快检在小型食品生产企业中的应用探讨

赵才敏

摘 要：小型食品生产企业规模小、人才缺乏、可投资资金少，建立出厂检验室具有实际困难，当前一些不具备生产许可条件的小企业、小作坊仍在开展生产，这是食品安全隐患较大的所在。确保生产的食品安全，要解燃眉之急，作者认为，开展快速检测和委托第三方检验相结合是可行的选择。

关键词：食品安全；快速检测；小型企业

前言

国家质检总局“两查”调查的60085个生产企业中，100人以下的小型企业占94.9%，10人以下的家庭作坊式的企业或生产厂点占79.4%。这些数据表明，当前我国小型食品生产企业多为10人以下的家庭式小工厂，生产技术落后，竞争力小，年利润低是共同特点。同时，生产管理者文化水平较低，管理意识落后，食品安全未得到足够的重视。由于其自身条件限制，无力在质量管理尤其是企业实验室建设方面投入精力和资源。当前小型食品生产企业普遍存在如下问题：一是部分企业不具备或不完全具备出厂检验能力，检验人员不到位。二是企业质量管理意识匮乏，食品质量安全管理制度形同虚设或不健全，企业对检验人员的管理不到位，少数检验员责任心不强，存在着编造检验数据的现象，导致企业出厂检验记录不真实；三是企业食品安全责任意识不强，未完全履行对食品原辅材料、出厂的检验，不能严格按规定要求对出厂食品逐批检验，没有执行带“*”项目的委托第三方检验。

根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》、《中华人民共和国产品质量法》、《国务院关于加强食品及产品的特别规定》、《食品生产许可审核通则》等相关法律法规要求，对食品生产加工企业的产品实施强制检验制度。具备出厂检验能力的企业，可以按要求自行进行出厂检验。不具备产品出厂检验能力的企业，必须委托有资质的检验机构进行出厂检验。且食品出厂检验必须批批检验，检验合格方可出厂销售。而不管是委托检验还是自建具备资质的实验室自行检验，其费用都远远超过小型食品生产企业的承受范围，再加之专职食品检验人才的数量和业务水平远远无法与当前食品生产企业的发展需求相适应，因此，积极引入食品快检应用于小型食品生产企业结合定期第三方送检，是解决小型食品生产企业无法开展质量控制的切实有效的方法，能缓解目前困难。

1 快检技术的发展现状和发展趋势

快速检测是在短时间内，十几分钟甚至几分钟时间，采用不同的方法检测被检测物是否符合国家法定标准或企业标准，以及被检物质本身是否有毒有害，即可定性也可定量的检测分析。目前食品快检方法有试纸法、试管法、滴瓶法、便携式仪器法等，并大量应用生物检测技术如免疫学技术、分子生物学技术。食品快检方法具有较好的特异性、高效性和准确性，且检测快速等优点。快速检测技术已经广泛应用于食品流通环节、餐饮服务环节。国家食品药品监督管理局发布的《餐饮服务食品安全快速检测方法认定管理办法》、《餐饮服务食品安全现场快速检测设备配备基本标准》不仅从制度层面规范了食品快检方法技术，并将之引入餐饮食品安全监管工作中。

随着国家对食品快检标准化建设的开展，以及2014食品安全快速检测技术论坛上各专家学者对食品快速检测技术的分享，快速检测产品质量将逐步规范，食品快检产品的准确度、检出限、精密度、重复性、再现性等都将得到加强，食品快检的优势愈加凸显。以试剂盒、ELISA、PCR、纳米生物技术、生物传感技术、便携式分析仪器等为代表的快速检测、移动检测技术将在中国食品安全保障体系中扮演更加重要的角色。因此，食品快速检测技术在食品生产企业，尤其是小型食品生产企业中的应用是大势所趋。

2 食品快检技术在小型食品生产企业中的应用优势

2.1 成本低廉，经济适用

中小型食品生产企业自身条件有限，且外部生存环境严峻，在有限的资金、有限的人力、物力等掣肘下，谋求生存。而食品快检成本低廉、经济适用的优势解决了当前我国中小型食品生产企业所面临的困难。快速检测的成本远远低于传统实验室检测成本。传统的检测成本包括消耗品成本、维持运营合法实验室的成本、大型精密仪器的维修检定维护保养折旧成本等，而食品快检的成本仅为消耗品、小型便携式仪器的维修维护保养成本。从人力需求上说，传统实验室检测需要大量的人力资源，对人员技术水平要求相对较高，而食品快速检测通常只需要一个人便可完成，且对人员技术无特殊要求。

2.2 检测周期短，更能满足食品生产企业对产品质量控制实时性的要求

以传统微生物检测为例，实验室检验按照GB4789.30-2010《食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验》操作，检测结果需要6天左右才能获得，而如果按照免疫层析技术，将免疫学原理与层析原理相结合，通过酶促显色反应或直接使用着色标记物，在20min内可得到直观结果。

2.3 操作简便、技术要求不高，适于推广

传统食品检测技术耗时费力，对人员技术水平要求较高。而食品快速检测技术则简便快捷，对人员技术水平、环境条件的要求都不高，易于推广。

3 食品快检技术在小型食品生产企业的应用

3.1 快检技术在原辅材料验收中的应用

食品快检以其简单易行、成本低廉、时效性好等诸多优势，充分满足了小型食品生产企业对原料采购验收的需求，能就食品原辅料中的化学污染物如农药残留、致病微生物、食品添加剂等进行有效监测，严把原辅材料购进关。

3.2 快检技术在生产加工过程中的应用

快检在小型食品生产企业生产加工质量控制过程中为验证、纠偏关键控制点及其操作规程提供具体量化数值，可确保食品生产环境、加工工艺、生产人员活动都符合操作规范的要求。快检技术可实现生产企业对生产加工过程中的人员操作卫生、生产工艺、生产环境、半成品等的质量控制。

3.3 快检技术在食品出厂检验中的应用

出厂检验是企业为保证生产加工的食品必须合格所采取的一种企业行为。是《产品质量法》规定的一项企业必须履行的法定义务。出厂检验是保证食品质量安全必不可少的重要措施。而食品快检可大大降低中小型食品生产企业食品出厂检验成本，并能确保食品出厂检验高效率、大批量的进行。

综上所述，在中小型食品生产企业自身条件有限、外部竞争激烈的大背景下，快检技术将以其投入成本、管理成本低廉，简单易操作、快速、能满足中小型食品生产企业对食品原辅料、生产过程、食品出厂检验的时效和频次要求等特点，在中小型食品生产企业的产品质量控制中发挥不可忽视的作用。

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