入蜀必吃回锅肉

钱国宏

或许是生性贪吃，站在成都的街头，眼前不时叠现出回锅肉的影子，耳畔萦绕着巴蜀那句民谣：“入蜀必吃回锅肉”！

源远流长、博大精深的川菜堪称“一菜一格，百菜百味”，拥有数十个味系、上千道名菜，川菜馆更是如雨后春笋遍布全国。但若是问起上千道川菜中，哪道菜位居一把交椅，四川人定会异口同声地回答：回锅肉！回锅肉堪称川菜之首、川菜的化身！正如巴蜀著名美食家石光华所说：“四川的厨师们在猪肉身上下足了功夫，炖、烧、炒、拌、煎、爆、炸、腌、酱，猪肉的吃法超过百种。回锅肉，就是其中经过千锤百炼之后，返璞归真、化繁为简的经典。”

在巴蜀，回锅肉亦称作“熬锅肉”，其由来源于民间的祭祀。川蜀地区民间有个传说，每月初一、十五打牙祭时，都将煮熟的五花肉作为祭品，去祭祀鬼神和祖宗。仪式结束后，便将肉拿回去改刀加工，回回锅，食用。于是，便有了“回锅肉”的名字。在成都，流行一句俗话：“好刀敌不过热刀头”，意思是说：用家祭的熟肉做菜，是再美味不过了（川人称祭祀用的熟肉为“刀头”）。清朝时成都有位凌姓翰林，对吃比较有研究，他将猪肉去腥后，以隔水容器密封的方法蒸后，再下锅煎炒。因肉久蒸至熟，且密封隔水，因此养分不失、味道不差，原汁原味，色泽红亮。

不过，现在的回锅肉做法有一些改进，将炒、爆、酱、炸四种烹调方法融为一体，使味道更佳，色泽更美。做回锅肉时需选用当天宰杀的鲜肉，后腿两刀，以肥瘦相连为最佳，讲究的是肥四瘦六宽三指。辅料随季节而定，选用青蒜苗、青椒、泡菜、卷心菜、京葱、笋等。调料有豆瓣、甜面酱、酱油、菜籽油。“老四川”做回锅肉时，主辅料和调料都讲究产地，如酱油必须是绵阳产的平坝酱油，蒜苗必须是成都产的香蒜苗，豆瓣必须是郫县的豆瓣。只有这样，做出的回锅肉才正宗、纯正。

四川人做回锅肉，讲究两个标准：其一是肉片下锅爆炒后，必须熬至肉片呈茶船状，成都人谓之“熬起灯盏窝儿了”；其二是用筷子夹起肉片时，肉片会不断抖动且不会脱落！达到这两个标准的，才是合格的回锅肉——四川人要的就是这个手艺。一盘菜，不仅融进了悠久厚重的巴蜀饮食文化，也隐含着四川人对乡土观念的自豪。

做好的回锅肉肉片肥瘦相连，金黄油亮，绽放着肉与油的自然光泽。蒜苗清白分明，透着生机与灵性。入口后，肥而不腻，痩而不干，肉片柔香，辅菜爽滑，确实将舌尖带到了一种享受的境界。就着一盘回锅肉，端起一碗白米饭，与三五好友相聊，品巴蜀美食，话生活妙处，是一幅多么醉人的温馨画面啊……

（编辑 于 望）