火腿

梁实秋

从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味。有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货，在北方不是很流行的食物。道地的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。

我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱，店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。

后来我移居台湾。台湾气候太热，不适于制作火腿，但有不少人仿制，结果不是粗制滥制，便是腌晒不足急于发售，带有死尸味。逢年过节，常收到礼物，火腿是其中一色。即使可食用，其中那大骨头很难剔除，可能砍得稀巴烂而骨尚未断，我一见便觉束手无策，廉价出售不失为一办法。

有一次得到一只真的金华火腿，瘦小坚硬，大概是收藏有年。菁清持往熟识商肆，老板奏刀，砉的一声，劈成两截。他怔住了，鼻孔翕张，好像是嗅到了异味，惊叫：“这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣！”他嗅了又嗅不忍释手，他要求把爪尖送给他，结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。

美国的火腿，所谓Ham，是另一種东西。如果是现烤，趁热切大薄片而食之，亦颇可口，唯不可与金华火腿同日而语。“佛琴尼亚火腿”则又是一种货色，色香味均略近似金华火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊胜于无。

（摘自《雅舍谈吃》江苏文艺出版社）