滨海稻区中日水稻品质食味比较分析

刘郁+于亚辉+桑海旭+王井士+李运动+马晓慧+于深州+边应权

摘要：通过对我国滨海稻区水稻品种以及日本水稻品种的米粒食味及蒸煮食味的测定，比较分析中日水稻品种在食味上的差异。结果表明：我国滨海稻区水稻品种在米粒食味和蒸煮食味上略差于日本品种，主要原因是蛋白质含量和直链淀粉含量较高，因此在今后的育种工作中应着重选育低蛋白质和直链淀粉含量的水稻品种。

关键词：中国;日本;水稻;品质;食味;滨海稻区

中图分类号： S511.037 文献标志码： A

文章编号：1002-1302（2015）04-0072-02

收稿日期：2014-08-21

基金项目：中央财政农业科技推广示范项目（编号：2013GNT-LN-16-2）。

作者简介：刘 郁（1981—），女，辽宁鞍山人，硕士，助理研究员，从事植物保护研究。E-mail：11278340@qq.com。

随着近年来我国经济的快速发展，饮食生活也发生了巨大变化，国民对大米的需求也开始由数量型转变为质量型，逐渐开始对品质及食味的追求[1]。2007年共24 t日本优质粳米——新泻县产的越光和宫城县产的一目惚，以总金额11万美元的高价进入中国市场[2]。此次“高价大米”的进口牵动起了人们对优质食味大米的关注，同时也间接促使了人们以高产为主的育种目标向优质食味的倾斜[3]。辽宁省滨海稻区（盘锦）是我国北方优质稻米主要产区，“盘锦大米”以高产优质享誉国内外。本研究比较了我国北方稻区主栽及新选育的水稻品种及日本优质稻米品种的食味品质，研究两国品种间食味的差异，以期为选育出优质食味水稻品种打下基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料与田间设计

试验于2013年在辽宁省盐碱地利用研究所试验田进行，12个供试品种分别选取4个日本品种，包括越光、丰锦、一目惚、日本晴;8个中国北方滨海稻区主栽品种及新品种，包括盐丰47、盐粳456、盐粳16、盐粳50、盐粳31、盐粳218、盐粳228、盐粳377。试验采用随机区组设计，小区面积8 m2（4 m×2 m），每小区200株，设3次重复，栽培管理同生产田。

1.2 米粒食味和米饭食味测定

收获后每小区取1 kg稻谷，经碾米机加工成国家标准一等精度的大米备用。精米选用厚度1.8 mm以上饱满粒。每份材料取精米250 g，应用米粒食味计（型号RCTA 11A，佐竹公司）测定直链淀粉含量（AC）、蛋白质含量（PC）、水分、米粒食味值（满分100分）。

称取30 g精米，冲洗干净后加入30 g水，米水质量比为1 g ∶ 1 g，浸泡30 min 后放入电饭锅蒸煮25 min，保温 10 min，冷却30 min。取8.0 g米饭装入直径30 mm、高9 mm的不锈钢试样圆环内，用压饭器压成饭饼作为测试样品。米饭硬度黏度计（RHS1A型，佐竹公司）和米饭食味计（STA1A型）利用压力传感器及近红外线分光分析法对硬度、黏度、平衡性、弹性、香气、光泽、完整性、味道、口感进行评分，满分为10分;仪器综合上述指标综合评价蒸煮食味值（满分为100分）。

2 结果与分析

2.1 米粒食味比较分析

米粒食味是大米在没有蒸煮之前，通过测定蛋白质含量、直链淀粉含量、水分来衡量大米食味，该法比较便捷、迅速。由表1可以看出，滨海稻区中国品种的米粒直链淀粉含量平均值为17.16%，最高为盐粳50，最低为盐丰47;日本品种米粒直链淀粉含量平均值为16.00%，低于中国品种，其中越光比盐粳50低25.35%。中国品种米粒直链淀粉含量的变异系数低于日本品种，品种间差异略低于日本品种。中国品种蛋白质含量平均值为8.01%，日本品种为7.19%，中国含量最高品种盐粳16比日本含量最低品种一目惚高54.27%。由于是统一的风干条件，水分差异不显著。米粒蒸煮食味值

