番石榴与胡萝卜复合果蔬汁饮料的研制

刘妍

摘 要：以番石榴和胡萝卜为原料，开发研制出一种复合果蔬汁饮料。通过正交试验、感官检验等方法，对番石榴和胡萝卜复合饮料生产工艺进行研究，确定番石榴和胡萝卜的最佳配比为1.5∶1.0，绵白糖的添加量为10%，柠檬酸的添加量为0.2%。饮料加入0.05%黄原胶+0.10%海藻酸钠复合增稠剂，经均质微粒化处理，其产品的稳定效果最佳，研制的运动饮料口感佳、色泽优、风味独特，综合品质最优。

关键词：复合果蔬汁；番石榴；胡萝卜；研制

水果和蔬菜是人类食物中不可缺少的组成部分，其中含有人体所需的维生素、糖类、矿物质、氨基酸及膳食纤维等营养成分。此外，果蔬还具润肤、健胃、助消化及抗癌等多种保健功能。但果蔬是易腐食品， 并且具有地域性和季节性， 既不容易贮藏，又要遵循每种果蔬的生长规律。在美国、欧洲各国和日本等国家率先将果蔬原料精深加工为饮料产品， 以转换产品形式的方法解决果蔬安全贮藏问题， 使水果与蔬菜得到充分的利用， 这也成为水果蔬菜的一种重要的加工与贮藏形式， 并伴随着果蔬产量的逐年增加而稳定增长。

我国果汁与蔬菜汁饮料行业均起步于20世纪80年代初期， 作为一种新型饮品， 既具水果和蔬菜所含的丰富营养成分， 又易于保藏，国内市场对果蔬汁饮料需求量越来越大。从目前国内果蔬种植的情况、加工工艺的开发研制以及软饮料市场的现状来看， 大力发展果蔬汁加工工业， 不仅是国内市场的需要， 而且切实可行。果蔬复合饮料是继碳酸饮料、乳饮料及运动饮料之后兴起的新一代营养保健的饮品，它是由优质的新鲜水果和蔬菜经预处理、榨汁及浸提等方法制得的汁液，再经过调配而制成的饮料。开发不同种类的果蔬饮料是当前饮料市场发展的趋势，符合人们对自然健康、方便易得的食品的迫切需求。

番石榴是南方特色水果，在广东地区种植面积广泛。番石榴果皮薄，果实营养丰富，含较高的VA，VC和纤维质，以及磷、钾、钙、镁等微量元素，其果实也富含蛋白质和脂质。番石榴营养价值为各种水果之冠，而且其加工过程中的VC损失极少，产品中的VC含量高，是人体摄取VC的良好来源。在开发番石榴饮料的同时，进一步利用高新技术来分析番石榴的药用成分和营养成分，探讨高效利用和综合利用的新途径，改变目前资源利用单一，综合利用差等弊端。胡萝卜是一种营养价值很高的蔬菜，在我国南北部有栽培。胡萝卜含有丰富的VA和β—胡萝卜素，具有保护视力、促进骨骼生长发育、提高人体免疫力等多方面的功能，因此被誉为“小人参”。胡萝卜集营养、保健、药疗于一体，功能卓越，是当之无愧的绿色保健食品。但目前，我国对胡萝卜及其产品的开发利用率不高，胡萝卜深加工转化技术发展滞后，造成产品附加值低。试验通过对番石榴和胡萝卜的加工技术研究，可以进一步提高对番石榴和胡萝卜的开发利用。本文以番石榴和胡萝卜为主要原料，添加一些辅助材料来开发一种复合果蔬汁饮料。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器设施

