羊肉香肠质量控制技术研究

刘梦　张赫宇　罗瑞明

摘要：用乳酸链球菌素和异抗坏血酸钠处理羊肉香肠并进行真空包装，于0-4℃贮藏过程中测定其TBARS值和菌落总数。结果表明：当添加0.05%乳酸链球菌素和0.1%异抗坏血酸钠时，羊肉香肠的货架期可达60d。目前，市场上以猪肉、牛肉、鸡肉香肠居多，羊肉香肠较少。宁夏作为全国唯一的回族自治区，而且是中国五大牧区之一，有品质良好的羊肉，其中以滩羊肉品质最优。以滩羊肉为原料制作羊肉香肠，不仅可以提高羊肉香肠的品质，而且可以弥补市场上羊肉香肠的空缺。本实验通过添加生物防腐剂[1-4]和抗氧化剂[5]延长羊肉香肠的货架期。为今后企业化生产羊肉香肠提供理论依据和技术保障。

关键词：羊肉香肠 配方 乳酸链球菌素 异抗坏血酸钠 货架期

中图分类号：TS251.53 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）02-0041-01

1 材料与方法

1.1 主要材料与设备

羊肉、鸡皮购于银川怀远市场；食盐、玉米淀粉、胡椒粉、白糖、味精均购于银川宁阳超市。

K20Rasv斩拌机；OSCAR20灌肠机；DZ-600/2S真空包装机；SL-N分析天平。

1.2 羊肉香腸加工工艺流程[6]

原料肉修整→绞制→斩拌→灌制→熟制→冷却→包装→贮藏。

1.3 生物防腐剂和抗氧化剂添加实验

（1）乳酸链球菌素添加实验：在加工工艺条件以及其他原料，辅料不变的情况下做三组实验，每组分别添加乳酸链球菌素的量为0%、0.025%、0.05%。（2）异抗坏血酸钠添加实验：在加工工艺条件以及其他原料，辅料不变的情况下做三组实验，每组分别添加异抗坏血酸钠的量为0%、0.05%、0.1%。

1.4 指标测定

（1）硫代巴比妥酸底物值（TBA）的测定：根据赵建生等的方法[7]，测定不同异抗坏血酸钠添加量的羊肉香肠在0-4℃下贮藏0d、5d、10d、15d、20d的TBA值。称取羊肉香肠样品各10g，绞碎均匀。加入50mL 7.5%的三氯乙酸溶液，振荡30min，用双层滤纸过滤两次。取上清液5mL，加入5mL 0.02mol/L TBA溶液，混匀，置于90℃水浴内保温40min，冷却后，以4000r/min离心5min，取出上清液，加入5mL氯仿，静置。待分层后取上清液于532nm和 600nm处测分光光度值，用一下公式计算TBA值。

（2）微生物测定：按照GB 47892-2010所示方法，测定不同乳酸链球菌素添加量的羊肉香肠在0-4℃下贮藏0d、10d、20d、30d、40d、50d和60d的菌落总数。

2 结果与分析

2.1 不同异抗坏血酸钠添加量对贮藏期间羊肉香肠TBA变化的影响

由图1可知，随着贮藏期的延长，不同异抗坏血酸钠添加量的羊肉香肠中TBA值均呈上升趋势。贮藏前期，TBA值上升迅速；贮藏10d后，TBA值变化不明显。这可能是由于真空包装后的羊肉香肠中还残留少部分的氧气，脂肪氧化导致TBA值上升。贮藏一段时间后，残留的氧气被消耗，因此贮藏后期TBA值变化不明显。从图1可以看出，不添加异抗坏血酸钠的羊肉香肠贮藏过程中TBA值上升最快。添加0.1%异抗坏血酸钠的羊肉香肠贮藏过程中TBA值上升最慢。这说明异抗坏血酸钠作为抗氧化剂，在贮藏过程中可有效地减弱羊肉香肠的脂肪氧化。

2.2 不同乳酸链球菌素添加量对羊肉香肠贮藏期间菌落总数的影响

由表1可知，不同乳酸链球菌素添加量对羊肉香肠菌落总数的影响明显。不添加乳酸链球菌素的羊肉香肠在贮藏30d后，菌落总数达到103cfu/g；当添加0.025%乳酸链球菌素时，贮藏40d后，菌落总数达到103cfu/g；当添加0.05%乳酸链球菌素时，贮藏60d后，菌落总数仍为103cfu/g。由此可知，不添加乳酸链球菌的羊肉香肠货架期为30d；添加0.025%乳酸链球菌素的羊肉香肠，贮藏期为50d；添加0.05%乳酸链球菌素的羊肉香肠贮藏期可达60d。这说明添加乳酸链球菌素可有效延长清真羊肉香肠的货架期。

3 结论

添加乳酸链球菌素和异抗坏血酸钠对贮藏过程中羊肉香肠质量影响明显，且可有效延长羊肉香肠的货架期。当乳酸链球菌素添加量为0.05%，异抗坏血酸钠添加量为0.1%时，羊肉香肠的贮藏期可达60d。

参考文献

[1]夏云梯，朱克美.乳酸链球菌素在肉制品中的应用[J].肉类工业，2001，（11）：8.

[2]孙京新.Nisin、乳酸钠添加于西式火腿延长货架寿命的研究[J].中国畜产与食品，1999，（2）：56-59.

[3]曾友明.天然保鲜剂延长低温肉制品货架期的研究[J].肉类工业，2002，（11）：21-24.

[4]康怀彬，张敏，肖卓等.低温禽肉制品非冷藏保鲜液配方的研究[J].食品研究与开发，2007，（28）：134-137.

[5]魏艳丽.乳化型香肠中脂肪氧化及控制的研究[D].天津：天津商业大学，2010.

[6]位建荣.西式香肠生产工艺[J].肉类工艺，2012，（2）：7-8.

[7]赵建生，柴会悦，黄现青等.四种不同气调包装的冷却猪肉在冷藏过程中的理化及感官变化[J].肉类研究，2010，（3）：45-48.