新形势下我国大众餐饮的发展之路

崔玉蕾

摘 要：中国饮食文化源远流长，“民以食为天”，吃是最大的民生。在经济结构调整的宏观背景下，餐饮业在拉动消费需求、增加税收、促进就业等方面发挥重要作用。近年来，随着党中央廉政建设新规的实施高端餐饮企业受挫，大众餐饮成了餐饮业转型发展的必然选择。然而，原材料成本不断上升、高税收、用工难、高租金等因素导致餐饮业利润越来越低，解决大众餐饮的发展问题对推动国民经济的发展具有重要意义。

关键词：餐饮业；大众化；困境

一、引言

餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客，主要供现场消费的服务活动。截止到2013年，中国餐饮企业超过300万家，餐饮产业营业规模超过6万亿，消费开票额达2.5万亿，产业链上下游从业人员超过1亿人，已成为房地产、汽车之后中国产业规模最大的产业。“民以食为天”，长期以来，餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都做出了积极贡献。

众所周知，由于全球经济危机大大爆发宣告了世界经济进入了“大调整”时期，中国经济也随之进入了增速阶段性回落的“新常态”时期。我国餐饮业自2010年来，尤其是国务院在2012年12月实施了党风廉政建设的“八项规定”后，出现了增速明显下滑的态势，经历了最艰难的阵痛期。中国烹饪协会在2014 年4 月19 日召开的中国餐饮产业发展大会上发布报告指出，2013 年全国餐饮业收入25569 亿元，同比增长9.0%，增速创下二十多年以来的最低值。2013 年，餐饮百强企业营业收入1 911.1 亿元，同比增长5.7%，其中高端餐饮受挫更是严重，自2003年以来出现了首次负增长。餐饮企业成本上升、经营艰难成了餐饮业的普遍态势。特别是高端餐饮企业，在新的形势下要继续生存与发展，转型升级、改变经营策略，适应“居家消费”模式，做“亲民餐饮”，已经是势在必行。2014年5月商务部出台《加快发展大众化餐饮的指导意见》，对全行业来说可谓是期待已久的甘露，起到了一定的振奋作用，《意见》提出大众化餐饮所占比重由当前的80%提高到85%，更是表明了政府对促进餐饮业发展的目标、方向和态度。

二、大众餐饮发展的机遇与困境

大众餐饮，是指相对于酒楼、宾馆等高档的餐饮服务，中低档的餐馆、进行连锁化扩展的餐馆和针对中等及以下收入水平的消费者需求提供的包括中西快餐、早餐、正餐中的家常菜等在内的餐饮服务。与多数消费者认为大众餐饮就是“廉价”的看法不同，中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援认为只要能获得市场的广泛认同，就应该算是大众餐饮。这也从一个层面说明，无论是火锅、地方小吃、快餐、农家乐、大排档、特色正餐，以及相配套的中心厨房和加工配送中心等经营类型都可以作为大众餐饮的一份子，关键是看是不是能够得到消费者的广泛认可，即大众化。

（一）大众餐饮发展的机遇

1.整体市场稳中回暖

据《2014年度中国餐饮市场分析和2015年前景预测报告》数据显示，在2014年我国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，比2013年的9%加快了0.7个百分点，终止了2011年以来连续三年增速下滑的颓势。而且，餐饮收入增幅与社会消费品零售总额增幅的差距也一改近三年来持续扩大的态势，由2013年的4.1个百分点收窄至2.3个百分点，餐饮收入拉动社会消费品零售总额增长1.12%。以上数据表明，餐饮业已经实现稳中回升，大众餐饮升温已成定局。

2.城市化进程的进一步推进

随着我国城市化进程的进一步加速，流动人口会不断地增加，其收入水平处于中低水平，就餐时间会紧迫会使其加入到外出就餐的行列当中，构成了大众化餐饮庞大的潜在顾客群。同时，外出就餐也构成了居民的外出休闲娱乐方式。同时，“民以食为天”，餐饮是每个人的必要需求，餐饮业的市场发展具有其刚性的一面。

3.行业环境得到进一步优化

2013年2月25日，国家下调了餐饮业的银行刷卡手续费率。2014年5月商务部出台《加快发展大众化餐饮的指导意见》，11月《餐饮业经营管理办法（试行）》发布实施，反映出政府有关部门维持餐饮业发展秩序的决心。对现行法律进行了大幅度修订倍受瞩目的《食品安全法》（修订草案）已经过两次审议和征求意见。政府正不断加强监管力度，营造食品安全社会共治的环境，营造公平有序的竞争环境。各个省市也都在积极出台相关政策，支持餐饮业的发展。

（二）大众餐饮面临的困境

1.利润空间越来越小

制约餐饮业发展的“四高”即房租、人力成本、原材料和能源的成本会持续下去。在传统的供应链中采购系统全靠中间商，原料从产地到餐饮企业之间的差价几乎达到3-8倍。餐饮业进入门槛低，行业集中度低，竞争者异常激烈，企业又不敢轻易调价。难怪“竞争激烈，生意难做”是经营者们发出的共同心声。

