好的料理就是一首诗

蒋勋

有时候觉得好的料理真的是像一首诗。我相信很多朋友在吃日本料理的时候，常常觉得端上来的菜肴完全像一首诗。日本也特别讲究餐具，有各种不同著名的“烧”。所谓“烧”，就是汉字里的窑，陶窑。譬如说叫清水烧或者热烧，是从不同地区陶窑烧制出来的陶碗、陶盘、瓷器。所以日本料理里，你会觉得不只有味觉上的快乐，视觉上对于这些小碟子、小盘子也有一种认知的过程，它所承接的这个物品，也是非常非常讲究的。

常常我们会发现，端来两片非常讲究的鲔鱼生鱼片旁边，会放上一朵菊花，或是一朵茶花，有时候是一片紫苏的叶子。这时候你会思考：这样的盘饰到底为的是味觉还是视觉？因为你并不会去吃这朵菊花，可是在色彩学上，这朵花刚好用它的黄色衬托出鱼肉的某一种透明度。所以我会觉得一个讲究的料理到最后真会成为一种文化，非常值得被珍惜和传承。大家也知道，日本料理的师傅拥有非常崇高的社会地位，因为他用他的料理传承了精致的文化。

历史上改朝换代，政权的转移，大家常常觉得那是大事。可是我们知道在一个真正悠久文化的历史里所相信的是：美的信息被传递才是一件大事。如果美的信息中断了，这个文化就成为历史的罪人。

我们可以看到日本有所谓的民间文化材料保存，做和服带子染绘的老师傅，大家把他们奉为国宝，因为他们传承了历史、传承了文化、传承了美。

这种传承并不是在一个很特殊的研究所，或者大学里面去教学生，而是把美放在生活里让我们去认识，所以才弥足珍贵。所以回到我们自己的生活面来，大家可以观察看看有多少美的信息，能够在我们的每一天三餐中传承下来。我特别强调三餐，我们是怎么度过每一天的三餐？我们是不是在三餐里感觉到自己非常优美的文化？还是草草率率随便打发掉？我想这应该提醒我们如何能够恢复食物的品质，将最基本的生活美学从这里建立起来了。

如果刚好周休二日，家里的人会说：“今天我们去哪里吃饭？”或者：“我们今天做什么菜？”

如果是自己家里做菜，恐怕你会特别碰到一个问题——我要到哪一个市场去买菜？

我自己有一些偏好，譬如我不太喜欢去现代的超级市场，好像总觉得那边的食物已经被冰冻过，或者处理到已经几乎没有感觉了。传统市场让你觉得有一种人的快乐在其中，尤其小时候常常跟妈妈去传统市场买菜，你会觉得大家都很熟。所以那些熟人当中，他会提醒你：“我今天有非常好的芋头，刚刚从山里挖出来的。”

你会感受到食材的新鲜，在超级市场可没人会跟你讲这件事。我到现在还会怀念小时候跟母亲去某一个肉铺，老板会说：“今天的里脊肉很好，你要不要买一点？”

然后他就拿新鲜的芋头叶子包着那块肉，用草绳扎起来交给我们。他绝对不是用塑料袋装的，在那个年代可能塑料袋也很贵。可是从今天的角度来看，这种处理食物的过程有环保的概念。

我们会觉得传统市场里面有一种对于物质的快乐，就是你会感觉到它跟我们今天在超级市场这种没有情感、冰冻的食物材料非常不同。

即使我住在巴黎时，也是去几个传统的市集，大概每个礼拜二或礼拜五会固定在某一个区有市集。法国一些家庭主妇或者买菜的人也不太愿意去超级市场，所以我们会发现超级市场好像是美国化的产物。在欧洲人心里常常会排斥去超市，实在没办法太忙碌的话，才只好去超级市场。可是一般讲起来，只要稍微放假的时间、度假的周末，大家还是愿意去市集。在市集里可以聊聊天，然后看到不同农家种出来的新鲜果蔬，或者自家酿的酒、自家特别方法做的鹅肝酱或者肉酱，充满一种人的亲切。

我以前去鹿港的时候，一定会走到某一个巷子去看看那位卖虾蛄的老太太还在不在。虾蛄是一种大头虾，老太太腌得很咸很下酒，我们通常也买得不多。鹿港巷弄里老太太的虾蛄大概是全世界做得最好吃的，所以我常常就会跑到那边去，特别去找她。前几年再去她已不在了。我心里面很难过。因为你觉得不只是虾蛄不在了，也是这个人离开了。小吃的记忆是一个历史，一个文化，我对鹿港很多的情感会跟这部分紧密地结合在一起。你会觉得她，一个我连名字都不知道的老太太，传承了鹿港某一种精致的品位。现在她消失了，可能鹿港就多了另外一家快餐店，就少掉了历史厚重的味道，也少掉我魂牵梦萦还想回去的这个记忆。所以我一直觉得小镇的文化其实常常与小吃结合在一起，也会变成人口往都市集中以后继续回流的重要动机。

法国也是一样，很多里昂人会往巴黎集中，可是在度假时他们就回到里昂来。有一个朋友的家乡在布列塔尼半岛，他跟我提过布列塔尼的可丽饼很好吃，在巴黎根本吃不到，所以我就跟他特别跑到布列塔尼靠海边的市镇去吃了可丽饼，这就是他的記忆。他已经住在巴黎很久了，成为一位大企业家，可是他还是怀念家乡布列塔尼的可丽饼，我想这就是我们很奇特的记忆。

我会记得以前淡水码头上一个卖蚵爹，就是蚵煎饼的小店，那家小店后来也消失了。当它消失后，淡水对我的吸引力就会少掉一个传承。

这些都构成了小镇文化中非常迷人的素质，也是大都市事实上无法取代的东西;因为大都市里的人太匆忙，匆忙到失去了精致品位的可能，所以大都市里大概千篇一律都会慢慢被快餐店所取代，人找不回他原有那个小镇文化的悠闲和精致。

所有的美通常产生在悠闲文化当中。

这也让我们了解到：为什么在周末的时候，我们会想逃离这个大都市，我们会到大都市周边的几个小镇去重新找回我们的小吃。

我想下一次大家可以再去感觉一下，你找的可能不只是小吃，而是小吃周遭的人的生活美学，周遭人的一种温暖，以及小吃文化给你一些非常重要的历史记忆。它们存在，才会有大都市的存在，如果小镇文化全部消失了，大都市会变成一个非常无趣的地方。

这是生活美学的第一个部分。希望大家也能够开始对食物用心，对食物讲究，在自己的生活里，好好为自己完成生命的菜肴。