表1 中日品种米粒食味比较分析

品种

来源 品种 直链淀粉

含量（%） 蛋白质

含量（%） 水分

（%） 米粒食

味值（分）

中国 盐丰47 15.31 8.81 13.58 70.02

盐粳456 15.41 9.02 13.24 68.75

盐粳16 17.21 9.04 13.56 65.21

盐粳50 18.50 8.14 13.94 67.85

盐粳31 18.11 5.21 13.14 75.21

盐粳218 17.05 8.41 13.67 67.52

盐粳228 18.21 7.42 12.96 66.02

盐粳377 17.51 8.01 13.01 68.78

平均值 17.16 8.01 13.39 68.67

标准差 1.14 1.18 0.33 2.86

变异系数 6.65% 14.70% 2.45% 4.17%

日本 越光 13.81 6.12 13.75 78.21

丰锦 17.25 7.56 14.23 68.45

一目惚 17.21 5.86 13.25 70.12

日本晴 15.71 9.21 14.01 67.53

平均值 16.00 7.19 13.81 71.08

标准差 1.62 1.54 0.42 4.87

变异系数 10.15% 21.45% 3.05% 6.86%

比较中，日本品种越光蒸煮食味值最高，日本品种平均蒸煮食味值高于中国品种，而且试验中选取的日本品种都是在生产中应用超过30年的品种，这也体现了在优质稻米选育中我国和日本的差距。

2.2 蒸煮食味的比较分析

由表2可以看出，中国品种米饭在冷却后的平均硬度为6.22，大于日本品种，这直接反映了米饭冷却后中国品种在品尝上有回生的感觉。而两国品种在黏度、平衡度、弹性上比较接近，中国品种的黏度、弹性略高于日本品种。在香气的比较上，日本品种要好于中国品种，尤其是越光，香气值达到了7.96分，远大于试验中中国表现最好的品种盐丰47。在光泽、味道、口感的比较上，日本品种也略好于中国品种。中国品种在完整性上高于日本品种。在蒸煮食味综合评分中，日本品种为71.05分，高于中国品种。在蒸煮食味值的比较中，日本品种在部分指标上要好于中国品种，其优质品种越光在各指标中都表现良好，食味值也是最高的。

表2 中日品种蒸煮食味的比较分析

品种来源 品种 硬度

（分） 黏度

（分） 平衡度

（分） 弾性

（分） 香气

（分） 光泽

（分） 完整性

（分） 味道

（分） 口感

（分） 蒸煮食味值

（分）

中国 盐丰47 6.46 0.49 0.09 0.76 7.31 7.00 7.92 7.35 7.10 70.89

盐粳456 6.89 0.32 0.05 0.75 6.84 6.39 7.64 6.86 6.71 70.21

盐粳16 5.37 0.54 0.10 0.75 6.79 6.29 7.53 6.82 6.52 70.00

盐粳50 5.98 0.39 0.07 0.74 6.88 6.42 7.38 6.85 6.49 69.64

盐粳31 5.39 0.58 0.11 0.73 7.02 7.13 7.10 7.15 7.06 74.73

盐粳218 7.65 0.37 0.05 0.83 6.84 6.31 7.39 6.83 6.35 69.20

盐粳228 5.61 0.39 0.07 0.82 6.82 6.14 7.67 6.82 6.33 68.21

盐粳377 6.42 0.56 0.09 0.75 7.05 6.46 7.40 6.83 6.51 69.57

平均值 6.22 0.45 0.08 0.77 6.94 6.52 7.50 6.94 6.63 70.31

标准差 0.80 0.10 0.02 0.04 0.17 0.35 0.25 0.20 0.30 1.95

变异系数 12.79% 21.87% 29.32% 4.90% 2.52% 5.44% 3.29% 2.86% 4.50% 2.77%

日本 越光 5.87 0.34 0.06 0.75 7.96 6.88 7.42 7.13 6.98 73.79

丰锦 6.37 0.44 0.08 0.77 6.93 6.41 7.60 6.85 6.62 68.75

一目惚 5.39 0.58 0.11 0.73 6.97 7.13 7.10 7.01 6.72 71.25

日本晴 5.88 0.37 0.06 0.75 6.88 6.54 7.25 6.85 6.57 70.40

平均值 5.88 0.43 0.08 0.75 7.18 6.74 7.34 6.96 6.72 71.05

标准差 0.40 0.11 0.02 0.02 0.52 0.33 0.22 0.14 0.19 2.10

变异系数 6.80% 25.06% 29.04% 2.24% 7.24% 4.83% 2.96% 1.97% 2.75% 2.96%

注：所测硬度、黏度、平衡度、弹性、香气、光泽、完整性、味道、口感均为相对值。

2.3 米粒食味与蒸煮食味的关系

由表3可以看出，直链淀粉含量与黏度、味道、蒸煮食味值呈显著负相关，与平衡度呈显著正相关，与香气、口感呈极显著负相关。蛋白质含量与硬度呈显著正相关，与平衡度、完整性呈显著负相关，与光泽、蒸煮食味值呈极显著负相关。米粒食味值与香气、光泽、味道、口感、蒸煮食味值都呈极显著正相关。由表4可以看出，以蛋白质含量、直链淀粉含量为自变量、以蒸煮食味各指标为因变量做回归分析，其中蛋白质含量、直链淀粉含量与蒸煮食味值、香气、光泽、味道存在线性回归。

