我国食醋行业质量调研报告

文/杨晋青

【食品质量状况调研报告 第21期】

我国食醋行业质量调研报告

文/杨晋青

食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪时一种不可或缺的调味品。它主要成分为乙酸、高级醇类等。据现有文字记载，我国以曲作为发酵剂来发酵酿制食醋的历史悠久。约在3 600年前的商周时代，我国民间已开始大量酿制醋，其中最为著名的为山西醋。

传统上，食醋分为酿造食醋和人工合成醋。酿造食醋是粮食发酵而成的酸味调味剂，主要是以粮食作物为原料，通过适当的发酵将含碳水化合物（如淀粉、麦芽糖）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再经特定菌种的作用，与空气中的氧结合即生成醋酸和水。酿造食醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用麦芽糖、糖渣类原料制成）。其中，根据加工方法的不同，米醋可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造食醋为佳，米醋又为其中的佳品。因产地、品种的不同，食醋中醋酸含量也存差异。各地酿醋工艺、口感等的不同，造就了镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋、天津独流老醋、四川保宁醋等几大中国名醋。从营养成分来看，食醋中氨基酸多达18种，还含有多种维生素，具有特殊的保健功能。如，有助于胃液分泌、抑制血糖升高、降低血脂、促进新陈代谢和降低胆固醇作用。

目前，实施食品生产许可证（QS）管理的食醋产品包括酿造食醋和配制食醋。酿造食醋是指以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种酸性液体调味品；配制食醋是指以酿造食醋为主体，与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味醋。

一、食醋行业现状

如今，食醋在我们日常饮食调味品中已占有重要的席位。它品种多，产地分布较广，除上述几大名醋外，新疆、河北、贵州和东北等省区发展也很快。相对于其他调味品，我国食醋行业集中度偏低，生产厂家现已超过2 000家，据相关数据显示：2013年我国食醋产量超过125万吨，排名前3位的大企业年产量约26万吨、23万吨和9万吨，占全国食醋总产量的21%、18%和7%。；从消费潜力角度看，目前我国人均年消费食醋约2.3千克，是日本人均消费量的三分之一，有相当的潜力；从需求发展趋势看，人们对食醋的需求越来越大，不再局限于传统的烹调中，以营养、保健等为概念的食醋产品正日益受到越来越多人的青睐，醋类品种在不断丰富，食醋消费从调味醋向饮料醋、保健醋延伸。因此，未来我国食醋消费量的提升仍存在着较大的空间。

长期以来，我国醋行业一直难以做大做强，在整个调味品中仿佛充当着“小产品”的角色。就如山西老陈醋，虽具有数千年历史，在全省能排得上“号”的大小醋厂曾有500多家，现经过生产许可证管理后保留了200多家。在国际市场，醋的出口已呈上升趋势，如镇江香醋去年出口值为500多万美元，然而，在洋醋大举进军我国市场的时候，我国食醋企业若不调整单一的传统模式，将只能眼睁睁地看着自己的消费市场不断地被吞噬。

“镇江香醋”是镇江地区的著名品牌，2001年申请的原产地保护获得通过，所以只有采用镇江本地特有的原料和发酵工艺，且达到相应国家标准的产品，才能冠以“镇江香醋”称号，这从制度上打击了曾经遍地假冒的“镇江香醋”产品。但不少地区的食醋产品至今仍处于自然销售状态，缺乏利润支撑的现状又使得企业难以拿出足够的资金打造品牌。尽管有研究证明：山西老陈醋含有18种氨基酸，营养价值很高，但山西不少醋厂还是把产品作为原料卖到日本等国，而不是贴着“山西老陈醋”的标签直接面对国外消费者。目前，山西醋业只有东湖等极少数食醋企业在国外注册了自己的商标。

