科学分析民间常识让我们吃得更健康

编辑／耿澜

你知道吗，平时一些被认为“理所当然”的民间常识，其实不一定经得起科学的检测。

比如土鸡蛋真的比饲养的鸡蛋更有营养？方便面是垃圾食品？黑木耳可以清肺？吃红枣能补血……来看看这些已被推翻的过时营养观念。

1不过于迷信土鸡蛋，土鸡蛋不是一定比饲养鸡蛋更营养

从营养价值来说，柴鸡蛋的脂肪含量较鸡场蛋高约1%左右，胆固醇含量也较高，不饱和脂肪酸含量无显著差异。但有分析结果表明，鸡场饲养鸡的鸡蛋维生素和矿物质等营养素含量往往略高于柴鸡蛋，这可能是由于复配饲料当中所提供的维生素和矿物质更为充足。

鸡蛋的营养品质，主要取决于饲料的配方，而与是否散养没有直接关系。对柴鸡和笼养鸡进行研究发现，这两种鸡肉的营养价值也没有很大差异。可见，从营养价值来看，柴鸡蛋和鸡场蛋、柴鸡和笼养鸡整体上大同小异，很难说孰优孰劣。

从安全性来说，柴鸡和柴鸡蛋也可能存在安全隐患。部分农户饲养柴鸡基本都是放养、没人管，而现在农村种地使用农药越来越普遍，有些农户为了防止黄鼠狼、老鼠偷吃还会在地里撒一些老鼠药。有研究发现部分柴鸡蛋含有的污染物二恶英要比普通鸡蛋高出5.7 倍。研究者认为，这可能是因为放养鸡在野外的时候啄食了野地里的食物，而这些食物存在二恶英的污染。

因此，散养的土鸡因为自由跑动，食物较杂，相对于笼养鸡更容易感染病毒，或者吃到各种被农药污染的食物，增加了不安全因素。只有养在没有污染源，水源和土壤质量很好的环境当中，并严格控制所投放饲料的安全品质，散养鸡所产的鸡蛋才是安全优质的。

2方便面虽不是垃圾食品，但吃法要健康

方便面脂肪、油的含量高。方便面的面饼其实就是面粉，被油炸等工艺处理后也无需添加防腐剂，几乎都是淀粉。而料包的第一大成分就是脂肪。如果是酱包，油脂含量超过50%，而且通常是室温下结块的状态，表明其中含有很高比例的饱和脂肪。如果是油包，则通常是95%以上的脂肪，只是以不饱和脂肪为主。粉包当中，则毫无例外地含有过多的盐分，还有大量的鲜味剂。

方便面几乎只提供能量。重量轻如鸿毛的脱水蔬菜或肉粒等，只能作为颜色的点缀，起不了明显的营养作用。人们通常只知道油炸方便面中含油脂高达16%～20%，维生素矿物质含量很低，但这还不是麻烦的全部。一个特别突出的问题是，方便面当中的钠含量高得惊人，一大桶方便面所含的钠，便近似相当于一天的吃盐量(6 克)了。

虽然方便面没有什么营养价值，但它也不是十恶不赦。如果十分饿的时候，吃吃方便面缓解饥饿也是不错的选择。没有不好的食物，只有不合理的膳食。方便面的营养价值也可以通过搭配来改善。

因为方便面基本只能提供能量，营养过于单一，不能替代蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类等多种食品的营养。所以，如果自己在家煮方便面吃，不妨不要加料包或者少加点，加一个鸡蛋或者几块瘦肉，弥补蛋白质的不足，然后还可以配合蔬菜和水果。需要注意的是，不能再加高钠和高脂肪的食品，比如香肠、火腿肠之类，否则就算加了蔬果，这一餐的质量也是不可能合格的。

3黑木耳有调节免疫力的作用，但清肺效果不明显

近几年，由于空气质量变化的问题，大家都很关注肺部健康，此时各种所谓的“清肺产品”就冒了出来。木耳就是其中之一，那它到底有没有清肺作用？木耳富含膳食纤维，对于降低胆固醇，排出一些消化道的杂质确实有一定作用，而且木耳多糖，有调节免疫力的作用。但是，我们所说的可吸入颗粒物，尤其是PM2.5，其实是会直接进入呼吸系统的，特别是肺部，这些地方黑木耳可进不去，所以直接作用微乎其微。进入肺部的这些污染物很大程度上是通过氧化造成危害的，因此多吃些蔬菜、水果，补充维生素、矿物质以及一些植物化合物，对身体保健是有帮助的。

购买木耳时首先是警惕假木耳，其次是重金属污染。有检测表明，食用菌中重金属含量往往高于粮食、蔬菜等植物性食品，甚至可能高于动物性食品，特别是汞含量。相当数量的黑木耳中微量元素铅、镉超标，尤其是管理不是很规范的自由市场中购得的样品中铅、镉含量相对更高，因此购买黑木耳时，要到正规商店购买。

适当吃些木耳对人体是有益的，但不要夸大其作用。

4吃红枣能治疗贫血吗

众所周知，红枣是好东西，很多女性在怀孕后天天吃枣，因为怀孕之后很容易出现贫血，而吃红枣可以补血。但需要注意的是，虽然红枣有补血的功效，但是吃枣要适度。

和营养有关的贫血主要有两种，一种是缺铁性贫血，一种是缺乏叶酸、维生素B12 引起的巨幼红细胞性贫血。不同类型的贫血，是需要选择不同的食物进行调理。

缺铁性贫血。大枣虽然含铁比较丰富，但它同其他含铁丰富的植物性食物一样，所含的铁吸收率极低，并不能被人体很好地利用。所以，靠吃枣补血，很难。瘦肉、动物血、动物肝脏等含铁丰富的动物性食物，其中的铁容易被人体吸收、利用，适当吃点动物血、肝脏，远胜于吃大枣补血。

