灶头边的村庄——寻味浙江乡间美食

谢彦

过去，只要走进农家厨房，循着香味，便会看到灶头。

对乡土美食而言，灶，大概是五味最亲密的调和地。这番纯正的生活气息，只有在炊烟袅袅中，方能展现岁月的浓香滋味。

不管在浙江以外的什么地方，笋干、梅干菜被做得多么荒腔走板，人们依然对它的朴实，表现出极大的喜爱。若不抱一颗田园之心，就很难领略那般独有的香味。而与浙江各地的食物相遇，也意味着挖掘各种有趣的差异，体会各种口味、肠胃、灵感、想象。

这些年来，农村的灶头也越来越少了。作为中国式厨房里的一道独特景观，灶头的很多寓意，是对柴米油盐平凡生活的满足和憧憬。

荷叶粉蒸肉

时钟滴答滴答，游子归心似箭。春节的脚步临近，故乡那头，忙碌的身影不曾停歇。悬着冰凌的屋檐下，是父亲挂上的咸香四溢的腊肉和酱鱼？年夜饭里，母亲会否端上我们念念不忘的荷叶粉蒸肉？

清香可口的粉蒸肉，一般用大碗或盆一只，底上放鲜荷叶一张，将拌好粉的肉排放在上面，覆盖一张荷叶，上笼用旺火蒸2小时至酥熟，再用小张鲜荷叶将块肉分别包好，吃前再上笼用文火焖蒸30分钟即成。这样做法的荷叶保持鲜绿，肉质更加清香有味。

相传，“荷叶粉蒸肉”与周仓有关。周仓何许人也，说明白一点，是三国时蜀汉大将关羽的“马夫”，关羽之所以成为常胜将军，除了他有青龙偃月刀和赤兔马两件宝物外，更有他得力的“马夫”周仓的功劳。所以关羽能横刀，得心应手，还全凭周仓的配合。他有一种特殊的功能能手抓热菜饭不怕烫手，疾步如飞的本领能与赤兔马试比跑，是因为他的手脚上长有一层厚厚的茸毛，不怕烫，又能快步行走，人称“飞毛”。

关羽听了之后感到奇惑，为了探知虚实，对周仓说：要与他同床共眠，而周仓不知是计，周仓一躺下就呼呼大睡，而周仓手脚上的毛扎得关羽一夜不得好宿。第二天一早起来，要周仓把手脚上的毛剃去，主子一声令下，周仓只好把手脚上的毛剃得精光，但关羽出征，周仓还得人前马后地跟着，手脚上没有了毛，抓热菜就烫手，疾走脚上发热，这如何办呢？于是周仓摘了路边的荷叶把手脚包起，这样抓热饭菜也不烫手了，脚上也不热了。后来民间根据这一传闻创制出“荷叶粉蒸肉”这一雅俗共赏的夏令绝妙佳肴，一直流传至今。

慰藉，是妈妈菜的味道，是家园的守望。我们站在土灶头边，看着母亲在偌大的铁锅中，烧出一道道浓香扑鼻的菜肴。那些乡土菜，带着柴火和泥土的天然香味，驻进我们的梦中，直到白发苍苍，依旧挥之不去。于是，我们想念且追寻着。

叫化童鸡

叫化童鸡，又称黄泥煨鸡，是杭州天香楼等杭菜馆最早推出的传统风味佳肴，已有400多年的历史。

古时战乱年代，不少百姓家破人亡，沦为乞丐（杭州俗称叫花子）。有一天，一个流落各地的乞丐，饥寒交迫，既无片瓦御寒，又无颗粒粮食充饥，体力渐渐支持不住，昏倒在地。

他的难友为了抢救他，在露天拾柴烧起篝火，让他取暖，又把同伙仅有的一只鸡拿来，准备给他烧吃，增加营养。可是，当时没有工具无法着手烧制，急得大家团团转，不知如何是好。有人急中生智，提议索性因陋就简，用烂泥把鸡包起来，把泥团放篝火中烧煨。他们一边拾柴，一边烤煨，忙了整整半天，总算把鸡煨好。敲开泥团，不仅鸡毛粘在烤干的泥团上随之脱落了，而且出乎意外，鸡煨烤得特别好，香味四溢，惊动了四邻，大家闻香而至，纷纷赞美这是别致的煨法，别致的口味。