我国的食醋生产历史悠久，就像其他传统工艺的发展，更多是靠传统的传、帮、带，靠的是师傅的观察和口感判断，靠的是实践和经验的积累。如山西老陈醋是我国食醋的代表，以选料上乘、工艺独特、营养丰富并具多种养身健体之功效而著称于世。其传统的生产方式主要是缸、坛、桶、锅，这种落后的装备和生产方式造成产业集中度低，企业缺乏创新机制，高新技术应用率低。这些因素制约了山西老成醋的发展，缺乏抵御市场风浪和参与国际竞争的能力。

二、食醋质量安全现状

为提高我国食醋产品质量，规范其生产过程，切实从源头加强食醋质量安全的监督管理，依据《中华人民共和国产品质量法》、《工业产品生产许可证试行条例》等有关规定，国家质检总局于2003年8月1日制定了《食醋生产许可证实施细则》。食醋生产许可证的有效期为3年，生产许可证上须注明食醋品种（酿造食醋、配制食醋），醋精不纳入发证范围。从环境条件、生产设备条件、原料和产品要求、人员和储运要求、检验和质量管理要求、包装和分装要求等方面制定了统一的标准，2004年对食醋企业进行QS许可，国内现已拥有食醋生产QS的企业共有2 095家。

1. 抽检情况

国家食品药品监督管理总局、全国各地工商、质监执法部门一直对食醋市场展开监督抽查。抽检的食醋范围包括酿造食醋和配制食醋。依据GB 2719-2003《食醋卫生标准》、GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 2761-2012《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》等标准要求，主要抽查的项目涉及：感官、净含量、总酸（以乙酸计）、游离矿酸、总砷（以As计）、铅（以Pb计）、黄曲霉毒素B1、食品添加剂（苯甲酸、山梨酸等）、菌落总数、大肠菌群、致病菌（系指肠道致病菌）、不挥发酸、可溶性无盐固形物、标签等。我国在2011～2015年的部分监督抽查结果见表1。

表1 2011～ 2015年我国食醋部分监督抽查结果

2. 主要质量安全问题及分析

① 食品添加剂超量和超范围使用

防腐剂超限量。在各地抽检情况中反映出食醋中使用防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯类超标的情况。GB 2760-2011中规定食醋中苯甲酸的含量每千克不应大于1.0克。为了抑制食品中微生物的生长和繁殖，生产厂商常常会在食醋中添加超量苯甲酸、山梨酸等防腐剂来确保保质期内产品不变质。一般少量苯甲酸进入人体后，和人体内氨基酸结合为一种无毒的物质，随尿液排出体外。若长期大量摄入含苯甲酸的醋或其他食品，易造成苯甲酸在肝脏内的积聚，产生积累性中毒。在GB 2760-2011中已规定了山梨酸在食醋中的限量，即每千克不大于1.0克。若消费者长期超量摄入这类产品，在一定程度上存在抑制骨骼生长和危害肾、肝脏健康的风险；GB 2760-2011中对对羟基苯甲酸脂添加量进行了限量规定。这是由于它有仿雌激素的作用，若长期超量摄入会有患乳腺癌等风险。

甜味剂超范围使用。GB 2760-2011中规定食醋中不得添加甜蜜素和糖精钠。甜蜜素和糖精钠是常用甜味剂，若长期食用甜蜜素、糖精钠含量超标的食品，易对人体肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩，危害更加明显。

② 菌落总数超标

菌落总数是用来判定食品被细菌污染程度的重要指标，微生物超标的食品不仅会影响食醋的风味、品质，还可能给消费者健康带来影响。GB 2719-2003中规定食醋的菌落总数每毫升应不大于10 000活菌个数。在食醋加工的过程中，除原料自身的细菌外，生产过程中的二次污染，如操作人员消毒不严，设备清洗、环境不干净，或者包装材料受到污染等。

③ 总酸含量不达标

总酸是反映食醋质量的主要指标之一，GB 18187-2000《酿造食醋》中规定食醋的总酸应每100毫升不小于3.50克。总酸高则滋味柔和，回味绵长；含量低滋味就差。酿造类食醋总酸含量不足，多因工艺控制不当，发酵不充分造成的；配制类食醋总酸含量不足，其原因：一是原料醋质量不过关，总酸含量不足；二是配制（勾兑）过程组分配比失控，造成总酸含量不足。

