甜瓜不同变种及其杂交后代的香气特征研究

张少慧，刘 莉＊，周 莉，刘 翔，高 星，张 平，李志文

（1 天津大学 环境科学与工程学院，天津300072；2 国家农产品保鲜工程技术研究中心，天津300384）

甜瓜属于葫芦科甜瓜属甜瓜种（CucumismeloL.），世界十大水果之一，主要分布在中亚、西亚、北非、西欧、北美以及中国、日本等地。目前市售的甜瓜多属于冬甜瓜（var.inodorus）、硬皮甜瓜（var.cantalupensis）、网纹甜瓜（var.recticulatus）、香瓜（var.makuwa）和越瓜（var.conomon）变种类型。这些甜瓜变种在植株形态、果实的生长发育、成熟类型及香气特征等方面表现出丰富的多样性，因此甜瓜被称作“多态性种”［1－2］。甜瓜的果实品质由芳香物质、糖酸比、质地及风味等诸多因素构成［3－6］，果实的香气特征是影响消费者选择的重要因素之一，也越来越受到种植者和品质育种学家的广泛重视。甜瓜果实的香气物质种类主要有酯类、醛类、酮类、醇类、含硫化合物和挥发性萜类物质等，其合成途径多样，主要来源于氨基酸、脂肪酸、类胡萝卜素和萜类等营养物质的代谢，如氨基酸转氨作用、脂质过氧化、类胡萝卜素的降解等［7－9］。不同香味类型的芳香成分以不同的配比相互作用而形成了甜瓜香气的果香型、清香型、醛香型、花香型等。随着科学技术的发展，在甜瓜中已经鉴定出超过240 种挥发性成分［10］。周莉等［11］研究表明不同变种甜瓜的成熟性状及其香气特征共同决定了果实品质的差异性及多样性，在跃变类型甜瓜果实中酯类物质含量普遍高于非跃变类型，而在非跃变类型果实中醛类物质含量普遍高于跃变类型。徐伟欣等［12］对不同变种甜瓜果实成熟期的理化性状进行分析，表明醇类物质含量与其他成熟性状的关联度最高，其次是呼吸速率、乙烯释放速率、黄化、脱落、香气总量及非乙酸酯类含量等。

甜瓜果实的香气特征是影响消费者选择的主要因素之一，因此针对香气品质的育种也成为育种家的目标之一。迄今，对于不同变种甜瓜杂交后代中香气组成特征及主要香气物质的变化研究尚鲜见有报道。为探索不同变种类型甜瓜中香气物质组成特征及其在杂交后代中的变化，本研究采用气相色谱质谱联用技术（GC－MS）对4 个甜瓜变种及其4 个杂交组合成熟果实的香气成分进行了测定，并对其进行主成分分析，以期为甜瓜种质资源香气特征的评价及品质育种提供技术方法和理论依据。

1 材料和方法

1.1 实验材料

本研究选用了4个性状差异很大的甜瓜（CucumismeloL.）变种香瓜、硬皮甜瓜、冬甜瓜和越瓜，以及它们的4个杂交组合（表1）。其中，甜宝属于香瓜变种，为薄皮甜瓜类型，平均单果重只有375g，可溶性固形物含量为13.1%；Charentais属于硬皮甜瓜变种，厚皮甜瓜，为典型的呼吸跃变类型，在成熟的3～5d内果实会迅速黄化、脱落、果肉软化，橘红色果肉，可溶性固形物含量为10.9%；哈密瓜类型的皇后属于冬甜瓜变种，平均单果重亦最大（1 435g），果 肉 浅 橘 色，可 溶 性 固 形 物 含 量 为12.8%，为典型的非呼吸跃变类型，成熟缓慢，果实发育期长达51d；与以上3个材料差异最大的是属于越瓜变种的八棱脆，为菜瓜类型，多用于腌渍食用，可溶性固形物含量仅有3.7%。用这4 个变种配制的4个杂交组合中，组合3和组合4为相同父母本的正反交，用于观察甜瓜果实香气特征的变化。