表3 米粒食味与蒸煮食味的相关性

品质类型 直链淀粉含量 蛋白质含量 米粒食味值

硬度 -0.222 0.471* -0.178

黏度 -0.438* -0.378 0.038

平衡度 0.404* -0.464* 0.113

弾性 0.130 0.259 -0.400

香 气 -0.696* * -0.400 0.827* *

光 泽 -0.279 -0.630* * 0.730* *

完整性 -0.273 -0.454* 0.304

味 道 -0.435* -0.388 0.674* *

口 感 -0.505* * -0.420 0.775* *

蒸煮食味值 -0.455* -0.647* * 0.889* *

注：标有“* *”“*”分别表示相关性极显著（P<0.01）、显著（P<0.05）。

表4 蛋白质、直链淀粉含量与食味指标的回归方程

因变量y 方程 P值

米粒食味值 y=112.51-1.543x1-2.218x2 0.000

蒸煮食味值 y=89.21-0.637x1-1.031x2 0.000

香气 y=11.00-0.179x1-0.125x2 0.001

光泽 y=9.542-0.094x1-0.177x2 0.011

味道 y=8.46-0.062x1-0.06x2 0.023

注：x1为直链淀粉含量，%;x2为蛋白质含量，%。

3 结论与讨论

日本作为亚洲优质稻米主要产区之一，其育种目标一直以优质、食味好为主，经过多年的选育，日本已经育成一系列的优质水稻品种[4]。基于国情不同，我国水稻的育种目标一直以高产、稳产为主，其单产已处于世界领先水平[5]。试验中我国优质稻米产区生产的大米食味在米粒食味分析上略差于日本品种，主要原因是我国稻米的蛋白质含量和直链淀粉含量高于日本品种。在蒸煮食味分析中，我国品种在香气、光泽、味道上略低于日本品种，适口性稍差，分析原因也是由于蛋白质含量和直链淀粉含量高于日本品种。试验中选取的日本品种推广应用年限已经很长，可见由于育种目标的不同，导致了在优良食味上中国与日本的差距。但是经过近几年的选育及改良，我国的一些水稻品种在优质食味上已经比较接近日本品种，比如盐丰47、盐粳31等品种，同时我国水稻品种

在高产多抗方面是日本品种所不能比拟的[6]。

随着我国经济的快速发展，人们的生活水平逐步提高，摄取营养的渠道也越来越多，对稻米的营养要求开始降低，而对稻米的食味要求却越来越高[7-8]。试验中分析得出蛋白质含量、直链淀粉含量与蒸煮食味存在极显著负相关，因而在今后的育种工作中要选育出低蛋白质、低直链淀粉含量的水稻品种[9]，以保证其优良的食味，满足人们及市场的需求。

参考文献：

[1]崔 晶，楠谷彰人，赵居生，等. 中日水稻品种食味特性的研究[J]. 天津农业科学，2001，7（4）：19-23.

[2]楠谷彰人. 中日水稻品种的食味比较[J]. 北方水稻，2007（5）：72-77.

[3]朱智伟. 当前我国稻米品质状况分析[J]. 中国稻米，2006（1）：1-4.

[4]冯卫东，杨生龙，张俊杰，等. 日本水稻品质研究的理论与实践综述——关于米的食味[J]. 宁夏农林科技，2005（4）：54-56.

[5]沈 鹏，罗秋香，金正勋. 稻米蛋白质与蒸煮食味品质关系研究[J]. 东北农业大学学报，2003，34（4）：378-381.

[6]黄发松，孙宗修，胡培松，等. 食用稻米品质形成研究的现状与展望[J]. 中国水稻科学，1998，12（3）：172-176.

[7]陈 能，罗玉坤，朱智伟，等. 食用稻米米饭质地及适口性的研究[J]. 中国水稻科学，1999，13（3）：152-156.

[8]徐正进，陈温福，马殿荣，等. 辽宁水稻食味值及其与品质性状的关系[J]. 作物学报，2005，31（8）：1092-1094.

[9]Xiong Z M，Zhu X D，Luo Y K. New progress of studies of rice quality[J]. Rice Abstract，1993，12（3）：1-6.