虾子大乌参的“文武”之道（一）

周彤

虾子大乌参的取料是梅花参，它产自南海东沙、西沙一带水域，与辽宁的刺参被并称为“北刺南梅”。

由于上海一直没有像北京、扬州、广州那样奢糜的饮食风尚，加上“燕鲍参肚翅”这一类海产干货的价格不是普通老百姓可以问津的，所以鲁菜的“葱烧海参”这样的菜式一般不会引起注重实用的上海人的关注。如果不是因为有海货行免费向德兴馆提供试制样品这么一回事，上海人应该是不会打海参什么主意的，但历史却偏偏开了这样一个玩笑，这也是后来上海人一直偏重于吃大乌参（梅花参）而不是辽东刺参的缘故（因为北方海水较冷，海参生长较慢且采收困难，所以北方的“辽参”更贵一些）。

虾子大乌参这道菜始创于上世纪20年代末的德兴馆。

当时黄浦江西岸的外滩到十六铺一带远不是我们今天看到的这样整齐漂亮，那会儿这里有一条闹哄哄的“洋行街”，洋行街上的“洋行”，以兼营南洋进口货物的闽粤商号居多。众多泉漳商人聚集于此，以出售福建盛产的蔗糖及土特产为主，并代理南洋贩运来的胡椒、燕窝、海参、樟脑、檀香、苏木等，上海人称之为“洋货”，洋行街因此得名。许多干货行、海味行经营的商品种类更是五花八门。其中，海味行经营的海参身价不菲，但因它的参皮坚硬，人们不知如何食用，加之干海参形如老鼠，上海人称之为“海老鼠”，这就更乏人问津了。

义昌海味行和久丰海味行的老板也在为这批珍贵的海参行将“老死闺中”而发愁，但借酒浇愁的两位老板发现附近小东门德兴馆的生意很不错，于是他想到了一个绝妙的促销办法，那就是只要德兴馆能将海参做成一道好菜来，海货行无偿供货试制。

德兴馆的厨师当然是懂行的，他们知道即使是海参中相对便宜的“梅花参”也是价值不菲的，这当然是两全其美的好事。于是这件差使落到了德兴馆“头灶”大厨杨和生的身上。

这是一段为后人津津乐道的餐饮趣闻，但很少有人知道，从最早的红烧大乌参到今天的虾子大乌参，德兴馆的厨师们付出了多大的心血。

虾子大乌参一般是整条上桌的，食客验看以后，服务员再将其划开或分成小碟。但笔者建议你亲自捧着那只大盘子验一下“货色”。

上好的虾子大乌参的质地应该是柔糯中略带胶滑的咬嚼感的，这种独特的质感可以这样来验证：

你将盘子左右摇晃一下，然后放在桌子上。大乌参贴着盘子的部分当然是不会动的，但上面的就不一样了，虽然你把它放在桌子上了，但它此时仍然会产生一种“浮动的云朵”一般的轻微颤动，这种颤动感极像蒙古舞中的“碎肩”。无此神韵者，一般不外乎两种状况：要不就乱颤得像一摊烂肉（那是烧过头了），要不就硬梆梆地毫无反应（那是火候不到）。

从外观上来看，虾子大乌参的工艺虽然是红烧，但它一般不可能烧成“如胶似漆”的那种“自来芡”效果，它更近似于红烧划水那样厚滑的“稀卤薄芡”。

下一步是将虾子大乌参切开，如果肉质的外面一圈是酱色的，而里面是白色的，那一定是不够“入味”的 ，那是预处理不到位的缘故。

入口之后的大乌参，最妙之处应该是那种柔腻中微带韧劲的口感与浓厚馥郁的鲜美酱香的一种复合。海参一定是不可以“入口即化”的，它最美妙的地方就是那种柔与韧的完美结合，那是一种柔中略刚的妩媚，是一种温婉动人的执着。

当然，要把虾子大乌参做到这样的地步，不是一两句闲话就可以“一带而过”的。在本帮菜诸多菜式中，唯有“红烧鱼”与“虾子大乌参”这两道菜的执牛耳者可以称“王”，这是因为本帮红烧里，数这两道菜的调味与火候最为精妙，而“火候”二字，其实就是“文武”之道、“阴阳”之化。

（未完持续）