冻马哈鱼片/段加工工艺的研究

摘要 冷冻马哈鱼片/段，原料从国外进口，加工成品后再销往美国、欧盟、俄罗斯等地区。原料一般有去头去脏，或者带头去脏2种。对于一直从事淡水鱼片（鮰鱼片）加工的企业来说，其积累了丰富的经验，来料加工的这种模式在生产设备的需求和工艺上和其他鱼片加工区别不大，除了在原料的供应和产品质量控制的关注点不同外，利用公司运行的体系，可以将产品的质量控制在最佳范围之内。但在加工过程中，从原料验收到成品形成全过程都可能受到不同程度的污染，因此在加工过程中应严格按照相关操作规范进行生产加工，确保产品质量。

关键词 冻马哈鱼片/段；加工程序；运输条件；质量控制

中图分类号 S986.1 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2015）27-214-02

Study on the Processing Technology of Frozen Salmon Fillet / Segment

MEI Dong-sheng

（Anhui Fuhuang Sungem Foodstuff Group Co.， Ltd.， Hefei， Anhui 238076）

Abstract Frozen Salmon fillet / section， raw materials from abroad imports， processed products are sold in the United States， the European Union， Russia and other regions. Raw materials generally have to go to the head to the dirty， or take the lead to dirty two. Our company has been engaged in the processing of freshwater fish （catfish）， accumulated rich experience， the processing of this model in the needs of the production equipment and manufacturing and other fish processing difference is not， except in the focus of supply of raw material and product quality control， with the company running the system can control the product quality within the optimum range. But in the process of processing， from raw materials to the formation of the whole process may be subject to different degrees of pollution， so in the process of processing should be strictly in accordance with the relevant operational specifications for production and processing to ensure product quality.

Key words Frozen Salmon fillet/section； Processing procedures； Transport conditions； Quality control

作者簡介 梅冬生（1983-），男，安徽巢湖人，研究员，从事水产品加工研究。

收稿日期 2015-07-10

马哈鱼是鲑鱼的一种，是著名的冷水性溯河产卵洄游鱼类，为珍贵的经济鱼类，深受人们的喜爱，其卵也是著名的水产品，营养价值高。我国东北也盛产品质优良的马哈鱼，但一般来料加工的原料都是从国外进口。冻马哈鱼加工，以前大量在沿海城市进行来料加工的产品，现慢慢转移到内陆加工，并形成一定的规模。内陆的水产品加工企业一般都是季节性的，来料加工的这种模式，补缺了季节差，使用现成的生产设备。虽然和沿海地方相比，增加了陆运费用，但对一些内陆的水产企业在用工/养工成本上还是有一定的优势。笔者针对冻马哈鱼片/段的实际操作加工，对可能在加工过程中产生并引起质量安全的环节进行控制，确保产品质量。

1 生产原料及设备

1.1 原料

原料均来源于海捕的马哈鱼，进口时，供应商需提供出口国产地证、健康证以及我国检验检疫出具的健康证，检验检疫合格后方可接收加工。原料到厂时，进行感官检查，同时由化验室抽样进行微生物检验，对证书不全或有质量问题的原料，有权拒收。

1.2 设备或设施

解冻池、操作台、刀、砧板、筐、篮子、秤、摇摆机、去皮机、单冻机、金属探测仪等。

2 加工工艺

2.1 工艺流程

原料鱼验收→原料贮藏→原料解冻→清洗→去头（或不去头）→剖片、拔刺→去皮（或不去皮）→挑虫→修整→切段、分级（或不切段）→速冻→镀冰衣→金属探测→包装→冷藏→装柜运输。

2.2 操作要点

2.2.1 原料鱼验收。重点检查原料的三证是否齐全，结合产品的感官和微生物指标来判断是否接受。

2.2.2 原料贮藏。原料贮藏在-18 ℃以下的专用库内，并按不同品种、规格、批次进行分类存放做好标识，保证库内的温度，定期检查，以防止原料风干、变质。

2.2.3 原料解冻。将原料鱼放入解冻槽中用流水进行解冻3～5 h（根据不同的规格以达到用手稍用力鱼体呈弯曲状），解冻后鱼体温度控制在-2～4 ℃，不可解冻过大，或没有解冻开。解冻是整个加工链上重要一个环节，可以较大程度地影响产品质量和产品出成率。

