权威专家纵论食品安全解决之道

赵曦

“我国食品添加剂品种还不够多。”——这是中国工程院院士孙宝国在2015年国际食品安全大会“科学家与媒体面对面”活动上所说的一句话。作为我国食品添加剂行业的“重量级”专家，孙宝国每次出席活动都要为添加剂“正名”。但是今年，他不得不承认，大家对于食品添加剂的认知已经走向科学和理性，已经意识到没有食品添加剂就没有现代食品工业。尽管如此，消费者对于食品添加剂的恐惧仍未完全消除。

不只是食品添加剂，原料污染、食品造假、召回制度以及从田间到餐桌的全程溯源等都是消费者关心的话题。针对这些热点，4月22～23日，中国食品科学技术学会在北京举办了2015年国际食品安全大会，来自国际和国内的数十名专家共同为消费者解惑答疑。

原料污染成第一大风险

监管已延伸至源头

去年8月，生产矿泉水起家的恒大集团不仅宣布进军乳制品行业，同时也将业务范围扩充至畜牧业、粮油业；作为速冻食品行业龙头的三全食品也早将“触角”向原材料上游延伸，业务甚至包括养殖、种植、饲料加工多个领域；科尔沁牛业不仅养牛、加工、销售，而且还种植玉米用于青储饲料……越来越多的国内食品生产企业开始发展全产业链。但实际上，由于这种发展模式投入大、风险高、见效慢、利润低，因此“在国外也十分罕见”。

在笔者采访过程中，中国乳制品工业协会副理事长兼秘书长刘美菊曾感慨：“做企业难，做食品企业更难，做乳品企业更是难上加难。”“企业投入如此之大的精力和成本，就是为了从源头开始保障食品安全和质量可控。”

4月23日，在本次大会“食品产业链安全与控制”分论坛上，在方便面生产企业从事品质保障工作的一位参会者坦言，上游的原材料没有保障，下游的食品安全问题很难解决。

持相似观点的，还有中国食品科学技术学会理事长孟素荷和中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石。孟素荷告诉笔者，2014～2015年，我国食品安全面临的风险与挑战之一，就是食品安全风险前移，原料污染成第一大风险，涉农企业成新一轮被舆论关注的“高危群体”，但短期内难以有效化解。

孟素荷分析，除了食品安全风险前移之外，2014～2015年我国食品安全面临的主要风险与挑战还有：食品造假已成为食品工业的毒瘤，近两年以恶意添加为主，致人死亡的恶性安全事故已大幅降低，但是以劣代良、以假乱真的食品造假安全事件不断出现；此外，随着中国食品原料进口增幅快速上升，供应链原料来源复杂化，管理难度加大；风险交流与公众科普的力度依然薄弱，科学家与消费者认之间仍存在较大误差。

中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石则认为，要做到全产业链的食品质量与安全保障，龙头企业的行动需要向上下游延伸。此外，他在大会发言中还表示，“政府监管体制改革正逐步推进，但是监管模式的改革任重而道远。目前，以抽样检测为主的监管模式，既达不到目的，花费又高，必须改变为以过程监管为主。”

如其所言，本次大会召开前两天，受到各界关注的食品安全法修定草案已进入三审，新增了“剧毒、高毒农药不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材”等内容。这也意味着，我国对食品安全的监管已经延伸至源头。

双重管理食品添加剂生产

“合理合法使用是安全的”

食品添加剂一直是消费者较为关注的话题，但是，很少有人知道，油条铝含量超标到底属于添加剂造成的问题还是滥用添加剂所导致的？

中国食品科学技术学会副理事长、中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国认为，从发展的角度以及全球范围来看，食品添加剂在当前的食品工业中不可或缺，一些传统食品也会使用食品添加剂。我国处于食品产业快速发展阶段，关于食品添加剂的恐慌就暴露出来。但无论是从我国食品添加剂产业发展，还是我国食品产业发展对食品添加剂的要求来看，我国食品添加剂的品种还不够多，还需适当增加。当然，有些品种也会被淘汰，尤其是最近几年国际上新增加了一些品种，国内把其纳入到《食品添加剂使用标准》（GB2760）里还需要一个过程。

对于我国食品添加剂行业的发展，孙宝国仍持肯定态度。他强调，我国食品添加剂的发展和我国整个食品产业的发展是相适应的，并且还有相当多的品种供应国外，很多都是世界第一，甚至有些垄断国际市场。