新鲜番石榴（市售）、胡萝卜（市售）、绵白糖（食品级）、柠檬酸（食品级）、黄原胶（食品级）、海藻酸钠（食品级）等材料；HC-TP11-2型托盘天平（上海第二天平仪器厂）、BL25C36型榨汁机（佛山市顺德区海陵电器有限公司）、LH-B55糖度折光仪（杭州市陆恒生物科技有限公司）、SINPH160酸度计（杭州联测自动化技术有限公司）、YJGY-70型均质机（天津市特斯达食品科技有限公司）、TDZ4-HF过滤机（杭州尚丰机械有限公司）、SH1980电磁炉（广东美的生活电器制造有限公司）等仪器。

1.2 主要操作工艺

番石榴汁的制备：选择色泽从黄色到淡红色，成熟度八成，风味正常的番石榴果实，清洗后将切碎的番石榴按1.0∶1.5加入清水打浆，加热到80～85℃，冷却至室温，用板框过滤机（滤材孔径为0.5毫米）进行过滤，即得到番石榴原汁。

胡萝卜汁的制备：选择成熟度适中、表皮及果肉呈鲜艳红色或橙红色的、无病虫害的胡萝卜，清洗后去皮，然后切成0.5～1.0厘米见方的小块在沸水中煮5分钟，沥干水后冷却，放到榨汁机中榨汁，用离心过滤机（筛网为120目）进行过滤，即得胡萝卜汁。

均质：将调配好的复合饮料加热到50～60℃，在18～20MPa条件下均质3～5分钟，一般均质1～2次。

脱气：采用常温脱气法，脱气真空度为0.064，脱气时间为10～15分钟。

灌装、杀菌、冷却：经过脱气后及时灌装，经过灭菌后（在温度90～100℃下常压灭菌30分钟）再进行冷却。

1.3 方案设计

1.3.1 配方设计（正交试验） 采用单因素试验方法，分别对番石榴汁与胡萝卜汁的比例及糖酸进行调配试验，在此基础上采用正交试验设计法按三因素三水平进行配方选择，正交因素及水平如表1所示。

1.3.2 稳定剂筛选方案设计 选用黄原胶、海藻酸钠作为稳定剂，对单一稳定剂和复合稳定剂的使用及用量进行比较试验，通过对饮料的色泽、状态的感官评价确定合适的稳定剂及其用量。

1.4 感官评价方法

产品在室温下请10名评鉴人员对调配样品进行评审，按感官评价标准对样品的组织状态、滋味、色泽、香味进行综合评定打分，将评分填入正交试验表进行综合评分，确定最佳配方组合。感官评价标准如表2所示。

2 结果与分析

2.1 复合饮料调配试验

2.1.1 番石榴汁与胡萝卜汁的配比对果蔬汁饮料色泽和口感的影响 番石榴汁与胡萝卜汁配比分别为2.5∶1.0，2.0∶1.0，1.5∶1.0，1.0∶1.0，1.0∶1.5，每个配比的混合汁中加入绵白糖10%、柠檬酸0.20%，然后进行感官评定，见表3。

从表3中可看出，番石榴汁与胡萝卜汁的比例为1.5∶1.0时，复合饮料的色泽呈橙红色，风味柔和，具有淡淡的胡萝卜味和番石榴味，口感协调，饮用舒适。

2.1.2 绵白糖添加量对果蔬汁饮料色泽和口感的影响 在番石榴汁与胡萝卜汁比例为1.5∶1.0 的混合汁中分别加入8%、10%、12%、14%、16%的绵白糖和0.20%的柠檬酸，进行感官评定，见表4。

从表4中可看出，果蔬汁饮料中加入10%的绵白糖时，饮料橙红色、酸甜适口，最为合适。

2.1.3 柠檬酸添加量对果蔬汁饮料色泽和口感的影响 在番石榴汁与胡萝卜汁比例为1.5∶1.0 的混合汁分别中加入0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的柠檬酸和10%的绵白糖，进行感官评定，见表5。