2.2.4 清洗。用净化水冲洗干净。

2.2.5 去头。从马哈鱼的颈部倾斜45°起刀切下鱼头。

2.2.6 剖片。从马哈鱼的背部、颈部起刀，沿鱼的中骨下刀至尾部将马哈鱼的上片取下，然后用刀翘起中骨至尾部得到马哈鱼的下片。

2.2.7 拔刺。用镊子将鱼片中的中间鱼刺拔出，并要求去除干净。

2.2.8 去皮（或不去皮）。将剖好的鱼片皮面向上摆放在去皮机的传送带上去皮。根据客户要求是否去皮。

2.2.9 挑虫。将去皮或未去皮的鱼片放在荧光灯下面，挑去表面已冻死的寄生虫和虫卵。

2.2.10 修整。剖片后将鳃骨、边鳍、腹条、腹刺等去除干净。

2.2.11 切段（或不切段）、分级。根据不同客户的要求，对鱼片进行切段或者不切段，称重分级。

2.2.12 速冻。将摆好盘后的鱼片或段，直接放入-35 ℃以下的单冻机或-28 ℃以下的速冻库进行速冻，使鱼片中心温度迅速降至-18 ℃以下。

2.2.13 镀冰衣。按客户要求的冰衣率将鱼片或段放在冰水中镀冰衣，做到冰衣光滑匀称。

2.2.14 金属探测。每一袋产品都应经过金属探测器测试。在金属探测器使用前和生产过程中每隔1 h，都应检查探头的精确性。同时保证测试棒在校准后正确安装。确保无金属杂质后，方可进入下一道工序。

2.2.15 包装、冷藏、装柜运输。内包装使用食品级塑料袋，真空或非真空包装，封口平整、牢固，包装袋无破损。将成品及时按规格装入纸箱，用透明不干胶封箱，封口平整牢固。装箱后将货箱转入-18 ℃以下的冷库按规定要求储藏并做好记录。产品装运采用冷冻集装箱装运，集装箱装运前须进行清洗消毒。装箱时逐箱检查纸箱有无破损并保证箱内温度在-18 ℃以下。

3 质量标准及卫生要求

3.1 质量标准 感官质量要求[1]：

冻块外表平整，无结霜，冰衣均匀，无粘连，无碎冰；

鱼片表面平整，无刀沟，鱼片边缘整齐；

鱼颜色具有该品种特有的颜色；

具有该鱼特有的味道，无异味；

无肉眼可见杂质，无鱼刺，无软骨；

达到标签标识的净含量。

理化指标：

无机砷<0.1 mg/kg；

铅<500 μg/kg；

镉<100 μg/kg；

汞<300 μg/kg。

微生物指标[2]：

菌落总数<3.0×105 cfu/g；

大肠杆菌<10 cfu/g；

沙门氏菌阴性；

金黄色葡萄球菌阴性；

单核细胞增生李斯特氏菌阴性；

副溶血弧菌阴性；

霍乱弧菌阴性。

3.2 卫生要求

3.2.1 人员卫生。跟产品直接或间接接触的人员上岗前必须进行健康检查，体检合格取得健康证，并进行岗前培训后，严格按照公司制定的《卫生标准操作规范》进行加工生产。

3.2.2 车间卫生。和其他加工水产品的工厂环境要求一样，要求车间布局合理，排水畅通，通风良好，清洁卫生。地面光洁，有一定坡度，便于清洗，地面无积水。排水有防鼠网，排风有防虫纱网，车间进口处设有灭蝇灯。车间设有消毒用紫外线灯，在每个工作日结束后对车间杀菌消毒，车间天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、适于清洗的材料修建。

3.3 加工厂资质要求[3]

经国家出入境部门备案的生产加工企业。

4 结论与讨论

4.1 加工过程中常见的质量问题

冻马哈鱼片/段可能存在生物的、化学的和物理的危害；因是海捕产品，原料中可能带有致病的副溶血弧菌等危害人身体健康的致病菌。加工过程中可能会有其他致病菌的污染导致成品检测不合格，且这种危害无法消除。化学危害主要是原料中所带的重金属污染；物理危害主要是加工过程中产生的金属或非金属异物[4]。

4.2 问题分析

微生物指标不合格主要是原料鱼自身所带和人员卫生不到位，在加工过程中违反了操作规程；化学指标不合格因为捕捞原料鱼的海域受到了污染，在鱼身上积累所致；在加工过程中，工器具的使用可能會导致成品鱼片中可能会出现异物。

4.3 结论

马哈鱼现在的工厂化生产加工的模式主要是来料加工，原料和成品都在国外，只有少量的产品进入我国的超市，加工厂有从沿海城市向内地发展的趋势。马哈鱼营养丰富，该产业具有良好的发展前景。根据现在的主要几个原料鱼产区的产量和价格来看，因受到资源的影响，原料的价格上涨和国内加工成本的激增，给该产业带来不小的冲击。加工过程中，从原料验收到成品形成的整个过程中都可能受到不同程度的污染。在加工中应掌握好每道工序的工艺参数，严格按照GMP＼SSOP＼HACCP等操作规范进行生产加工，对质量和卫生指标搞好全程监控。只有确保产品质量，才能不断提高经济效益。

参考文献

[1] 中国水产科学研究院黄海水产研究所，国家水产品质量监督检验中心.冻鱼：GB/T 18109-2011[S].北京：中国标准出版社，2012.

[2] 安徽出入境检验检疫局.进出口水产品安全风险检控方案及技术要求[A].2版，2015.

[3] 国家质量监督检验检疫总局.出口食品生产企业备案管理规定[A].2011.

[4] 中国出入境检验检疫协会.水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南[A].4版，2011.