美食类节目存在的问题与改进策略

文/翁 杨

美食是人类生活中不可或缺的一部分，人们总是怀着对生活的热爱和对自然的崇敬，尊重普通食物的生长规律，发掘不同食物中不同的滋味及功用，创造出数不胜数令人赞叹的美食，同时也创造了丰富的美食文化。伴随着电视媒体的诞生，美食类节目应运而生，成为电视媒体服务大众的重要内容之一。综观美食类节目的发展历程，它经历了数十年以生活服务类节目为宗旨和定位的发展之后，开始逐步走向多元化、多样化和娱乐化的发展之路。

美食类节目发展历程

美食类节目发端于第二次世界大战后英国广播公司（BBC）播出的《家庭美食》（Family Fare），节目宗旨是教人们如何用最简单明了的方法来烹饪佳肴。在此后的数十年里，美食类节目一直遵循该节目的宗旨，以传授烹饪方法作为其主要的甚至是唯一的内容，美食类节目也因此一直定位为生活服务类节目。直至1993年日本富士电视台推出《铁人料理》使美食类节目的传统定位发生了动摇，它是世界上第一个电视烹饪竞赛类节目，集知识性、观赏性与趣味性于一体，赢得广泛好评。

与日本《铁人料理》同一年开播的美国有线电视美食网络频道（Food Network Channel），到2000年其订阅量已经超过5000万人次。该频道的成功在一定程度上应归功于它的娱乐化、大众化的市场定位。在该频道里推出的60多档节目中无不体现出具有娱乐属性的美食类节目，比如，每周揭示一款美国经典食品背后秘密的《解密》（Unwrapped），拓展与其他类型节目的融合（如运动节目、户外拓展等），开展美食类真人秀节目《烹饪学校》（Chef Academy），形式多样技艺高超的厨艺竞技比赛《美国铁人料理》（Iron Chef America）等。美国美食频道不再仅将受众范围定位为家庭主妇（夫），而是瞄准更为广阔的受众群体——不做饭的观众。为满足受众全方位的需求，美食频道开通了各种各样有针对性的节目：为第一次学习烘焙的新人准备的《从煮水开始》（How To Boil Water）、为工薪阶层准备的省钱美食《每天40美元》(40 A Day)、更有表现世界视角和异国风情的《每日意大利》(Everyday Italian)等。在满足受众不同需求的同时，美食频道把目光放在了如何吸引受众的眼球上，让受众参与其中，增加收视率。将单一说教式的烹饪教学模式进行改革，增加饮食与大众相联系的生活方式，打造出以饮食为核心的生活方式类节目。如《洛克尔在旅途》（Rocker on the Road）中主持人洛克尔带来美国各地的美食烹调指南，并采访一些对食物有着特殊爱好或从事与食物相关的特殊职业的人，像土豆片网站的建立者、为宠物狗制作蛋糕的女子等，从而反映出美国人对食品的喜爱是多么奇妙而有趣。《洛克尔在旅途》不仅教给观众一些实用的烹饪技巧和基础知识，更有意义的是在潜移默化中让受众感受到美国各地特殊的美食和风土人情。

我国饮食文化源远流长，古人对美食也颇有研究。远至战国末期，秦国丞相吕不韦编撰《吕氏春秋》中的《本味篇》，记述了当时社会所推崇的食品和味料；清乾隆时期著名文学家袁枚的《随园食单》，将南北菜点和烹饪技术系统地进行论述，是我国最早的烹饪专著。但是我国的美食类节目却晚于西方很多年。1963年，台湾出现了最早的独立美食类节目《星期餐点》。而今，台湾各式各样的美食类节目层出不穷，如《美食大三通》（又名《爱玩客》）、《型男大主厨》、《美食鉴定团》等。

1979年8月12日，中央电视台最早的服务类专题性节目《为您服务》中最先出现饮食健康的话题，是大陆美食类节目的开端。与西方一样，我国早期的美食类节目也是以单纯教授烹饪方法为主的生活服务类节目。1999年2月22日，中央电视台开播的《天天饮食》则出现了一些新的变化，它以教授烹饪方法、畅谈烘焙体会为主要内容，兼具知识性、趣味性、服务性为一体，每天为受众提供一道新鲜菜肴。《天天饮食》作为当时央视唯一一档日播饮食节目备受关注，它的开播对于大陆的美食类节目来说，无疑具有标志性意义。此后，美食类节目如同雨后春笋般在富饶的中国大地上蓬勃生长，娱乐化发展也日趋成熟。2001年，大陆最早的烹饪竞技美食类节目——《满汉全席》在青岛电视台亮相。2004年7月，旅游卫视推出了国内第一档美食脱口秀节目《那小嘴》……

