仙人掌罐头的制作

原料

仙人掌、白糖、过氧乙酸、精盐和柠檬酸。

工艺流程

原料选择→清洗→削皮去刺→切块→盐水热烫→脱盐→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验。

操作要点

1.原料的选择与预处理：原料选择新鲜仙人掌的嫩茎，加工前必须进行消毒处理，然后用镊子去刺，用小刀把鲜仙人掌的皮去掉，尽量少带果肉，切成长3.5～4厘米，宽1.5～2厘米的长方块，要求切边平整。

2.热烫着色：仙人掌经去皮切块后，放入1%～2%食盐，在沸水中热烫10～15分钟。事先往沸水中加入0.15%～0.30%铜叶绿酸进行护色，仙人掌煮到透明状态为好。

3.脱盐：将热烫好后的仙人掌块捞出，在冷水中浸泡冲洗30～60分钟，在冲洗过程中要勤换水，以脱去果块表面上大部分盐和黏液。

4.装罐：配制装罐糖水的质量分数为30%左右，其中加入0.1%柠檬酸。固形物含量要求达到55%～65%，加注填充液时要确保液面与罐盖间有3～5毫米的空隙。

5.排气、封罐：装罐后可用排气箱排气，罐头中心温度达到75℃～80℃时，即可在封罐机上封罐。

6.杀菌、冷却：封罐后将罐头放入杀菌锅内杀菌。杀菌后用冷却水分段冷却，各段温差不得超过60℃，最后罐头冷却至38℃左右即可。