表1 实验材料Table1 Materials used in the experiment

1.2 实验方法

实验材料于2012年3～7月种植于天津大学北辰区实验基地大棚中，每个材料种植20株，采用单蔓整枝，吊蔓、微灌栽培方式，在果实生理成熟期采样，测定果实的成熟性状及香气成分，每个处理测定3个单瓜。

1.2.1 香气成分的测定 采用固相微萃取方法（SPME），取样前先将固相微萃取头（美国Supleco公司的100μm 固相微萃取头PDMS）在气相色谱进样口老化2h（老化温度250 ℃）。将甜瓜果实中间部分果肉打浆，4层纱布过滤后离心，取8mL 果汁放入15mL的顶空瓶，添加2.8g分析盐NaCl，60 ℃萃取30 min，用气相色谱质谱联用仪（GCMS）进行检测分析。

GC－MS分析条件：使用美国Finnigan 公司Trace GC－MS 气质联用仪，安捷伦科技公司HPINNOWAX（30m×250μm×0.25μm）色谱柱进行气相测定，进样口温度230 ℃下解析5min，升温程序为40℃保持2min，以5℃／min升至95℃，然后以2 ℃／min升至160 ℃，再以5 ℃／min升至230℃保持2min，载气为氦气。

1.2.2 呼吸速率及乙烯释放速率的测定 将甜瓜材料放置于密封干燥器中静置2h，然后用便携式二氧化碳测定仪测定顶空气体中二氧化碳的浓度，计算其呼吸速率；抽取20 mL 气体，用岛津GC－2010气相色谱仪检测气体中乙烯含量，检测条件为火焰离子检测器（FID），进样口温度110 ℃，柱温80℃，检测器温度110 ℃，载气（N2）流速35mL／min，根据所测的峰面积来计算乙烯释放速率。测定方法参照文献［11］。

2 结果与分析

2.1 甜瓜不同变种及其杂交组合成熟果实香气组成特征分析

芳香物质的组成和含量是衡量甜瓜品质的重要指标［13］。本研究采用GC－MS 分析方法，测定了4个甜瓜不同变种材料及其4个杂交组合在果实成熟时期的香气物质组成，共检测到了167种香气物质，主要包括乙酸酯类、非乙酸酯类、醇类、醛类、酮类、含硫化合物及其它类物质，其它类物质主要有烯、醚、酸、烷、呋喃、萘和酚类等。以上各类香气物质相对含量见表2。

从表2可以看出，这4个亲本材料香气组成差异很大。除了八棱脆菜瓜外，酯类物质是甜瓜果实的最主要香气成分，尤其以非乙酸酯（NAEPC）占有的比例最大。典型呼吸跃变类型的Charentais成熟果实中酯类物质含量最高（92.38%），其中非乙酸酯含量达78.23%，而其醇类物质（AloPC）和醛类物质（AIPC）的含量则最低，分别为4.20%和0.20%。与之形成鲜明对照的是八棱脆菜瓜，酯类物质含量仅20.55%，远低于其它3个变种材料，而醛类物质含量却高达48.22%，分别是Charentais、甜宝、皇后的241倍、29.4倍、8.8倍。醇类物质含量在八棱脆和皇后中无显著性差异，分别为27.01%和28.65%，其远高于Charentais（4.20%）和甜宝（9.45%）。

在4个杂交组合的F1果实中，酯类物质含量居于双亲之间，且偏向于高亲值；醛类物质含量均与低亲值无显著性差异。醇类物质含量除了在组合1中略低于低亲值外，在其它3个组合中均介于双亲之间。另外，4 个组合F1果实中含硫化合物含量（SPC）均介于双亲之间。而酮类物质（KPC）和其他类物质含量（OASPC），在亲本和杂交F1代之间未显示出规律性的变化。厚皮甜瓜皇后与Charentais的正反交F1代皇后×Charentais和Charentais×皇后组合中乙酸酯（AEPC）和醇类这两类物质的含量表现趋势相同，均介于亲本之间并偏向呼吸跃变类型的Charentais；香气总峰面积（TPA，香气物质总量）、香气种类数、其他类物质含量以及含硫化合物含量等在这2 个亲本的正反交组合中表现趋势亦相同。