一时间，各色的美食类节目如火如荼的开展起来：美食教学、美食烹饪评比、旅游+美食、美食地图、明星搭档美食、美食脱口秀等，更有诸如《陕西美食》等以美食为主题的歌曲广为传唱。平淡的大众生活因为这些五彩缤纷的美食类节目也变得有滋有味起来。如今，美食类节目已经发展成为集服务大众生活、传播美食文化、提供社会娱乐和广告营销等多种功能于一体且形式多样的节目类型。

美食类节目存在的问题

电视节目娱乐化是中国社会进程在电视文化领域的必然表现，大众通过电视媒介享受五光十色的娱乐节目；电视娱乐节目的风行不可避免地把低俗化、同质化作为电视娱乐低层次的副产品摆在了大众面前。娱乐化的美食类节目给观众带来愉悦的同时，其表现出以下三个方面的主要问题。

首先，美食类节目在娱乐化过程中容易趋向低俗化。娱乐化是一把双刃剑，它能给美食类节目带来妙趣横生的氛围，但过度娱乐化则导致喧宾夺主的结果，使节目丧失了美食类节目的本性和品味，使节目走向低俗化。香港一档美食类节目中为了娱乐效果，竟做出红烧臭袜子给嘉宾品尝，不说嘉宾的感受，即使是坐在电视机前的受众也会对这一幕产生反感情绪。受众需要娱乐效果带来的轻松愉悦，但是娱乐化必须要有度，应该思考什么内容可以娱乐化、什么内容会引起受众的不适，不能为娱乐而娱乐，而应是健康、适度、积极地为美食类节目加入娱乐因素。

其次，为了增强趣味性和吸引力片面夸大食物的某些特性。无论美食类节目怎样变化，食物是基础，是节目的源泉。一些节目为了吸引观众，对某些食物表现出不切实际地赞美，诱使受众去品尝，结果可能会让他们大失所望。特别是当美食类节目和商家利益挂钩时，美食类节目极易成为变相的广告，食物的特性会被无限夸大。有的节目片面强调食物的美味和有益于健康的一面，有意无意地忽视食物中可能存在的有害的一面，使美食类节目的科学性大打折扣。片面夸大食物的特性扭曲了饮食与健康的辩证关系，久而久之会让观众失去信任。

再次，缺乏对食物的敬畏之心，不注重倡导正确对待食物的观念。民以食为天，古人说“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”。民间饮食的主流是崇尚“吃德”，崇尚节俭，既保持着淳朴的意蕴，又善于创新，它们才是中国饮食文化之根。美食类节目离不开各种各样丰富的食材，如果不加以利用，很容易造成铺张浪费。若不向观众特别说明，也容易造成观众的误会。个别节目中食物甚至成了嘉宾戏耍“开战”的武器，任意糟蹋食物，不珍惜食物，缺乏对食物应有的敬畏之心。这可能会对未成年观众产生不良影响。

美食类节目的改进策略

娱乐化可以提升美食类节目的趣味性和吸引力，但媒体人应当把握住娱乐在美食类节目中的底线，在轻松娱乐的氛围下，不忘记自身的文化职责和担当，力争使美食类节目在娱乐化的进程中做到雅俗共赏、寓教于乐，引导正确的文化价值取向和健康的饮食文化。具体说来，美食类节目的娱乐化应该注重以下四个方面。

对食物的深层挖掘与趣味性表达相结合。如果能够深入挖掘有关食物的知识以及食物背后的历史和人文故事，并通过充满趣味性的方式将之表达出来，将会大大提高美食类节目的品位。比如，《古怪的食物》（Bizarre Foods with Andrew Zimmern）以美国人的视角游走世界各地，每一集向观众介绍一个国家或地区最稀奇古怪的食物，全方位地呈现这种食物的取得、烹饪以及品尝的过程，集知识性、趣味性和故事性于一体，受到了观众的喜爱。《食品革命》（The Great Food Revolution）将原本枯燥难懂的食品知识以趣味测试的形式传达给观众。这些节目都是围绕美食本身所拥有的特性为重点向受众呈现。《和乐队一起晚餐》（Dinner With The Band）每期节目都会邀请一支乐队一同进行美食制作，在制作美食的过程中，一边聊天一边畅谈音乐，更像是老朋友间的聚会，现场的观众也可以参与其中，氛围轻松自然。《舌尖上的中国》以大众化全景式的平民视角来讲述普通人的一日三餐，真实的生活故事，让受众感触颇深。