缺乏叶酸、维生素B12 引起的巨幼红细胞性贫血。叶酸虽然广泛存在于绿叶蔬菜中，大枣含叶酸也相对丰富，但是叶酸极不稳定，遇热、遇光等容易损耗，而人们平常吃的大枣多是加工过的干枣，其中的叶酸损耗很大。另外，维生素B12 主要存在于动物性食物中，大枣中含量极少。

由此可见，吃再多大枣，也很难预防和治疗贫血。任何东西都是过犹不及，应该注意均衡营养。

5铁锅有助补铁但要勤换

对于很多容易缺铁的人来说，铁锅炒菜还是很有意义。因为用铁锅炒菜时，受高温、调料、水等因素的影响，铁锅中的铁会有一部分溶到菜肴或者汤里去，有实验显示100 克熟冬瓜能溶出8 毫克铁，考虑到女性的铁参考摄入量是20 毫克，这8 毫克铁就显得并不少了。

但是，铁锅溶出的铁是非血色素性铁，吸收率往往是动物来源的血色素性铁的几十分之一，对于补铁的帮助可能并没有人们期望的那样大。从历史上来看，直到几十年前，人们一直用铁锅来烹调，甚至煮饭煮水都靠铁锅，但几十年前的贫血发生率远远高于现在。从现在的情况来看，贫困农村地区用铁锅多，富裕人群用不锈钢锅、涂层锅多，但显然后者的贫血发生率更低。可见，只用铁锅来补铁，还是相当靠不住的。

生活中富含铁的食物：血豆腐、肝脏、瘦肉等，如果你经常吃这些血红素铁丰富的食物，或者多从蔬果中摄入维生素C，铁就能够得到足够供应。现在都市人群都能吃到足够的动物性食品，还能吃到强化铁的酱油，而且贫血的人比例并不大，即便抛弃铁锅，少溶出这点铁，也不值得可惜。

铁锅非常容易生锈，所以我们需要经常清理。而铁锅的使用寿命也不长，基本每年都要换一个，实在是不方便。铁锅会促进维生素C 和脂肪的氧化，会增加心脏病和癌症的风险。所以，我们无需对铁锅过于怀旧。

6防蛀齿不能单靠不吃糖

其实，导致龋齿根本原因并不是牙虫，也不是糖，而是以变形链球菌为主的几种细菌。它们寄生在我们口腔内，靠分解口腔内的葡萄糖分为生，同时产生酸。在酸的作用下，牙齿会一点点溶解、崩塌，形成龋洞。如果仅仅是不吃糖，我们吃的食物也会受唾液淀粉酶的作用而产生一些葡萄糖，这些细菌还是会生长，会损害牙齿。所以，要控制蛀牙，除了不吃糖、少吃糖，还要保持良好的口腔卫生、减少细菌的生长。比如，养成早晚刷牙，饭后漱口，定期进行牙齿清洁等等。

另外，少喝甜饮料对于预防龋齿有一定帮助。喝甜饮料过多的人，龋齿危险也更大。这倒不是因为糖本身引起的麻烦，而是因为甜饮料降低了人体的钙利用率，使牙齿的质量有所降低，抗龋齿能力不足。特别是在喝可乐类饮料的时候，可乐中所含的大量磷酸不仅减少钙的吸收利用，还会直接对牙釉质产生腐蚀作用。

7喝豆浆对骨骼健康有促进作用

其实，豆浆中所含的钙并不多。约为牛奶的十分之一，它并不能起到实质性的补钙效果。但是，仍有研究证明，喝豆浆吃豆制品对骨骼健康有促进作用。这其中有两方面的因素：

其中所含的大豆异黄酮能预防骨质疏松。一方面，豆浆中保留了大豆中所含的大豆异黄酮，大豆异黄酮是一种植物激素，可以提高并维持骨骼形成的速度，在雌激素水平较低的情况下帮助预防骨质疏松症。调查发现，以豆类食品为主的东方女性中骨质疏松和骨折发病率明显低于食用脂肪和肉类的西方女性。

豆类的含硫氨基酸较少，能保护钙质不流失。用豆浆和其他豆制品取代鱼肉蛋等动物蛋白的时候，硫元素的摄入量会下降，蛋白的摄入量也会减少，从而保护钙质不被流失。

因此，日常饮食中适量吃一些豆制品，用它取代大鱼大肉，尤其是对中老年人来说，有利于骨骼健康。

8喝茶能预防肥胖但运动减肥更科学

茶可以减少肠道中脂肪的吸收率，也能降低某些消化酶的活性。在动物实验当中，确实得出了茶帮助减肥的结论。但是，这些实验都要求用较大量的茶来饲喂动物。因此，只能说喝茶可以作为预防肥胖的措施之一，而不是唯一的措施。

能不能减肥，主要还是得看每天的能量收支平衡。人体的能量储蓄就像你的个人账户，每天吃得多，消耗的少，能量储蓄自然会越来越多，多余的能量一般是以脂肪的形式储存在人体的。如果吃的多、动的少，体重是不能减少的。

目前还不能提供明确的证据，表明喝茶与体重有关联。或许是因为，喝茶并不一定能抵消其他生活因素的影响，比如不运动，吃高脂肪高能量的食物等。但如果在控制饮食、增加运动的同时，用茶来替代各种甜饮料，对于减肥的确是有好处的。

由此可见，养生不能盲从古法，科学分析更重要。