香气物质总量及香气种类在不同变种及杂交组合间也均存在着不同幅度的变化。典型呼吸跃变类型的Charentais香气浓郁，香气物质总量最高（1.58×109），而薄皮甜瓜甜宝的香气种类数最多（达71种）；菜瓜八棱脆的香气物质总量和种类数均最低，分别为3.65×108和35种，哈密瓜类型的皇后介于中间。4个杂交组合中，组合1（Charentais×甜宝）、组合3（皇后×Charentais）和组合4（Charentais×皇后）的果实中的香气物质总量均介于亲本之间，且组合3和组合4中香气物质总量偏向高亲值。而由差异最大的2 个材料杂交而来的组合2（八棱脆×Charentais）的香气总量显著高于其双亲，大约分别是亲本八棱脆和Charentais的近8和2倍，表现出超亲的特征；对于香气种类，组合4果实中香气种类数高于双亲，表现出超亲的特征，其余组合果实的香气种类数均介于两亲本之间。

表2 4个甜瓜变种及杂交组合果实成熟时期香气物质相对含量Table2 The relative contents of aromatic components in four combinations of melon at harvest stage

2.2 甜瓜果实香气组成的主成分分析

不同变种类型的甜瓜果实在成熟时，其乙烯释放速率、呼吸强度等差异很大，它们与香气特征之间可能存在着一定联系［5，14］。本研究对各供试材料成熟果实的呼吸速率和乙烯释放速率也进行了测定（表2），并与其它香气指标一起进行了主成分分析，得到的主成分因子载荷表见表3。

由表3可以看出，前3个主成分的累积贡献率达到了77.80%。其中，PC1解释了43.37%的贡献率，主要与甜瓜果实中酯类物质含量（NAEPC，AEPC）、香气种类数（Num）及含硫化合物含量（SPC）呈正相关（载荷值为0.853～0.647），与醇类物质（AloPC）和醛类物质（AIPC）的含量呈负相关（载荷值为－0.921，－0.871）；PC2则主要与其他类物质含量（OASPC）呈正相关（载荷值为0.930），与乙烯释放速率呈负相关（载荷值为－0.561）。

在图1，A中，典型呼吸跃变类型的Charentais因其酯类物质尤其是非乙酸酯类物质含量及乙烯释放速率显著高于其他材料，从而位于PC1的正向与PC2的负向区域。八棱脆和皇后由于醛类及醇类物质含量较高而位于PC1的负轴方向，尤其是八棱脆中醛类物质含量最高，位于PC1 的最负向，其杂交组合八棱脆×Charentais则主要沿PC1分布于亲本之间；正反交组合皇后×Charentais和Charentais×皇后均分布于PC1的正向与PC2的负向区域，均介于双亲之间。甜宝位于PC2的最负向，该材料成熟果实中的其它类物质含量显著高于其它材料；杂交组合Charentais×甜宝主要沿PC2分布，并位于双亲之间，但更接近母本Charentais。

表3 甜瓜果实香气组成主成分因子载荷表Table3 Contribution percentages and characters associated with the first three principal components of aroma

PC3解释了14.22%的贡献率（表3），主要与酮类物质含量（KPC）呈正相关（载荷值为0.803），与香气总峰面积（TPA）呈负相关（载荷值为－0.769）。杂交组合八棱脆×Charentais的香气总峰面积显著高于其它材料，且未检测到酮类物质，因此位于PC3的最负向；组合Charentais×甜宝的香气总峰面积也介于双亲之间，但酮类物质含量显著高于双亲，位于双亲的上方；组合皇后×Charentais沿PC3位于双亲之间，其香气总峰面积和酮类物质的含量均表现为介于亲本之间；组合Charentais×皇后中酮类物质含量和香气总峰面积均与Charentais无显著性差异，但酮类物质含量低于组合皇后×Charentais，分布于双亲下方区域接近Charentais（图1，B）。

