健康、美味，能否两全？

肥胖越来越成为严重的社会问题，降低脂肪和热量的摄入也就成为健康饮食的努力方向。作为典型的高脂肪高热量食品，蛋糕受到越来越多的诟病。如果低脂低热了，『不正宗』的蛋糕还有吸引力吗？

●寻找油脂的替代品 在日常生活中，固体的叫“脂”，液体的叫“油”。不管是黄油、氢化植物油还是普通植物油，都是油脂。蛋糕之所以不是面包，油脂在其中具有至关重要的作用。首先，油脂是许多香味物质的载体，没有了油脂，就无法得到蛋糕特有的香味。其次，油脂会阻碍面筋蛋白的交联，使蛋糕更加蓬松。做蛋糕时使用的低筋面粉，也避免了形成面包那样致密强健的网络，从而保证蛋糕的蓬松酥软。第三，食物的松软程度跟液体含量密切相关。在烘烤过程中，大部分水会挥发掉，而油脂则不会。即使是黄油或者氢化植物油，它们的熔点也不高，因而会对蛋糕的松软作出贡献。此外，蛋糕的形成还需要引入空气，在烘烤中这些空气膨胀，但又被面团固定在蛋糕中，才能呈现蓬松的状态。

油脂对蛋糕的形成是如此重要，要想降低它的含量而不影响风味和口感，就必须要取代它的成分具有类似的功能。食品行业中尝试过的成分主要有麦芽糊精、蛋白质和食用胶。麦芽糊精是淀粉水解得到的产物，与油脂相比，热量要低一些。蛋白质与淀粉糊精热量差不多，但蛋白质除了提供热量，更是许多人摄入不足的营养成分，所以用它来取代油脂具有很好的营养价值。一般而言，食用胶是各种人体不能消化的碳水化合物，在营养学上可以作为膳食纤维来看待。如果能让它们来代替油脂，就会得到典型的低脂、低热食品。膳食纤维是多数人饮食中缺乏的成分，因此更具有吸引力。

●为了健康，牺牲口感？但是，用这些东西来取代油脂，能实现油脂的功能、从而保持蛋糕的风味和口感吗？2013年，希腊学者在《食品科学杂志》上报道了一项这样的尝试。他们选用了六种成分来取代蛋糕中的起酥油：麦芽糊精、高分子量菊糖、中分子量菊糖、低聚果糖、果胶和浓缩乳清蛋白。两种菊糖和低聚果糖是菊糖水解到不同程度的产物，营养上被作为可溶性膳食纤维，低聚果糖甚至可以算是益生元。果胶是从柑橘皮中提取的食用胶，食品上主要是利用它的加工性能，不过它本身也是一种膳食纤维。

这些成分分别按照适当的浓度溶于水中，冷藏过夜，就得到了胶体形状的东西。从外观上，跟起酥油很相似。学者们用它们分别取代35%、65%和100%的起酥油，烤出了18种低脂低热的蛋糕。然而，这些蛋糕跟传统配方的蛋糕或多或少都有些差异。取代脂肪之后，蛋糕的体积要小，口感上也要更硬。此外，颜色上也有一些差异，比如蛋白质或者低聚果糖含量高的那些，颜色就比较暗，而使用果胶的颜色就比较浅而发黄。

不过就食品来说，很多时候，为了健康，在风味口感上作出一定牺牲也可以被大众接受。就这些尝试的配方而言，用各种成分取代35%的油脂，对风味口感的各项指标影响都不算大。而要取代65%的油脂，那么果胶、中分子量菊糖和低聚果糖的结果比较接近传统配方，对于更看重健康的人可以算是成功的取代。而如果全部取代油脂的蛋糕，风味和口感对于多数人来说可能就难以接受了。