骨客单品类的后餐饮时代

2015-06-26 10:55cindy
餐饮世界 2015年7期
关键词:实体店创始人品类

文/cindy

骨客单品类的后餐饮时代

文/cindy

北京东四街道里的金酱骨王是一家特色的餐饮店,主做骨品类产品。其以各种骨食材为主原料,融合南北风味,将儿时对于姥姥菜品味道的记忆作为灵感,经过精心的改良创新,搬上了餐饮舞台。产品包括金酱大棒骨、红透羊排锅、麻辣脊骨、杏脯小排等多种独创特色菜。但我们要说的并不是这家有着古老渊源的实体店,而是现如今他们正在做的项目。

定位相对单品的快消品

2013年除了“国八条”政策的推动外,餐饮市场也发生了前所未有的变化,房租、人工等成本使餐饮企业的不堪重负,加之新时期餐饮市场的激烈竞争,还有互联网行业的异军突起,都对餐饮行业造成了不小的冲击。这其中就要说到金酱骨王,早在2011年开业之初,创始人就考虑到了品牌的后餐饮市场。这里所定义的后餐饮市场主要指餐饮实体店对于品牌的打造、企业文化的打造而衍生出的一些除实体店产品以外模式的产品。金酱骨创始人先从业态模式分析,比如火锅品类,现如今数四川当地的口味最受欢迎,对于火锅店的模式要求也逐渐高起来,需要有所创新。后来考虑聚焦单品类,但不能做绝对单品。比如做一类菜品或按地域、或按味型、或按食材分类,这样可选范围大。最终决定做骨类。现在市场上的产品骨类基本分散各类别之中,很少有把骨类作为专门的类别而提出,至少这样的定位为他们想做的后餐饮产品抢占的先机。

凭借三年实体店面经营经验的积累,金酱骨王店面沉淀出了一些核心产品,以猪为主的排骨、棒骨和脊骨三大骨头为主要产品,还有类似鸭脖子、软骨脆骨、板筋等跟骨头相关的产品。所用的技法包括酱卤、烧、炖、焖、蒸、炒,味型选择受大众欢迎的味型,包括川味、北方的酱、南方的卤,结合起来形成自己的产品品类。今年6月产品上线开始进行测试,上线小排包括辣味、咖喱味、孜然味、泡椒味等,根据用户反馈会进行进一步的筛选、优化、升级、拓展等工作。

脱离传统商业模式

产品包装

物流箱

产品包装

骨客创始人郝军和郝民哥俩提到最多的一个就是商业模式的改变。互联网时代的崛起,引来了一系列的连锁反应,互联网带给人们的是生活方式的转变,是人们思想意识的改变,然后原来的习惯被打破,人们的需求发生变化,相应的解决人们生活问题的商业模式也必须要改变。人们想要通过互联网进行更多的尝试体验,那金酱骨王就要跳出传统做餐饮。创始人为他们的产品命名非常有意思——骨客,这也大有创客等互联网新名词的气势,既是品牌名又是人群名,使之形成圈子效应。骨客做的是部落主题,小人为原始人卡通形象,部落就是社群,后续会计划根据品牌形象做公仔、伴手礼、开发游戏等等。

面对互联网的渗透,餐饮实体店面开始显现出了几点问题。

一是产品定位有局限性。从实体店到互联网产品是有先后顺序和逻辑原因的,在实体店做产品只是变换了一种营销方式,并没有脱离传统。而骨客在实体店之初,就已将品类的后续呈现想好,做好了适应性定位。

二是品类多,标准化难。实体店中通常生产较为复杂,一个店里的菜品几百个,各类材料等加在一起原材料品种上千,这种生产产品管理起来是非常复杂的,现在这种模式很容易被新兴的模式所冲击。金酱骨王主张做专,食材没有那么多,烹调技法砍掉很多,使得用料调味料集中,从采购、储存、加工生产等环节主张一切简单化。

三是产品推销的广泛性。考虑推销这个产品的合理性就要考虑受众,考虑适应性和接受度是否足够宽泛:地域是否够宽,人群年龄是否够宽。骨客品牌更希望将产品聚焦在年轻女性身上,尤其是“85后”、“90后”等这几个梯次的年轻客群。

创始人认为,将骨客定义为轻资产模式是非常好的一个定位。该产品走产、融、媒三结合的道路,其中:产是产业落实在具体的产品品类上,融指骨客的融资计划、资本运作。媒是媒体,包含传统媒体但重心放在互联网媒体。通过开展全方位的全网模式,开展线下落地活动,立体营销,掌握线下客户资源,做大数据积累,并带给客户三位一体的全方位体验。这样的平台也大大提高了实体店的工作效率,摒弃了有限的物理空间,传播更迅速。而关于骨客的传播渠道,第一是通过711等便利店的线下网络平台;第二是提货柜网络,如未来写字楼下的商品提货柜;第三是机场火车站网络;第四是娱乐场所网络,KTV酒吧等场所。

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