2.3 甜瓜不同变种及杂交组合果实中特征性香气成分分析

甜瓜的香气成分是复杂的挥发性化合物的混合物，不同类型甜瓜具有多种特征效应化合物［15－17］。根据主成分分析结果，从167中香气成分中选列出在不同变种及其杂交组合成熟果实中表现出差异的部分香气成分（表4）。

首先，属于硬皮甜瓜变种的Charentais为典型的呼吸跃变类型，在成熟时伴随乙烯急剧升高，果实迅速黄化、脱落，果肉变软。用该材料配制的4个组合F1果实均表现出不同程度的呼吸跃变（表2）。其果实中香气成分主要以小分子酯类物质为主，包括2－甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯及丁酸乙酯，相对含量分别为15.63%、10.58%、10.01%和7.79%，远高于其它3个变种果实中的含量（0～6.47%）；在4个杂交后代果实中这几种小分子酯类含量大部分表现为中间值，只有Charentais×甜宝中的丁酸乙酯和Charentais×皇后中的乙酸己酯的含量高于Charentais。苯乙酸乙酯在Charentais虽然相对含量较低（0.87%），但除了在皇后中检测到微量（0.13%）外，在其它2个变种中未检测到，在3个杂交组合中可以检测到少量（0.16%～0.50%）。由此可看出这些酯类物质，尤其是小分子酯类与甜瓜果实的呼吸跃变有着较紧密的联系，使甜瓜果实呈现浓郁的香甜气味［17］。

其次，典型的非呼吸跃变类型皇后果实中检测出非常突出的九碳醇类化合物：（Z）－3－壬烯－1－醇（17.07%）和（E，Z）－3，6－壬二烯－1－醇（7.88%），相对含量远远高于其它3个变种，在与Charentais正反交组合中这2 种醇类均表现出中间偏低值。Kourkoutous［10］在属于冬甜瓜变种的HoneyDew中测得较高的九碳醇类物质含量，是其特征性香气物质，或者可以认为这类九碳化合物是冬甜瓜变种的特征香气成分。

图1 甜瓜果实香气组成等性状主成分分析Fig.1 Principal component plots of aroma volatile characteristics of melon

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再次，上述主成分分析结果显示高的醇醛类化合物含量和低的酯类化合物含量使得属于越瓜变种的八棱脆远远偏离其它3个变种材料。表4中丰富的不饱和九碳醛醇类化合物含量成为八棱脆的特征性物质，如（E，Z）－2，6－壬二烯醛、（E）－6－壬烯醛、（E）－2－壬烯醛、壬醛、（6Z）－壬烯－1－醇和1－壬醇的相对含量分别高达19.68%、13.47%、10.19%、3.17%、9.02%和7.37%，而它们除了部分在甜宝和皇后中检测出较低的量外（0.10%～1.54%），在Charentais中均未检测出来。在这两个极端类型的杂交组合（八棱脆×Charentais）F1果实中，醛类化合物含量倾向于父本Charentais的表现，相对含量为0～0.17%。

同时，表3的主成分分析结果显示，其它类物质含量（OASPC）是香瓜变种材料甜宝的一个主要特征。从表4可以看到甜宝中烯丙基甲基硫醚、丁香酚和2，4－二乙酰氧基戊烷的相对含量分别为9.28%、4.29%和1.56%，显著高于其它材料几倍到几十倍不等。这或许是导致甜宝中其它物质含量（包括烯、醚、酸、烷、呋喃、萘、酚类及含硫化合物）以及香气种类数显著高于其它3个变种材料的主要原因。烯丙基甲基硫醚、丁香酚和2，4－二乙酰氧基戊烷这3种成分在Charentais中均未检测到，在两者的杂交组合（Charentais×甜宝）果实中亦含量甚低（0.71%～1.95%）。

