基于工作过程系统化的调酒与酒吧经营课程开发与实施

[摘要]调酒与酒吧经营课程较强的操作性和明确的工作岗位指向性使其更易于进行基于工作过程系统化的课程教学改革，在明确了教学目标和教学方法的基础上，通过行动导向教学，能够更好地锻炼学生的各种能力，在各项目完成中提高对知识的掌握程度，全面提升学生的职业素质。

[关键词] 工作过程系统化 调酒 行动导向

项目名称：黑龙江省教育厅高等教育教学改革项目“高职院校酒店管理专业基于工作过程系统化课程体系建设的研究与实践” 阶段成果，项目编号：JG2013020144

作者简介：宋书武，男，1979年7月出生，山东龙口人，黑龙江林业职业技术学院经济管理学院，讲师，研究方向为旅游管理与高职教育。

【中图分类号】F590-4

一、课程目标与定位

通过各项目的实施，使学生能够调制各类鸡尾酒、设计酒会、进行酒水销售和酒吧成本核算及进行调酒学徒培训等。掌握酒吧管理基本知识、养成良好的职业素质，具备从事经营和管理酒吧工作的能力。为将来从事调酒师和调酒师培训师工作奠定基础。

1、能力目标：

（1）能够根据口味、酒色、酒度、品牌等分辨、识别六大基酒（白兰地酒、威士忌酒、金酒、朗姆酒、伏特加酒、龙舌兰酒）、利娇酒和开胃酒，并能合理搭配使用。（2）能根据鸡尾酒配方制作合乎标准的鸡尾酒。（3）能准确观察出各类人群对各种酒水的需求表征，据此为顾客推荐饮品。（4）能计算酒吧成本，确定酒水价格，并能合理控制。（5）能通过表演酒吧魔术，调节酒吧气氛，增加创收。（6）能够根据顾客需要制作果盘。（7）能进行简单的花式调酒，为顾客表演动作并能进行简短的表演。（8）能进行初级的调酒学徒培训。

2、知识目标：

（1）了解调酒业的历史、现状及未来调酒活动的发展趋势。（2）理解调酒师工作职责、调酒工作程序，掌握调酒师的调酒艺术表现形式。（3）掌握六大基酒、利娇酒和开胃酒的定义、起源、产地、口味、酒色、酒度、品尝方法和品牌等知识，掌握酒水间的搭配规则和搭配禁忌。（4）掌握酒吧管理及酒水服务的方法、酒吧器具的使用方法、酒吧成本控制等知识。（5）理解花式调酒师工作职责和表演安全注意事项。

3、素质目标：以教学渗透为主。

（1）培养良好的调酒师职业道德与职业素养。（2）培养创新精神与创业能力。（3）培养学生编制计划、执行计划，反馈检查的能力。（4）增强经济意识、安全意识、成本意识。（5）培养学生沟通能力及团队协作精神。（6）专业外语单词的学习与巩固。

二、课程内容设计

1、教学内容涉及

基于工作过程系统化的课程教学设计要求教学内容符合教学目标的整体安排，课内项目（A线）与课外项目（B线）并行，并覆盖原有知识点（用新旧知识体系对比来体现），在教学过程中体现工作过程导向原则，提高教学的效率。详见表一。

2、教学项目设计

基于工作过程系统化的课程教学设计要求各个项目尽可能贴近生产（管理）实际，具有行动性、典型性，同时还要少而精，项目中学习任务必须是典型的工作任务，是完整的工作过程，每个项目完成后有可展示的学习成果。经过精心设计，具体项目如表 2 所示：

三、教学情景设计与考核

1、建立教学情境

课程实施需先建立项目教学情境--转换师生身份。让学生自发建立酒吧管理服务公司，每个公司由三至四名学生组成，分别轮流担任总经理（负责公司整体业务，课内、课外项目任务分配等）、调酒师（酒水操作）、辅助调酒师、业务员（清扫、整理、采买）等；教师出任运营总监，为各公司提供技术指导，并对各小组的操作给予最后的评价，对各组作品进行比赛评定。

2、课程考核

考核方法包括过程性考核和终结性考核，其中过程性考核为60%，终结性考核为40%。过程性考核主要包括每种能力的可展示结果，课后的作业等。知识、能力、素质考核相结合，学生自评互评与教师考核相结合，突出学生考核；过程考核与结果考核相结合，突出过程考核；团队考核与个别考核相结合，突出团队考核。

四、课程实施总结

基于工作过程系统化的调酒与酒吧经营课程改革需要从学校到各教学管理部门的大力支持与全体学生的全面配合。需要逐步编写配套的教材，基于具体的项目、按照工作过程系统化设计的、以“任务驱动、项目引导”的思路编写出教学资源包，包含了各项目实施的能力训练手册、按学生思维逻辑设计的知识案例手册、包括工作单在内的能力发展手册以及包含行业背景在内的电子资料等各种资源。教学组织以学生的实践活动作为主要的学习形式，能迎合了高职学生好动、好奇的心智特点，但还需建立适合的教学环境、基于工作过程的教学组织和正确的师生关系等。将素质教育渗透到具体的教学项目中，每一个具体的教学任务都要有一个与之相适应的素质目标，使学生在完成项目的过程中不仅获得知识和技能，同时也得到问题处理能力、同学间沟通能力、团队协作能力等综合能力的训练。

参考文献

[1] 秦增梅，宋书武. 基于工作过程系统化的高职酒店管理专业课程体系建设探讨[J].黑龙江教育. 2014（03）

[2] 赵燕，刘晓宁，裴敏莉. 基于工作过程系统化的高职酒店管理专业课程考核[J]. 中外企业家. 2014（23）

[3] 鲁桃珍. 高职酒店管理专业课程开发探究[J]. 电子制作. 2014（15）

[4] 戴士弘. 职教院校整体教改[M]. 清华大学出版社. 2012