马爱军用智慧打造绿色精品酒店

文/王镜茜 摄影/康 博

马爱军用智慧打造绿色精品酒店

文/王镜茜 摄影/康 博

作为北纬四十度大酒店的总经理，马爱军给人的感觉总是那么西装笔挺，彬彬有礼，又气度非凡。酒店能在他的引领之下将环保倡导得如此之好，与他本人18年的厨师生涯密不可分。

马爱军国家高级烹饪技师，1983年从事烹饪行业；1993年参加全国第三届烹饪大赛获团体热菜金奖；1995年带领团队获得北京地区粤菜烹饪大赛热菜银奖，1996年获北京地区川菜烹饪大赛团体热菜银奖；2002年业绩被载入《中国饭店管理人才大典》；先后被行业评为烹饪大师、北京当代名厨、中式烹调讲师，高级讲师，国家级高级考评员，现任北京北纬四十度大酒店总经理

发自肺腑热爱厨师行业

马爱军从小就对吃有着独特的热情，小时候父亲在部队工作，母亲要上班，他上学比较早，六岁就学会自己做饭了。他一直钟情研究美食，最疯狂的一次是为了品尝美食在西单排了一整夜队。80年代初期找工作比较困难，临时工很稀缺。当时恰逢北京第四招待所招工，就是现在的新大都饭店，为了解决吃又同时解决工作问题，马爱军就去应征了厨师。当时与他一起入职有六七十人，只有他是一丝不苟地从最底层的粗加工做起。学艺生涯是枯燥难捱的，他常常披星戴月，在后厨房勤学苦练，磨炼厨艺。为了学习雕刻技艺，他经常自掏腰包买萝卜回家练习。学艺初期很辛苦，但是他也乐此不疲，特别用心，因为是发自肺腑的热爱厨艺。工作暇余，他会主动为老师傅们沏茶倒水，找他们学习，时间一久，老师傅很乐意指点他，由此他的厨艺逐渐娴熟精练，与日俱进。马爱军是改革开放北京最早的一批技师，当年1000多人报考，只有二三百人通过考试，他是当中年龄最小的。

马爱军知道做好厨师要全面学习，最重要的是要懂得营养搭配，要对不同菜系、不同烹饪手法、来自四面八方的食材有深入的研究，做到熟知于心并且融会贯通。80年代中期，他每个月工资只挣20多元，却把大部分钱拿来搜寻和品尝街头小巷的各种风味佳肴。在遍尝美食之后，他俨然成了一本菜谱大全。

在新大都饭店工作的15年里，马爱军可谓稇载而归。1990年被饭店派往英国学习一年，这让他有机会接触西方的餐饮文化和先进的管理经验，视野变得更加广阔，也更加透彻地了解中西方饮食文化的区别。1993年，由他率领的厨师团队一举夺魁，拿下全国烹饪大赛金奖；1996年其团队又夺得北京粤菜烹饪大赛银牌。1997年，马爱军离开老东家新大都饭店，加入锦江集团，2000年被评为烹饪大师，同年入选中国名厨名人录。从1998年起，他开始担任管理岗位，现在已经成为名副其实的资深餐饮运营专家。虽然现在很少再下厨房了，他却认为最幸福的时光是做厨师。“跟菜品打交道是最简单轻松的，当菜品受到客人赞许时，成就感会迎面而来，做厨师是很容易有成就感的事情。”

餐厅大堂

推广鳄鱼菜 开行业先河

在马爱军的厨师职业生涯中，令他最难忘的莫过于拿鳄鱼肉来烹饪了。当时北纬四十度大酒店中餐厅获得了由国家林业局和国家工商总局特批的、编号为0001号，可以宰杀鳄鱼，制作菜品的许可证。由于国内鳄鱼是不允许吃的，酒店就从泰国进口养殖鳄鱼，严选3年左右的活鳄鱼。这是因为3年左右的鳄鱼肉肉质鲜美细腻，等到鳄鱼长到7年左右成熟期时，肉就有腥味了。