另外，从表4中还观察到二氢猕猴桃内酯仅在桔色果肉的Charentais、皇后及其杂交组合中检测到（0.19%～0.38%），该化合物是类胡萝卜素的降解产物之一，对甜瓜果实风味具有重要影响。有研究报道相对于白色和绿色果肉，在桔色果肉的甜瓜中含有较丰富的类胡萝卜素［20］，本研究测定结果可以说明桔色果肉甜瓜中的高类胡萝卜素含量是果实中二氢猕猴桃内酯产生的重要物质基础。

3 讨 论

关于香气物质的遗传研究，在葡萄上有根据加性－显性与环境互作的遗传模型对其具体香气成分的遗传效应进行分析的报道［18－19］。甜瓜上关于品质性状的遗传研究主要集中在含糖量和果实颜色等性状上。对甜瓜果实香气物质的研究多是不同学者对不同类型甜瓜果实的香气分别进行研究。而甜瓜变种类型丰富，不同变种间差异很大，对多个变种甜瓜的香气特征进行系统分析的研究报道较少［11－12］，对不同变种杂交后代中香气组成的变化规律的研究更是尚未见报道。本研究中的4个变种甜瓜材料在香气总峰面积、种类数及香气组成特征上表现出很大差异，对4个变种及4个杂交组合成熟果实中香气组成等11个性状的主成分分析结果显示，酯类物质含量、醛类物质含量、醇类物质含量以及其他类物质含量等可以显著区别这4个不同的甜瓜变种；这些香气类物质含量在不同变种间的杂交F1果实中表现趋势不同；主成分PC1和PC2使得4个杂交组合位于亲本的中间，但主成分PC3的与香气总峰面积（TPA）的负相关，使得八棱脆×Charentais组合远远偏离亲本及其它组合。在本研究选用的4个亲本材料中，八棱脆和Charentai表现的差异最大，或许是由于这个原因使其杂交组合F1表现出超亲现象。

本研究中4个不同变种甜瓜的香气组成特征差异较大，Charentais的香气成分以小分子的酯类为主；八棱脆菜瓜则含有丰富的九碳醇醛类化合物；皇后中香气成分主要（Z）－3－壬烯－1－醇和（E，Z）－3，6－壬二烯－1－醇等醇类物质；甜宝中烯丙基甲基硫醚、2，4－二乙酰氧基戊烷和丁香酚的含量显著高于其它材料。有研究报道酯类化合物是跃变型甜瓜的主要芳香物质，尤其是非乙酸酯类，而醛类化合物则是非跃变型品种的主要芳香物质［21］，本研究结果也证实了这一点。但是本研究在材料Charentais中检测到的酯类物质主要是2－甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、丁酸乙酯及苯乙酸乙酯，与Obando－Ulloa［21］在跃变型甜瓜果实报道的乙酸丙酯、乙酸丁酯、乙酸甲酯、乙酸己酯和乙酸苄酯有所不同，这可能是由于所选用的品种不同而导致的。本研究中在变种越瓜材料八棱脆中检测到丰富的不饱和九碳醛醇类化合物为其特征性物质，该结果与徐伟欣等［12］在同为越瓜变种的一窝猴菜瓜中的测定结果一致。这类物质的高含量和酯类物质的低含量协同作用，使得八棱脆表现出典型的黄瓜清香味。另外，本研究在八棱脆中检测到很高的（E，Z）－2，6－壬二烯醛含量（19.68%），这也证实了Perry［22］的研究结论，即九碳醛醇类化合物，尤其是（E，Z）－2，6－壬二烯醛可能是导致甜瓜（冬甜瓜变种）中黄瓜味道的重要影响化合物。

不同类型的香气类物质在不同变种的杂交后代中表现趋势不同。大部分的酯类化合物含量在F1代果实中居于双亲之间，且偏向于高亲值，这与呼吸跃变性状表现一致。而醛类、醇类以及其它类化合物含量在F1代均表现为接近低亲值。上述遗传表现对于甜瓜育种中亲本的选配具有现实指导意义。如果想培育香气浓郁的甜瓜品种，亲本之一酯类含量要尽可能高，而另外一个亲本的醛类及醇类含量则尽量低；相反，如果欲培育适合糖尿病人食用的甜瓜品种，则2个亲本的酯类含量均要相对降低。

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