后来，楼外楼菜馆吸取了这一烹调经验，并加以改进，采用具有地方特色的“越鸡”、绍酒、西湖荷叶加工，将宰杀洗净的原只嫩“越鸡”加上各种调味品，在鸡腹中填满佐料，然后用西湖荷叶及箬壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨烤三四小时。

到顾客食用时，整个泥团拿到餐厅当场拆开。由于它是经密封烧烤的，保持了鸡的原汁原味，加上用地方名酒拌泥裹烤，酒的香醇气味经火一烤沁入鸡肉，打开泥团时一股清香扑鼻而来，更加增添了这个营养丰富的菜肴的情趣，因此成了人们来杭游览都想一试的杭州传统名菜。后来，这种泥烤技法传入菜馆、酒楼，厨师们又不断改进，在煨烤的泥巴中加入绍酒，将鸡包以西湖荷叶烤制，使荷叶的清香和母鸡的鲜香融为一体。于是历年延传下来，“叫化童鸡”的名声远扬。

味觉，从来都未能远离思考，也从不欺骗内心。久居都市的我们，会对乡土菜情有独钟，那是城市繁华之外，都市人对田园生活、原生态美食和美丽乡村的向往。我们试图从简单、浓郁、乡土的食物中，寻得一丝丝慰藉。

宋嫂鱼羹

现在，美食已经成为一种符号，中国人奇迹般地将它化成一个丰富的江湖。而这其中的殿堂之作，并不在光怪陆离的馆子里，而在坊间街巷，阿公阿婆的手艺里。就像一碗手工面，必须要用家常的炊具才最美味，中央厨房再先进的大锅，都做不出那样的味道。只有古老和粗朴的方式，才制造出丰腴完美的口感。

只要看看名字，就知道浙菜如何将原汁原味的草根性显示得淋漓尽致。宋嫂鱼羹是“宋嫂”的原创，至今已有800多年历史。由于它色泽金黄，鲜嫩滑润，味似蟹羹。又名“赛蟹羹”。

南宋淳熙六年（1179）三月十五，太上皇宋高宗赵构登御舟闲游西湖，来至钱塘门外，已时近中午。太上皇的侍从告诉他，这里有家菜馆的鱼羹味道很好，何不品尝、品尝？太上皇此时也稍有些饿的感觉，就命人下船去菜馆买鱼羹。

这家菜馆的主人宋五嫂，本是东京汴梁人士，曾在东京汴梁经营鱼羹菜馆。在宋王朝南迁之时，出于对宋王朝的爱国感情，跟随南迁队伍来到临安（今杭州），在西湖边上经营这家卖鱼羹的小店，维持生计。宋五嫂见豪华游艇的人来买鱼羹，估计是皇亲国戚之类，就亲自烹制了鱼羹，送到游艇之上。

快人快语的宋五嫂见了太上皇毫不畏惧，就对太上皇说：“小奴本是东京人氏，是随着御驾来到这里的。”太上皇赵构闻听此言，不胜唏嘘，心想像她这样的草民，能够跟随他南迁临安，的确是大宋江山的希望。想到这里就命人赏赐给宋五嫂“金钱十文，银钱一百文，绢十匹，仍令后苑供应泛索”。

从此，宋五嫂的鱼羹就被称作“宋嫂鱼羹”，更加声名远扬。正如俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”

宋嫂鱼羹烹调时，先将作主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称“赛蟹羹”。

当得以落座在某个冬夜的排档，迎接一碗个子不小的砂锅煲，体内的寒气被浓汤一点点驱散时，你也和这个地方热情地融为一体了。美食中最有吸引力的，就是这般纯正并真实的百姓生活体验。