台山竹筒黄鳝饭

钟芳

拥有广东最长海岸线的台山是著名的侨乡，位于珠江三角洲的西侧、南海岸边。这里滩涂辽阔、山清水秀，资源十分丰富，是一座美丽富饶的半岛。旅居30多个国家和地区的海外华侨见证了这里的岁月变迁，中西方文化不断地交织、融合，造就了它独特的饮食文化。台山美食，在丰富的沉淀中自成一格，以其色、香、味吸引着八方食客。

说起台山美食，除了海鲜，最具标志性的莫过于驰名中外的台山黄鳝饭。它是台山历史悠久的特色名菜，形成系列。黄鳝系列饭分黄鳝煲仔饭、竹筒黄鳝饭、笼仔蒸黄鳝饭、生炒黄鳝饭等不同风味。正宗的台山黄鳝饭，鳝与米的分量比例恰到好处。鳝的肉与骨分离，骨一般另用于煲汤;米饭金黄透亮，鱼丝细小修长;吃入口中，油而不腻、松软香甜、芬芳四溢，让人大快朵颐。

我最喜欢的是竹筒黄鳝饭。它风味独特、香醇可口，还带着浓郁的新竹的芬芳。竹筒煮饭将台山本地黄鳝起肉后切成鳝片，调味，加适量的水，与大米一起放进新鲜的竹筒内蒸熟而成。鳝片的肉汁和调味汁渗进米饭中，特别鲜香味浓。深吸一口气闻之，香沁肺腑，口齿生津，会勾起满嘴食欲，由不得你不快快地夹上一口送往嘴里;细细咀嚼，顿觉柔软而浓郁，齿舌留香。

做竹筒黄鳝饭不难，但要做出好吃的竹筒饭，就比较讲究了。首先，要选好竹子。一般选用一年生青竹，这种竹水分多、肉质嫩、颜色好，烤出的竹筒饭特香。其次，用料讲究、做工精细。必须选用台山本地黄鳝和优质香米。喝山坑水长大的本地禾田黄鳝色泽金黄、鳝身光滑、肉质爽韧，没有一点儿泥腥味，而外地花鳝颜色偏黑、口感较软、不太鲜甜。稻米一定要选取台山最好的晚糙米，与黄鳝配成最佳搭档，才能做出粒粒米饭、啖啖甘香的效果。

除了选料讲究，烹调中每一个细节都还有标准。先将黄鳝放入热水中慢慢浸熟，以保證黄鳝肉嫩滑。然后将黄鳝放入冰水中过冷，起肉拆骨。把鳝肉加入花生油、姜丝、葱花、陈皮等配料，炒至甘香，与浸泡好的香米一起灌入竹筒里，用竹叶封口，放在温火上慢慢翻烤，并不时转动竹筒，使其均匀受热。竹筒饭能否烧得香喷喷，加水多少也是关键。因为烧竹筒饭时水分散失比较快，水加少了，烧出来的竹筒饭就硬了。待竹筒口的缝隙没有米浆溢出，而飘出一阵阵热气腾腾的饭菜浓香时，竹筒饭便做好了。

食用时，刮去焦皮，用刀轻轻剖开竹筒，青翠的竹节里，米饭被竹膜包裹，通体莹润酱黄、油光发亮、芳香扑鼻，既有黄鳝的鲜香，又有米饭的甘香，还有竹子的野香，令人垂涎欲滴。我早已饥肠辘辘，这会儿忍不住举筷大口吃起，味道果然名不虚传。吃完芳香可口的竹筒黄鳝饭，再喝一口甘醇的鳝骨汤，更是舒心惬意，回味悠长。