关于酒店餐厨剩余物处理方法的研究思路

况红霞

摘 要：餐厨剩余物具有产量大、来源多、含水量大、有机物含量高、易腐烂发臭和滋生苍蝇，以及处理不当容易造成二次污染，但具有很高的回收利用价值等特征。本文旨在立足酒店行业，搜集和研究国内外关于餐厨剩余物的处理方法、技术和设备，从发展循环经济，提高经济效益的目标出发，探索酒店餐厨剩余物的有效处置的方法和思路。

关键词：餐厨剩余物； 处置方法；成本效益

我国餐厨剩余物数量十分巨大，且呈快速上升趋势。对酒店餐厨剩余物处置方法的研究是在我国发展循环经济、“四风建设”的大背景下应运而生的。

一、餐厨剩余物的含义及特征

餐厨剩余物即餐厨垃圾，俗称泔脚，是剩下的饭菜、餐饮废弃物及餐厨下脚料的总称。餐厨垃圾是“放错了地方的资源”，含有丰富的营养，极具开发利用价值。对于餐厨垃圾的处理，人们的观念也已经由无害化向资源化转变。

目前，餐厨垃圾在城市垃圾中占有很大的比重，整体来讲具有产量大、来源多、含水量大、含有丰富的有机物、易腐烂但是具有很高的回收价值等特征。同时，它又具有“废物”、“资源”并存的鲜明的双重性，餐厨剩余物无害化、资源化利用将利于提高经济效益、社会效益和环境效益。

二、餐厨剩余物处置方法的研究现状

综合目前国内外关于餐厨剩余物处置理的研究方法主要有焚烧法、堆肥法、湿热处理法、生产生物柴油、发酵生产蛋白饲料、高温炭化等方法，呈现出资源化、无害化、减量化趋势。美国、中国对餐厨剩余物的研究及应用热点主要为蚯蚓堆肥、容器式堆肥；韩国、日本则重点着手于非传统方式的餐厨垃圾资源化技术研究，如利用餐厨垃圾生产动物饲料，厌氧消化-生物气回收，浆状好氧降解法处理餐厨垃圾。早在 20世纪40年代，美国就成功地研制开发出家庭食物垃圾处理机，解决了倾倒家庭食物 垃圾和存放的烦恼。在日本，餐厨垃圾处理也达到了 35 以上， 松下电子工业公司于 1993年研制出的 MS - N40 和 MS - N31 两种厨房垃圾处理机， 3 ～ 4 h 可以处理 0. 7 kg 垃圾，机器内置臭氧除臭器，用以除去垃圾的多种气味。

国外的餐厨垃圾处理装置大致分机械研磨型和生化处理型。 所谓机械研磨型，其原理是通过高速运转的刀片将装在内胆里的各种食物垃圾切碎后再将搅拌物冲入下水道，这既解决了水道堵塞带来的麻烦，又解决了因垃圾腐烂变质而带来的环境污染

我国生活垃圾采取混合收集方式，由市政环卫部门统一收集，以填埋、焚烧的方式处理。餐饮业的垃圾则主要由城郊养猪场收购，饲养生猪，市政 环卫部门对这一部分的垃圾几乎未采取任何管理措施。因此，我国的餐厨垃圾一直未得到有效的资源化利用。

三、从成本效益的角度研究餐厨剩余物处置办法

（一）餐厨剩余物处置办法的成本构成

餐厨剩余物的处置方法多种多样，设计到的成本种类也繁多，如材料成本、人工成本、污染成本及其他。

具体来说，这里的材料成本指的是在餐厨剩余物在处置过程中所产生的一系列材料相关成本，如在收集餐厨剩余物时集中处置的垃圾袋、环保箱、分类器等。

人工成本是特指在处置酒店餐厨剩余物过程中所涉及的人工成本。任何一项的餐厨剩余物的形成都是一个连续性的过程，就处置过程而言，在酒店餐饮供应量巨大的时候餐厨剩余物的处置会耗费员工的大量的时间和精力，使其难以将足够的时间放在对客的服务上面，在一定程度上降低了酒店餐饮食物材料的利用和流动率，以及相关部门对客服务的效率。

污染成本，在这里主要为不可见成本，也叫隐形成本。在餐厨剩余物的处置过程中不可避免的会造成一定程度上的污染，不管是在搜集、装运还是集中处置过程中，都难免会撒漏，造成卫生死角；同时如果没有对餐厨剩余物进行及时有效的后期处置，其中的微生物将产生化学或物理的作用，引起质变，产生异味。如果在分类时处置不当，将“污染”，即使所有的餐厨剩余物的利用价值化为无。那么这些情况多造成的后果也都是要产生成本的。

其他成本主要是指酒店经过成本效益的核算，可以自己配备较好的餐厨剩余物处置设备的成本，或者是可以支付专业高效处置餐厨剩余物中心所耗费的成本等。

（二）餐厨剩余物处置办法的效益

随着酒店行业日益兴旺发达，酒店餐饮需求的增加促使餐厨剩余物量的增加；国家倡导发展循环经济和提倡勤俭节约；企业追求经济效益和承担社会责任，人们追求生活质量的提高和生态环境的改善，这些都将促使餐厨剩余物的处理效益问题受到重视。酒店行业也自然会根据经济活动产生的效益情况进行行为选择。

在市场经济条件下，企业一切经营活动都以利润最大化为最终目标，对经济利益的无限追求是企业发展的原始动力。因此，在餐厨剩余物的处置中一定会追求经济效益。但是国家政策的环境倾向和人们日益追求的绿色生活，环境效益或环保效益将日益受到重视，这就促使酒店更近一步注重将经济效益、社会效益和环境效益相结合，

（三）餐厨剩余物处置办法的成本效益分析

文章通过对酒店餐厨剩余物的研究，将为酒店探索和总结出一套使酒店餐厨剩余物实现无害化、信息化、资源化利用处置方法。本文前面提及的材料成本、人工成本、污染成本及其他成本，都是餐厨剩余物处置办法的成本效益相关因子，因此，在研究中要寻求一个新的切入点进行思考。

酒店将坚持发展循环经济，实现酒店餐厨剩余物的环保化处理，体现酒店良好的社会责任感，使酒店餐厨剩余物的处理朝着正确、合理、高效的方向发展和行业标准和规范的编制。同时，促使酒店行业重视餐厨剩余物，进一步落实餐饮卫生和餐厨剩余物方面的各种规章制度，加强监管，使酒店厨房管理工作正常开展和实施。

四、经济高效处置餐厨剩余物的关键

（一） 促进技术进步

技术进步是酒店餐厨剩余物得以优化利用的强大动力源，餐厨剩余物要得到有效的利用必须依靠技术进步。同时，该理念完全符合循环经济所遵循的 “减量化”、“再利用”和“再循环”的原则。因此，酒店行业需要引进相关的先进技术或者支付处理数量庞大的餐厨剩余物第三方处理的费用。

（二） 科学分类处置

要有效的处置好酒店餐厨剩余物，就需要在源头进一步分类、统筹餐厨垃圾管理。将餐厨剩余物产生和保留时间、方式等进行统一，这样使分类处置更加科学。

（三）强化制度管理

没有制度，不成方圆。要使酒店餐厨剩余物的处置更加的规范合理就必须强化制度管理，将制度切实关注到处置过程的各个方面，同时要结合国家当前或者有的关于餐厨剩余物的相关政策法规，以便更好的进行制度管理，提高餐厨剩余物的处理效率。

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