鳄鱼是冷血动物，给人的印象非常凶猛，而且很多人在泰国也尝试过鳄鱼肉，肉根本咬不动。在泰国，为了昂贵的鳄鱼皮，饲养员通常会把鳄鱼喂养到好几十岁，所以肉已经很老了。马爱军选用3年左右的幼鳄，鳄鱼肉、鳄鱼尾、鳄鱼头、鳄鱼皮都可以做成鲜美无比的美味菜肴。特别是鳄鱼皮，摸上去像绸缎一样软滑冰冷，胶质感非常强，富含丰富的不饱和氨基酸，是美容养颜的上等佳品。鳄鱼菜刚推向市场时，很多人心里抵触，没有勇气尝试，但是经马总介绍之后，不仅敢吃，还留下了难以忘怀的印象。当时鳄鱼菜品成了北纬四十度大酒店的震店名菜，国内和外国的媒体纷纷竞相报道，美名远扬。马爱军作为北纬四十度大酒店创立鳄鱼菜的大厨，为鳄鱼菜的认可和传播做出了巨大贡献。

人文关怀 环保领袖

从2005年至今，马爱军一直在北纬四十度大酒店负责经营管理工作，正是他的高瞻远瞩和出类拔萃的经营智慧，才把北纬四十度大酒店由一家小酒店打造成为如今北京市人尽皆知的绿色环保酒店。北纬四十度酒店独特的企业文化是成为一个学习型企业，以人为本，跟进社会，与社会共同进步。

青柠坂押三文鱼

鳗蒲烧

马爱军在管理中融入了深厚的文化内涵和人文关怀。“人文关怀是企业管理中不可或缺的内容，作为服务型企业，员工与顾客的距离较近，所以员工推动价值链顺利运行的职能尤其重要。”马总如是说。“员工是顾客价值、酒店价值的创造者，是服务创新的主体、北纬四十度品牌打造的核心。酒店把员工视为企业的主人，而不是仅仅把他们当作劳动者。企业的前途和命运是由人来决定的，是管理人员和员工团结协作、共同拼搏的结果。”在北纬四十度酒店，员工都是轮班双休，这在私营企业中是很少有的，酒店对员工有很强的责任感，员工福利待遇都是全员保险。基于这样的价值理念，多年来酒店持之以恒地高度重视员工的物质和精神生活，积极为员工搭建价值创造平台和自我价值提升的舞台。马总说，管理理念最重要是以人为本，信赖并致力于对下属的培养，不是靠强迫命令而是靠以身作则来树立威信，管理必须透明、自律、必须鲜明。同时他也不断调整和优化组织结构，让团队工作更加高效。

在马爱军总经理上任以来，北纬四十度大酒店遵循并实施绿色环保计划，将环境管理融入酒店经营管理中，以环境保护为出发点，不断调整酒店的发展战略、经营理念、管理模式和服务方式。它的实旨是为酒店宾客提供符合环保要求的高质量产品，同时也在经营过程中节约能源、资源、减少排放，预防环境污染。马总介绍说：“酒店采用了科学的节能环保经营机制，酒店客房、餐饮配套设施齐全，酒店所有照明采用LED灯，热水系统采用太阳能，客房部都是使用环保的清洁工具及原料。我们希望通过大力推行绿色理念，采用绿色设计，传递绿色信息，鼓励绿色消费等，切实营造出舒适又便捷的现代环保商务型精品酒店。”在马总的带领下，北纬四十度酒店荣获了国家认证的五叶级绿色酒店，五叶是行业内最高级别的授予。

北纬四十度大酒店名称别具一格，“北纬四十度”是北京的代称，北京中心线在北纬39.8度，北纬四十度是一条物产富饶的纬线，如葡萄酒著名产区波尔多就出自此纬度。海淀区政府也曾受酒店启发，在北京植物园设立北纬40度标志。北纬40度大酒店拥有多种类型的客房107套，其中双人标准间66间、大床间29间、豪华套间12间，营业面积达15000平方米。酒店现阶段的发展目标是打造绿色精品商务酒店，我们相信在深谙餐饮之道的马总及其团队的不懈努力下，北纬四十度大酒店一定能勇攀高峰，再创辉煌。