厨房PM2.5能爆表？

徐阳

相信不少人有过这样的经历：得知这周末是雾霾天，便在周五下班后到超市买足食物，回到家里把冰箱装满，把门窗关紧，然后开始烹饪美味。足不出户，便能享受两天的饕餮盛宴。然而，这看上去美滋滋的小资情调背后却藏着一些常识性的隐患，为了自己和家人的健康，我们需要引起注意。

5月17日是中国科学院第十一届公众科学日，记者与前来参观的市民一道走进大气物理研究所，体验“与科学家一起看雾霾”的科普活动。在研究所内的大气边界层物理和大气化学国家重点实验室，研究人员向参观者做了一个“美食实验”。

当天是一个雾霾天，实验室内的空气监测仪连接的电子屏幕上显示着室内PM2.5指数是172微克/立方米。实验开始，研究人员将窗户关上，启动电磁炉，倒入花生油，然后将掰好的大白菜叶放入锅中翻炒。随着锅里的油烟升起，实验室里香气扑鼻。

这时，研究人员关闭电磁炉的电源，大家的目光开始聚焦电子屏上的数据。据介绍，屏幕上的数据每一到两分钟更新一次。锅里还在“嗞嗞”地响，屏幕上的数据开始不断刷新：207、405、582、644…… 八分钟过去了，数值达到最高——720，一个恐怖的爆表数字！

现场不少市民大呼吃惊。一位姓刘的阿姨说，“为了省电，我在家里做菜经常不开抽油烟机，或者看到油烟太大了才打开一小会儿。”60多岁的吴先生则说，“一般雾霾天的室外PM2.5指数是200左右，本以外关上门窗就可以少呼吸些PM2.5，没想到炒菜的时候厨房里的PM2.5浓度比室外还高出一两倍！”

一些市民原本以为，家庭烹饪排放与室外工业排放不一样，因此烹制食物的油烟对身体健康没有影响。但其实不然。实验人员要黎宝先生解释说，烹饪过程产生的油烟中含有一氧化碳、二氧化碳和颗粒物，还有丙烯醛、环芳烃等有机物质，对身体危害相当大。要黎宝介绍，降低油烟污染的方法，除了加强厨房的排换气系统，还包括尽量改变烹调方式，比如，少煎炸，多使用微波炉、电饭煲，减少厨房明火的产生。

中国人饮食文化偏爱炒菜，喜油好烟，觉得这样热闹、有气氛。据大气物理研究所研究员王跃思介绍，由于中国的饮食烹饪习惯特色，烹饪源在我国大城市中的贡献十分明显，平均约占20%～40%。油及食材在高温下会挥发出许多有害物质，对鼻、眼、咽喉粘膜有强烈的刺激性，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸系统疾病，长期吸入这种油烟，还会导致哮喘恶化，从而增加患肺癌的机会。

据上海同济大学肿瘤研究所的一项调查显示，在非吸烟女性肺癌危险因素中，超过60%的女性长期接触厨房油烟；有32%的女性烧菜喜欢用高温油煎炸食物，同时厨房门窗关闭或通风欠佳。另有研究发现，长期从事餐饮业的厨房工作者肺癌发病率也比一般职业高。

英国著名医学杂志《柳叶刀》上一项关于疾病风险评估的研究项目中，已将厨房空气污染（烟雾）列为高血压、吸烟和酗酒之后最大的健康隐患。每年因持续吸入厨房用火所产生的烟雾而死亡的人数，比疟疾、结核病和艾滋病的致死总数还要多。

大气物理研究所研究员戴秋丹女士表示，这个实验的目的在于让普通民众对厨房油烟污染有一个直观的认识。“不过大家不必恐慌。”她说，“首先，做菜的时候室内PM2.5指数升高只是短暂的，当火熄灭之后，它的浓度就会慢慢降下来。第二，只要在做菜的时候注意两件事，一是开窗通风，二是打开抽油烟机，就可以大大减少室内PM2.5的浓度。”

随后，研究人员启动空气净化器，其功能类似抽油烟机，显示屏上的数据开始下降，不过，PM2.5指数下降到初始数值的整个过程用了13分钟。这说明抽油烟机吸引炒菜过程中产生的PM2.5是需要一段时间的。许多人在做菜结束关火的那一刻也同时关闭油烟机，而科学的方式应该是关火后再让油烟机继续运转一段时间，这样才能更好地减少室内的PM2.5浓度。

中科院“大气灰霾追因与控制”专项组的数据显示，京津冀地区的PM2.5来源中，燃煤和餐饮分别占了34%和6%。民以食为天，但普通百姓的饮食同样助推了雾霾的产生。专家建议民众本着对公共环境负责的精神，尽量少吃露天烧烤，过年尽量减少燃放烟花爆竹，遇到油烟污染严重、“乌烟瘴气”的餐饮单位，可通过市环境保护局网站进行举报。

○ 综合对各专家学者的采访，记者总结出以下几点建议：

·烹饪时开窗通风

·油烟机早开晚关，点火前就打开抽油烟机，炒完菜过一会再关闭

·烹饪（包括煲汤）时打开抽油烟机

·关火后再让抽油烟机继续运转一段时间

·选择信誉好、质量好的抽油烟机，加强、更新厨房的排换气系统

·少煎炸，以蒸、煮、炖、煲、拌等方式代替

·改变“急火炒菜”的烹调方式，最好是“热锅冷油”

·尽量少放油、用中火

·油温不宜过热，不要超过200℃（以油锅冒烟为极限），选择沸点较高的橄榄油、茶油、色拉油等

·尽量少吃露天烧烤

·遇到“乌烟瘴气”的餐饮单位，通过市环境保护局网站进行举报

·家庭内过滤空气，推荐使用HEPA型空气净化器，性价比较高