将美食与受众生活紧密相连。以往的美食类节目邀请专业厨师以刻板的课堂教学的方式教授一些高端菜肴糕点的制作，让观众感到遥不可及。近年的创新也主要集中在明星秀和探寻民间美食方面，尽管取得了很好的效果，但观众参与度低。如果美食类节目能够走入寻常百姓家，吸收普通观众的深度参与，明星秀与平民秀相结合，将美食类节目和受众生活紧密相连，往往能取很好的效果。比如，《帅哥厨师到我家》（Take Home Chef）就是明星秀与平民秀相结合的典范。帅气迷人的主持人史东会在超级市场内寻求一位购买很多食材的漂亮女性， 并 询问她是否准备为他人烹饪晚餐，如果得到了“yes”的答复，史东便会询问对方喜好并主动帮忙为对方制定晚餐菜谱、购买相应食材，前往当事者家中一边聊天一边讲述美食小知识，同时料理出一顿晚餐，给当事者同伴一个惊喜。美国福克斯广播公司买下英国一档选秀节目《魔鬼厨房》重新制作，于2005年推出大热的《地狱厨房》（Hell’s Kitchen），节目的主角是有着火爆脾气的英国名厨戈登·拉姆齐，同时他也是七次蝉联米其林三星头衔的厨师。节目中12名自愿报名的厨艺爱好者在戈登·拉姆齐的培训下展开层层选拔，最后选出一名合适的选手与戈登·拉姆齐一起开餐厅。《地狱厨房》不仅关注美食与竞技，更加关注人物本身状态，发掘内心情感，以情节来推动故事，呈现出普通人的喜怒哀乐，让观众看着这些不谙世事的选手一步步成长为技艺精湛、性格坚韧的名厨。

引导人们对美食和美好生活态度的向往。美食不仅给人们的味蕾带来愉悦，更表达了对生活和美好事物的向往。BBC的《美味的花园》（The Edible Garden）向观众传达更为科学健康的饮食生活习惯，主持人将自家后院改成美味菜园，教授观众在下班后自己DIY出的各种美食，让人们即使身处喧嚣的都市也可以感受低碳健康的田园乐趣。东方卫视引进版权的《顶级厨师》设置了神秘盒挑战、创意菜比拼、团队赛等环节的比赛，竞技味道浓郁，扣人心弦，人物的故事化处理也更具特色。其中一集拍摄地选择在上海欢乐谷，参赛选手分为红、蓝两队，用同样的食材在一定的时间内做出不同的成品卖给游玩的群众，所募集的善款全部捐助自闭症儿童。让选手和参与的观众不仅感受到了美食和竞技的愉悦，同时传达了热心公益的理念。

注重挖掘饮食背后的人文内涵。“饮食，如今对人们来说，不再只是果腹的基本需求，也不单是讲究色香味的感官享受，而是成为了标榜自我的一种生活态度，一种心情的体现，它已经超越了‘吃’本身的含义，寻觅另一种精神上和审美上的意义。”美食类节目应该成为传承饮食文化和普及饮食科学的重要担当者。英国美食类节目《祖传菜谱揭秘》（The Hairy Bikers Mums Know Best）中，主持人走进英国的大街小巷，寻找一度失传的英伦菜谱，从而将这些宝贵的饮食财富传递给年青一代。《舌尖上的中国》往往以家庭为主体，通过食材的采集、制作和分享，向人们传达着中华民族的勤劳、智慧和浓浓的亲情，让观众不仅领略了中华饮食文化的博大精深，同时也收获了更多心灵的感动。

娱乐化是一把双刃剑，一方面给美食类节目迎来了新的春天，赢得了更多的观众，另一方面又容易导致美食类节目的低俗化、浅薄化，甚至使美食完全沦为娱乐的噱头。只有把握娱乐化的度，深入挖掘美食背后的饮食文化，传递人世间的真善美，才能提升美食类节目的质量和品位。