与此同时，孙宝国也坦言，我国食品添加剂企业的发展水平参差不齐，有国际上数一数二的龙头企业，也有很多比较小的企业。即便是国际上数一数二的食品添加剂企业，跟食品企业相比也算很小，这是这个行业的一种特殊现象。但是，我国对食品添加剂生产企业采取了双重管理，从事食品添加剂生产的企业必须获得生产许可证，同时其生产的食品添加剂品种也要得到许可。从这个角度来说，我国对食品添加剂生产环节的控制还是非常好的，产业发展也很快。

在孙宝国看来，只要是我国批准使用的食品添加剂，且在规定的最大使用量或最大残留量范围内使用，对食品是安全的。问题在于有相当多的小企业或者小微企业、摊点的个别从业人员，因为个人素质问题，对食品添加剂认识还不到位，甚至有的根本就不知道我们国家还有一个《食品添加剂使用标准》，这也会给食品安全带来隐患。所以，很重要的一个问题就是，我们要教育食品生产者怎么合理合法的使用食品添加剂。

陈君石透露，我国的食品行业产值最近几年增长幅度连年下滑，但是食品添加剂例外，其产值年增长速度超过整个食品行业。“这说明什么？这个行业很有生命力，不管食品添加剂多么被妖魔化，这个行业都将继续健康发展。”

召回为食品安全再添防线

企业是主要执行者

北京市的消费者蔡嘉最近发现身边的二维码越来越多了，以前这些条码都出现在广告展示板上，大多为电商网址的链接，现在则不然，不仅奶粉罐上有，就连买盒新鲜蓝莓，包装盒上都印着二维码。于是她尝试着用手机软件扫描了蓝莓包装上的二维码，出乎意料的是，手机上显示出了全程可追溯系统的界面，其中包含5个模块：生产基地、加工工厂、监测信息、物流运输及销售信息。信息细致到了土壤和水的检测、农残指标，还有加工工厂具体的地址、生产人员等。

蔡嘉并不知道，对于消费者关心的农产品质量和食品全产业链的安全问题，今年年初的中央一号文件明确提出，建立全程可追溯的互联网食品平台。但是我国农产品普遍存在流通链条长、渠道多等问题，因此有消费者质疑能否实现所有食品的全产业链溯源？

在此次大会上，中国食品科学技术学会副理事长、中国农业大学食品科学与营养工程学院院长胡小松介绍称，从技术角度来讲，无论是一维条码、二维条码、三维条码，一直到RFID、无线射频技术或者可传输温度的监控探头等，这些已经做了10年以上的研究和储备。另外，整个农业体系也在逐层推广农业生产过程记录制，先是一个省，然后是20个省，最后是全国。什么叫记录制？就是农民在生产过程中使用了哪家的化肥、哪家的农药，把这些记录下来，并保留3年以上。这两件事都是为了从田间到餐桌的可追溯系统打下基础。说到技术保障，就是农民意识和农民原料生产过程的保障。

此外，胡小松还表示，最近几年，我国也从事件中积累了丰富经验，其一是2008年奥运会进入奥运村的所有食材都进入可追溯系统，其二是上海世博会，其三是广州亚运会。

在胡小松看来，可追溯系统是分散的农户生产如何与大工业、大流通、大商业的对接过程，完全做到也是比较难的。他举例说，即便是在德国，如果出现食品安全问题，也要用长达几个月的时间才能锁定是谁、什么食材、在哪里生产的，所以一定要用客观、发展的眼光去看今天的实践和未来的构建，最终到整体全民的分享。

9月1日，国家食品药品监督管理总局发布的《食品召回管理办法》即将施行。但是，在可追溯系统中，谁应该发挥更大作用？对此，中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石分析认为，可追溯性主要是企业和行业的事情，由企业具体来做。政府的责任是提要求，要有法规。

陈君石说，食品企业是食品可追溯性的主要执行者，政府通过这个可追溯性能够促成企业不合格产品或者有风险产品及时回收，所以，这个意义是非常重要的。未来的趋势就是要以企业为主，建立企业自己的可追溯体系。假如大家都做了，当然就有保障了。在中国，还是要解决中小型企业的可追溯体系建设问题。