水产品质量指标调查

董冬冬

1.1分类

我国水产生物资源十分丰富。鲜活水产品，分为鱼、虾、蟹、贝四大类；水产品按生物种类形态可分为鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物；按出产可分为淡水产和海鲜两大类按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。

二、主要成分和特点

我国水产资源丰富，种类繁多，水产食品营养丰富，味道鲜美，除了具有优质高蛋白，高度不饱和脂肪酸，丰富的微量元素，膳食纤维等营养和功能成分外，还含有大量的水溶性抽提物。从而构成了水产食品特有的风味模式，成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源之一。

2.1化学成分

蛋白质： 含量在15—20%，且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易消化，冷却后形成鱼冻。

脂肪：含量在1—7%，低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保管。

无机盐：水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。

维生素：鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。

水：鱼肉中含水分较多，一般在52—82%，仅在制作过程中损失较少，所以在烹调后能保持质地软嫩。

氧化三甲胺：本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分随酒精受热挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。

2.2物理特征

水产品的物理质量指标有水产品的规格（包括长度规格、切割规格、只数规格等）、杂质（如昆虫、纸片、砂、玻璃片等）、温度、重量、肌肉硬度、弹力等。

2.3水产品市场的主要特点

我国水产品进出口贸易增长迅速，贸易顺差日益扩大；且进出口贸易主要集中在东部沿海省区；出口品种上，养殖水产品主导我国水产品出口；出口结构删，出口市场相对集中；贸易方式上，以一般贸易为主，加工贸易为辅。

我国水产加工业已发展成为一个包括渔业制冷和冷冻品、干制品、鱼糜及其制品、罐头、腌，品、鱼粉、鱼油、藻类食品、医药化工和保健品等系列产品的加工体系。

三、制造过程及其对商品质量的影响

3.1材料来源

海洋和淡水渔业生产的动植物都是水产品的材料来源，以及它们的加工制品；并且这些原材料都具有以下特性：多样性；多边性（鱼体大小、部位对成分的影响、不同季节鱼体成分的变化）；易腐性。

3.2制作过程及工艺流程、影响制造质量的关键环节

原料（活虾或者活罗非鱼）→冰水致死→包装（普通托盘包装、气调托盘包装）→冷藏（0℃～-4℃）

还有很多类似这样其他不同的水产品工艺流程，影响制造出的质量关键在于应该在于保鲜这一环节。水产品即我们称之为海鲜，在于一个鲜字，而一旦能在这一工艺环节上重视并且做好，绝对能够大大保证海产品的质量。

四、主要应用领域

水产品的主要应用领域在于消费领域。那么他的功用总所皆知，中国有句老话：民以食为天。而水产品中富含蛋白质，营养价值很高，便成为了首选。

五、主要关键性能（质量）指标

水产品质量指标是水产品品质检验的一个极其重要的指标。包括物理性能、化学性能、力学性能、生物性能等。分析包括水分、蛋白质、非蛋白质氮、盐分、脂类含量、灰分、PH值测定等内容。

5.1物理性能

a.水分分析指标反映了水产品的稳定性、内在质量和加工可能性等情况。水产品的水分含量随其种类、季节和生死周期而变化；

b.蛋白质含量指标水产品蛋白质由于它在营养和功能方面的特性，已成为人类重要的蛋白质来源，其含量随种类等因素而变化；

c.非蛋白质氮有机氮来源主要有两大类型，一是蛋白质中有机氮，另一种是非蛋白质的化合物。这些化合物不是蛋白质，但与水产品的风味、品质有关。一般占鱼肉总重量的0.5一1.0%。

d.盐分盐分含量与腌制水产品的水分、品质有密切关系。

5.2化学性能

鲜度指标水产品离水死亡后，由于微生物及本身酶的作用，发生一系列的化学变化，如蛋白质分解、脂肪氧化等，出现了一些分解产物

六、在进出口过程中的储藏和运输要求

保鲜我们在上面提到了，是工艺环节的重中之重，保鲜又分为两种：盐藏保鲜、冰藏保鲜和化学保鲜。对于保鲜的温度、湿度、包装等方面我们需要注意的有一下几点：

6.1渔获后尽快清洗，防止细菌污染

6.2理鱼要迅速，避免长时间在高温中停留

6.3包装时尽快加冰装箱，冰要足、细、匀。

6.4鱼货不应过量堆积，装箱堆码7层左右。

七、受到进出口监管的影响

随着水产品出口量的增长，我国水产品在国际贸易中出现的问题也渐渐显现出来，主要问题是我国水产品的质量问题，已成为发达国家限制我国水产品进口的主要理由。主要原因是我国水产品质量的监督机制和检测水平较国际水平有较大差距，同时监督力度不够、质量检测机构少、技术水平低也是造成质量问题的原因。而且部分企业不能严于律己，酿成一些恶性质量安全事件，对我国整个水产业造成了极坏的影响。所以，从源头上解决我国水产品质量迫在眉睫。

我国水产品加工企业要实行严格的质量管理体系，对内加强行业自律，避免同行业之间的恶意竞争和血本竞销。对外加强同其他国家行业协会的联系，做好水产加工信息的收集、整理、分析及发布。还要改进出口水产品质量安全信息平台，创新出口水产品质量安全追溯体系。

通过此次研究调查，让我们深刻了解了水产品的各项性能指标及进出口贸易情况。我国水产品贸易情况较为乐观，但还存在其他国家设置贸易壁垒的情况，我们在今后的发展中，一定要从高科技方面入手，大力发展生态水产品加工，在保证质量的前提下，提升数量，降低成本，加强在进出口贸易中的优势，大力提升我国在水产品贸易方面的竞争能力。（作者单位：沈阳工业大学）