2.难觅合格服务员

一方面餐饮业对员工的学历要求相对较低，员工劳动强度大，专业化分工程度高。比如，海底捞员工干一天下来腿都会浮肿，洗碗工手指会被水泡烂。另一方面，餐饮业员工的工资福利相对较低，年轻的农二代又不像父辈们那样吃苦，招聘合格的服务员变得越来越困难。有的餐馆经营者反应，服务员犯错了也不敢批评，害怕他们辞职不干了。很多餐饮企业长期招聘员工。

3.消费者餐饮消费支出减少

国家反腐倡廉的政策不会改变，随着监督和审计部门加强行政单位的财务审计，公款消费不会回升；企业的利润降低也会减少招待费用；百姓消费会更加趋于理性。这些都会导致餐饮消费支出减少。与此同时，消费者对餐饮场所、菜品质量以及服务水平更加挑剔，个性化的需求会更加鲜明。这也促使餐饮企业在整体利润降低的情况下，还要扩大投入做好自身软硬件的建设。

4.消费群体的变化

餐饮业迈入历史性的转折期不只是因为政治和经济的影响，更重要的是面临消费群体在变化。80、90后的消费群体在不断崛起并形成餐饮消费的主流，他们的消费理念、消费行为、消费心理都与传统的60、70后有着很大的不同。他们跟容易接受新鲜实务，更贴近互联网，更加有自己鲜明的个性去追求与众不同的体验。这些都给传统的餐饮业带来了挑战，使得他们的运营经验忽然失灵。

三、大众餐饮的发展之路

1.调整经营结构，凸显经营特色

“居家消费”是当代中国餐饮市场大众化的历史阶段性标志。餐饮企业应改变经营结构，突出经营特色，增强消费者居家消费的体验。这里包括产品结构的调整、服务领域的扩展、服务方式的改变。首先，产品结构的调整要更加的“亲民”，凸显“居家”的特点。比如设置更多的家常菜的品种，有半份菜、小份菜、特价菜、限时菜。杭州外婆家餐饮企业通过主营“居家消费”菜点取得了不俗的业绩。其次，服务领域要进行扩展，不能局限于公务商务宴请。餐饮企业应该更多地去关注新兴的消费市场，如团体用餐、老人用餐、医疗餐饮等，开拓不同的领域使服务对象多元化增加营业收入。最后，建立混搭服务方式。如家庭送餐服务，因为家庭的用餐氛围是餐厅无法取代的。嘉和一品将堂食、外卖和外送相结合，外卖服务占营业额10%，外送服务占营业额15%，这种混搭服务模式很受消费者欢迎。

2.结成战略联盟，降低经营成本

餐饮企业在相互竞争的同时，也要加强合作结成联盟，才能增强与供应商议价的能力，从而降低原材料的采购成本。战略联盟的形式可以是成立合资公司，比如众美联B2B云采购平台的成立，采购规模超5000亿元，值得一提的是众美联B2B云采购平台是由众美联（香港）投资有限公司（下称“众美联公司”）投资设立的，众美联公司是由小南国集团、向阳渔港、第一家集团主发起人以及味千拉面、外婆家等多家餐饮酒店企业联合发起人共同发起成立的。该平台减少的采购环节，解决了行业上下游信息不对称的问题，节约成本10%，提升企业利润5%。这是餐饮企业单打独斗所不能实现的。另外一种战略联盟形式就是连锁经营。连锁经营可以分散风险，降低成本，获得竞争优势。肯德基的母公司百胜餐椅集团就深谙其道。

3.加强内部管理，提高服务水平

首先，针对餐饮业用工成本不断上升的趋势，餐饮企业要打破传统的用人理念，对企业已有的岗位进行重新的岗位分析，运用科学管理的思想，分析每个岗位的有效工作时间，采取一人多岗、钟点工等灵活的用人方式，提高用人效率。其次，海底捞的经验可以吸取那就是以员工满意为导向，加强内部的激励机制，完善员工的福利待遇，给员工充分授权，满足员工物质和精神层面的需求，从而提高顾客满意度，提高翻台率。

4.加强信息化建设

互联网的飞速发展和应用使传统餐饮企业与其结合成为必然，任何一家餐饮企业如果离开了信息化的建设必然会被淘汰。借助互联网的传播性可以用低成本去快速获得媒体关注度和品牌知名度；借助互联网建立大数据研究体系将有助于餐饮企业完成基于消费群体的品牌定位、产品设计、营销策略、顾客体验。微博微信、APP电商网站平台，各种工具手段全面利用；推广营销、外卖外送、促销团购等各项服务线上线下双管齐下。未来大餐饮必定是数据与餐饮的紧密结合。

四、结束语

新形势下的政治、经济、社会、技术等多种因素共同发生了重大的变化，这无疑给国民经济的重要支柱行业——餐饮业带来了巨大的机遇与挑战。作为进入条件低、竞争者数量众多的餐饮业未来应更加朝着大众化的方向去发展，满足消费者最广泛的需求才是其转型正确的道路。（作者单位：郑州大学西亚斯国际学院）

参考文献：

[1] 中国报告大厅.http：//www.chinabgao.com/2013-2017年中国餐饮行业竞争格局分析及发展趋势研究报告

[2] 中国烹饪协会.餐饮商务活动指数[EB/OL].[2013-2-5].http：//www.ccas.com.cn.

[3] 薛秀芬，刘艳.饭店服务质量管理[M].上海：上海交通大学出版社，2012：228-230.