从表5中可看出，果蔬汁饮料中加入0.20%柠檬酸时，饮料橙红色、酸甜适口、口感协调，最为合适。

2.2 复合饮料配方优化正交试验

番石榴与胡萝卜复合果蔬汁饮料的风味与番石榴、胡萝卜的比例以及甜味剂、酸味剂之间的配合有密切关系。为获得较好的饮料产品，采用三因素三水平L9（34）正交试验，并选择10名评鉴人员组成评鉴小组，按评分标准对每个配方结果打分，将平均分填入正交试验表，其结果见表6。

由表6试验结果可知，原料比、糖添加量、酸添加量三因素影响番石榴、胡萝卜复合饮料口感、风味、色泽效果的主次顺序是B>C>A，理论最佳组合为A2B2C3，即番石榴汁与胡萝卜汁比例为1.5∶1.0，糖添加量为10%，酸添加量为0.20%，通过感官评定得到的试验最佳配方也为A2B2C3，两者较为一致。

2.3 稳定剂添加量对产品稳定性的影响

复合饮料容易有沉淀和分层现象，因此需要对饮料进行稳定性试验。在预试验的基础上，选用黄原胶、海藻酸钠作稳定剂进行比较试验，结果见表7。

从表7可以看出，稳定剂对复合饮料的稳定性有一定的作用，不同种类的稳定剂对复合饮料的影响程度有所差别，其作用大小与稳定剂的种类和用量有关。黄原胶耐酸耐热性好，无沉淀产生，但透明度较差；海藻酸钠透明度较好，同样耐酸耐热性较好，但有少量沉淀产生。复合稳定剂对复合饮料的稳定效果比单一稳定剂的稳定效果好，其中黄原胶与海藻酸钠的比为1.0∶2.0，即加入0.05%黄原胶和0.10%海藻酸钠时，复合饮料具有较高的稳定性，无分层与沉淀产生。

2.4 质量标准

2.4.1 感官评定 色泽：呈橙红色，颜色明亮，无杂色。滋味：具有番石榴清爽怡人的香气，同时兼有浓郁的胡萝的风味，酸甜可口；组织状态：均匀稳定，具有一定的黏稠度，无分层，无沉淀及杂质。

2.4.2 理化指标 总酸度：0.64%；总糖：12.0%；可溶性固形物：2.50%；VC含量：23.4毫克/克。

2.4.3 卫生指标 细菌总数≤5个/毫升；大肠菌群≤2个/100毫升；致病菌：未检出。产品未添加人工色素、食用香精及人工合成甜味剂。

3 结论与展望

在发达国家，市场对果蔬汁饮料的需求量很大，美国把混和两种以上果汁的饮品称为“宾治”， 属于新型饮品。日本、韩国的果蔬汁饮料也十分畅销。这些国家每年投入大量科研力量不断研制新型产品，有的甚至加入维生素、矿物质和蛋白质， 作为一种功能饮料进行开发， 受到消费者的信赖。生产技术方面也十分成熟， 可以做到充分保证营养成分的同时以最低的成本实现批量化与规模化生产。我国在果蔬汁饮料的发展方面与上述发达国家存在一定差距，根据“2010中国果蔬汁产业峰会”的信息显示， 国内对果蔬汁市场需求仍具极大的上升空间。我国在引进国际先进生产线的同时， 应重视生产加工技术滞后的问题，控制食品质量安全， 提升果蔬汁品质。果蔬汁在搭配过程中也要充分考虑其营养搭配是否均衡，口味是否合理等方面的因素。

通过本次试验研究表明，番石榴-胡萝卜汁果蔬汁复合饮料的最佳配方组合为：番石榴汁与胡萝卜汁的比为1.5∶1.0，糖添加量为10%，酸添加量为0.20%。为了防止番石榴与胡萝卜复合饮料有沉淀产生，需添加适当的稳定剂，试验结果表明单一稳定剂稳定效果不太理想。复合稳定剂0.05%黄原胶与0.10%海藻酸钠，稳定效果良好。通过感官检验，此比例混合的饮料口感风味很好，是一种新型的天然果蔬汁复合饮料，有待进一步的开发与利用，以适应市场需求。

（责任编辑 李 薇）