风味熏鸡的制作工艺

熏制是以烟熏为主要制作工艺，利用木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等熏料不完全燃烧而产生的烟熏热来改变肉品的口味，提高其品质的一种制作方法。熏烟中含有酚类物质，它能赋予制品一种芳香气味和独特的清香口味。熏肉制品由于口味鲜美一直是人们钟爱的食品之一，它逐渐成为百姓餐桌的日常食品。

本文详细叙述了用茶籽壳熏烤后，有特殊风味熏鸡的制作工艺。

1.原料鸡的选择及宰杀

以羽毛完整鲜艳、健康无病、体大丰满且肉质细嫩的阉鸡或公鸡为佳，也可用体重在1.5公斤以上的淘汰肥母鸡。颈部宰杀后去血，放血后要尽快烫煺毛，注意保持鸡体完整，不要擦破皮。

2.整形

先将鸡翅膀从腕关节处切去，鸡脚从趴关节剁掉。然后开膛，掏出气管、食管和内脏。注意不要切破皮肤，以免影响鸡的品相。用清水洗净鸡体，清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响熏鸡品质。然后切掉下喙，用绳子穿好挂起来沥干水分。

3.配料

配料种类及其用量（占宰杀好鸡体重量的百分比）为：食盐3%、白砂糖1%、花椒0.2%、胡椒0.1%、干姜0.1%、八角0.1%、桂皮0.1%，香辛料先粉碎后，再与其他配料混合均匀即成腌料。

4.擦料

将腌料均匀擦遍鸡体内外。首先用少量腌料擦刀口，然后顺颈部轻轻往下涂抹，腹内多擦一些，并在鸡的背部、胸肌和腹腔处进行抹揉，使肌肉受压，腌料容易渗透。鸡大腿肉厚不易腌制，应特别注意擦料方法，可用锋利小刀从腹腔内把鸡腿划开一小口，但注意不要划破鸡皮，用一小撮腌料放入划破的刀缝内。

5.腌制

将擦好腌料的鸡背部朝上，放入腌制容器中，装满后再撒上少许腌料于表面，并压上重物，使鸡体呈平板状。腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。

6.干燥

将腌好的鸡用麻绳穿好，挂在阴凉通风处，让其自然干燥约24小时，以产品表面干爽、不黏手为宜。

7.熏烤

采用熏房进行熏烤，熏房内搭好架子，搭架子的材料可采用镀锌管等防火材料，熏架上铺好不锈钢丝网，将干燥好的鸡体平铺在不锈钢丝网上，熏料使用当年晒干的茶籽壳，熏制温度控制在60℃左右，每日白天熏烤8小时，腹部熏制两天后，将鸡体背部翻过来熏烤两天，熏至皮色暗红。

8.储藏

为了便于储藏及运输，可采用真空包装对成品熏鸡进行包装，将包装好的熏鸡置于4℃下冷藏，即可长时间储藏。

（江西省赣州市畜牧研究所 孔智伟 郭礼荣 苏州 邮编341401）