白永明： 焖炉烤鸭技艺的传承人

始建于明永乐十四年的便宜坊焖炉烤鸭店，历经六百全年风雨的洗礼，至今仍生意兴隆。2012年，烤鸭销量达50万只。一时间，人们再次把目光聚集到这百年烹饪技艺的“守护神”——国家非物质文化遗产焖炉烤鸭技艺传承人白永明身上。年过半百的他从事焖炉烤鸭烹制已有35年。

焖炉烤鸭看似简单，工序却十分复杂，包含了众多学科的知识。刚进烤鸭店的白永明勤奋、认真，得到师傅认可的同时也得到了师兄、师姐们的帮助。外界环境的影响再加上自身的努力，白永明的烤鸭技艺有了飞速进步。两年后，他从师傅手中接过了烤鸭店的担子。“当时的压力非常大，毕竟论资排辈还有师兄师姐，但师傅信任我，我就必须把它做好。”白永明说。

那时的烤鸭店还没有温度计，屠宰褪鸭毛时的水温全是用手试出来的，而按便宜坊的规矩，褪鸭毛一定要用58摄氏度的水，多一度少一度都不行。“手摸三下，第四下不敢摸了，温度就到了。”為了练习准确拿捏水的温度，白永明的手几乎每天都被烫掉皮。如此艰苦的条件都不能动摇他钻研焖炉烤鸭烤制技法的决心。

在1988年举办的北京市第一届烤鸭大赛上，已从业10年的白永明一路“过关斩将”获得烤鸭大赛金奖。但获奖的兴奋并未冲昏他的头脑，却使他陷入了深深的反思之中。白永明认为，比赛和实际的烹制过程是有一定差距的。“竞赛毕竟只是对某些技能技法的考察，并不全面，即使拿到金奖也绝不代表自己的焖炉烤鸭技术已经达到天下无敌的境界。焖炉烤鸭，因为烤制过程中不见明火，烤鸭身上不粘灰烬，环保卫生，故焖炉烤鸭又称“绿色烤鸭”。便宜坊鲜鱼口店的烤鸭炉，就是白永明研发改进的，炉身前方凸出向外鼓，便于从炉门观察炉内鸭胚烤制程度，没有盲区。每座焖炉大致1平方米大小，6座焖炉连成一体。每炉一次可烤制10只鸭胚。楼上还有两座焖炉。“我们改良后的烤炉，可以做到燃气二次燃烧，有效控制鸭子在烤制过程中吸收有害物质的含量。”

2009年，白永明获得国家级非物质文化遗产烤鸭技艺第20代传承人的称号。现在的白永明是便宜坊烤鸭店总厨师长，兼任创新工作室烤鸭传承部负责人。工作室主要负责对焖炉烤鸭技法的挖掘、保护、传承与创新。目前，工作室由13人组成。“我们的工作就是要把传统技艺与文化创意、现代科技有机结合。”

作为第20代传承人，白永明最大的心愿就是在退休前能做好三件事——创办属于便宜坊自己的养鸭基地，从源头上对鸭子的质量进行把控;培养一支专业队伍，使百年焖炉技艺后继有人;保护现有技艺，防止侵权行为，传承创造新技法。谈到未来，他说：“传承不是一个人的事，也不是一代人就可以完成的，但作为传承人，有责任做好这些工作，让焖炉烤鸭的辉煌延续下去，代代相传。”