三种烹饪方式对蔬菜中维生素C含量的影响研究

张登丰

摘要：目的：探究三种蔬菜烹饪方式对于其维生素C（VC）含量的影响。方法：选取3种常见蔬菜，对其运用不同的方式进行烹饪，分别为新型方式、模拟传统方式及传统方式。烹饪中不添加食盐，对其烹饪条件进行控制。之后对蔬菜VC含量的前后变化进行检测。结果：在同一条件下，三种烹饪方式均会致使蔬菜VC流失，且烹饪前后差异较为明显（P<0.05）。而新型与传统烹饪相比，其VC含量较高，新型烹饪的VC保存率最高，传统方式保存率最小，模拟传统烹饪方式居中，（P<0.05）。结论：不同烹饪方式对蔬菜VC均会产生一定的流失影响，而新型烹饪方式的VC保存最多，其VC保留率最高。

关键词：烹饪 蔬菜 VC

中图分类号：TS255.1 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）02-0063-01

为了探究三种蔬菜烹饪方式对于其VC含量的影响，文章选取了5种常见蔬菜，对其运用不同的方式进行烹饪观察。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验选取蔬菜为苦瓜、青菜、芹菜。本次试验需要用到的材料有：水浴箱、电子测重天平、捣碎机、烹饪厨具、炒锅、铁锅、燃气灶以及各类VC检测试剂。

1.2 方法

（1）蔬菜处理方法；将3种蔬菜运用清水洗净，对其食用部分进行保留，之后再运用去离子水清洗[1]。依照自身烹饪习惯对蔬菜进行处理装盘，将其分为几份，确保每份的重量200g。对3种蔬菜运用3种不同的烹饪方式。蔬菜烹饪方式相同：水量、烹饪时长、烹饪油、灶具、火力等条件均相同。在烹饪中不对蔬菜添加食盐。烹饪完成后将蔬菜打成匀浆，对其VC含量进行检测。（2）烹饪方式；对3种蔬菜分别运用3种方式烹饪。第一种，新型烹饪，主要是指运用不锈钢炒锅，对蔬菜进行加盖烹饪，不翻炒。第二种，模拟传统，同样运用不锈钢炒锅，不对其进行加盖处理，翻炒。第三种，传统烹饪，主要是指运用铁锅对蔬菜进行不加盖翻炒烹饪处理。

1.3 观察指标

对蔬菜的VC含量运用总抗坏血酸方式进行测定。对各类蔬菜的三种烹饪方式实施后剩余的VC含量及其保存率进行对比分析及观察研究。

1.4 统计学分析

研究中所得到的相关数据采用SPSS 12.0统计学数据处理软件进行处理分析，各项参数以均数±标准差（x±s）表示，采用t和x2检验，以P<0.05为差异具有统计学意义。

2 结果

2.1 三种烹饪方式下各蔬菜的VC含量

三种烹饪方式下各蔬菜的VC含量对比如表1所示。

通过对表1的对比分析发现，对3种蔬菜采用三种方式进行烹饪，其烹饪后与烹饪前相比，VC含量均受到了部分损失。而将三种烹饪方式进行对比发现，方式一：新型烹饪方式的VC损失量最小，方式二其次，方式三：传统烹饪会损失最多的VC含量。而且彼此存在差异较为明显，（P<0.05）。

2.2 三种烹饪方式下各蔬菜的VC保存率

三种烹饪方式下各蔬菜的VC保存率对比如表2所示。

通过对表2的对比分析发现，烹饪方式一能够对各蔬菜VC进行较大程度上的保留，而方式二其次，保留率最低的为方式三。由此表明，在对蔬菜烹饪时，新型烹饪方式能够最大化的对VC保留，而传统烹饪方式的VC保留较少。

3 讨论

在对蔬菜进行烹饪时，VC的损失主要是由于受到化学剂酶解作用影响，当烹饪中温度升高时，蔬菜中所含有的氧气及VC相关分解酶将处于统一体中，会致使VC加快氧化，其含量损失较多。如果将蔬菜放入冷水中加热，当温度到达一定水平，相应的VC含量的损失速度更快。另外，蔬菜内存在的VC自身具有一定的水溶性，因此极易全部集中进入至汤汁之中，当烹饪完成装盘后，部分VC会和汤汁一同被丢弃。VC如果处于极热的状态中就会极不稳定，在烹饪中不加盖处理，会致使蔬菜中的VC大量流失[2]。新型的烹饪方式在其应用中，锅体钢板极厚，其导热性能较佳，穿透性也较为优良，如果加盖烹饪处理，整个烹饪中不会受到流动空气的影响，其封闭性极强，使得蔬菜與氧气之间的接触较少，VC损失度较小。在对蔬菜烹饪时，原料的加工成熟处于一个热量蒸汽完全饱和、封闭的环境下。与传统方式相比，新型烹饪升温较快、蔬菜成熟时间短，从而使得因时间过长而损失的VC得以保留。在本次研究中发现，三种蔬菜的VC保留率，属新型烹饪方式保留最多。

另外，烹饪工具——锅的不同也会对VC损失造成一定的影响。相关研究表明，铝锅烹饪时，VC损失量约为0%～12%。而铁锅烹饪时，VC损失为0%～30.7%。铜锅烹饪时，VC损失量将达到30%～70%。如果运用不粘锅进行蔬菜烹调，能够最大化的对VC进行保留。新型烹饪及模拟传统烹饪方式就明显对传统方式中的铁锅缺陷进行了克服。两种锅对于VC含量的不同影响原因可能为这么几点：各种锅在烹饪时所渗出的离子对于蔬菜VC的影响不同。不锈钢锅在烹饪中所渗出的离子较小，其性质稳固，因此对于VC所产生的影响也相应较小。铁锅在烹饪中离子的渗出会受到许多因素的影响，如烹饪环境、烹饪蔬菜的品种等，因此其渗出量的变化较大。相应的，对于VC的溢出也会产生较大的影响。

研究表明，运用加盖烹饪方式能够对蔬菜VC的损失进行减少，而不锈钢锅在其应用中也可将VC的损失量降到最低。所以，在日常的蔬菜烹饪中，应尽可能地选择不锈钢锅加盖烹调方式，对蔬菜中的VC含量进行充分保留。

参考文献

[1]葛声，冯晓慧，唐彦，等.三种烹饪方式对蔬菜中维生素C含量的影响研究[J].中国食物与营养，2012（10）：85-88.

[2]李瑞国，郑权.4种常见蔬菜维生素C含量测定[J].西南农业学报，2011（1）：198-201.