三、我国食醋产品主要相关标准

1. 产品标准

目前，现有的食醋产品标准有：GB 18187-2000《酿造食醋》、SB 10337-2012《配制食醋》、GB/T 19777-2013《地理标志产品 山西老陈醋》、GB/T 18623-2011《地理标志产品 镇江香醋（含修改单1-2012）》，产品标签内容除GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》的要求外，还应注明酿造食醋或配制食醋，总酸含量、产品标准号（生产工艺）等。

2. 安全标准

目前，食醋相关安全标准有：GB 2719-2003、GB 2760-2011、GB 2762-2012和GB 2763-2014《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》等；企业生产食醋所用的原辅材料必须符合相应国家标准、行业标准规定；企业生产食醋所用的生产用水必须符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》，食用酒精应符合GB 10343-2008《食用酒精标准》，食用级冰乙酸应符合GB 1903-2008《食品添加剂 冰乙酸（冰醋酸）》等。

3. 检测标准

目前，食醋相关检测标准有：GB/T 5009.41-2003《食醋卫生标准的分析方法》和GB/ T 4789.22-2003《食品卫生微生物学检验 调味品检验》等

四、解决质量安全问题的措施和建议

1. 原料控制

选择的原辅材料应为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品，并依据标准，严把进货验收关，将原料的细菌总数控制好。

2. 规范工艺控制总酸度

① 酿造食醋

生产工艺，酒化、醋化阶段温度、时间等工艺参数不可随意改变，如：若第一周品温控制要求在40 ℃，那超过该温度则极容易倒醅（因某些醋酸菌的最宜生长温度是39 ℃）。当总酸度经测试达到工艺要求后方可移醅入池进行下一步的陈酿。若未达到该要求就进入下一步程序，则可能导致风味、总酸度不达标等质量问题。

② 配制食醋

配制过程应严格按比例进行配制，并做好过程和成品的酸度检测，符合标准的方可合格放行。

3. 灭菌

食醋产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装食醋的企业必须具备有效的自动或半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。成品检测细菌总数，不合格的不能投放到市场上去。

4. 规范添加剂使用

甜味剂和防腐剂在GB 2760-2011标准中对不同的产品有不同的范围和限值要求，故企业应该在生产过程中规范甜味剂和防腐剂的添加。注重工艺规范，从而通过工艺改进来达到理想的口感、品质安全。

5. 规范卫生操作程序

引起食用醋微生物超标的原因很多，不同的加工，引起的原因也不同，但原则上脱离不了以下两大类。一是外界因素，如：生产环境（车间的卫生、操作人员的卫生、机械设备的卫生、转运器具的卫生等等）；二是食品本身的特征因素，这个主要是生产过程当中灭菌不彻底，或引入了杂菌（如发酵食品）。上述情况都最终可能超过细菌总数的限值。加强相关人员卫生操作规范的培训，并让他们意识到：任何环节的不规范卫生操作，都极易导致最终产品品质下降。应加强企业自身卫生管理，在生产各个环节制订科学的个人卫生程序和监管制度，并指定专人监督实施。加强食品卫生知识的培训学习，重点掌握如何避免微生物污染的关键环节。

6. 加强QS证后监管

相关监管部门应加强动态监管。除了监督抽查，还应严格按照法律法规要求开展食品企业年审工作，对于年审过程中发现问题的，责令其限期整改，有效提升获证企业的质量安全保障水平。强化食品企业日常巡查，重点检查食品生产企业落实进货查验制度、生产过程管理、产品出厂检验、产品标识和食品添加剂使用量等情况。对巡查中发现的问题，在企业核查表上记录整改意见，并督导企业限期整改。

（作者单位：上海市质量监督检验技术研究院/国家食品质量监督检验中心）