粤菜中的豆腐美食

李玉林

粤菜是中国汉族八大菜系之一，发源于岭南，在国内外享有盛誉。粤菜广义上来说由广州菜（亦称广府菜）、潮州菜（亦称潮汕菜）、东江菜（属客家菜）组成。粤菜中的豆腐美食也各具特色与风味，如客家酿豆腐、红菌豆腐是客家菜，普宁油炸豆腐干属于潮汕菜，南雄酿油烧豆腐是广州菜。

南雄酿油烧豆腐

南雄酿油烧豆腐。南雄人请客吃饭最简单的菜叫“五藤牌”，即五盘菜。其中有一样叫酿油烧豆腐。

酿油烧豆腐的制作，可按生活丰俭而定，简单的是用芋头丝、猪油渣、咸鱼碎、葱蒜等香料作馅。高档一些的则是用冬笋、香菇、腊肉、叉烧、大地鱼碎等作馅。

酿油烧豆腐的来由，据说是东汉光武帝刘秀落难时，曾以芋头充饥，不久刘秀便逢凶化吉，做了皇帝，于是芋丝豆腐便被认为是摆脱灾难的象征。

酿油烧豆腐别名“挂印封金”。清乾隆时，南雄协台（副将）到地方绅士家赴宴，见酿油烧豆腐很好吃，但不知叫什么名堂，地方绅士告诉他：叫“挂印封金”。典故来源于关羽挂印封金、离开曹操去找刘备。南雄酿油烧豆腐既似黄金又似印，所以美称为“挂印封金”。酿油烧豆腐就这样流传下来，至今不衰，并成为民间著名小食。

普宁油炸豆干

豆干是普宁县独具风味的食物，久负盛名。其制法是用大豆磨浆，加上少许薯粉、石膏等原料配制蒸熟包成方块状，色呈白、黄二种，每块重约50克。食法可分为煽、煎、油炸三种，尤以油炸豆干最为脍炙人口。油炸豆干，皮赤而脆酥、肉白而嫩滑，称外金内银。尝之又脆又软，香味久存。以辣椒、葱珠盐水酱作佐料，风味更加独特。普宁墟镇乡村卖油炸豆干摊贩随处可见，人们只要花上几毛线，往板凳上一蹲，就能吃上一小盘热气腾腾的油炸豆干。尤其在冬季吃油炸豆干，又热又香，额上汗花闪闪，更是有味。回乡华侨、归家游子，外地来宾都以一尝普宁油炸豆干为乐事。

潮汕文人有诗咏道：脆皮嫩肉气腾腾，难遽下咽频转动，宜将温酒三杯下，美食珍馐随处有，蘸以香椒热辣萦。待吞落肚汗微生。却把虚荣一笑轻。家乡风味最牵情。

客家酿豆腐

“酿豆腐”是客家传统名菜之一。每逢盛大节日、亲朋聚会，酒席上都少不了酿豆腐这道菜色。酿豆腐的用料丰俭由人，而配制技巧却有讲究。豆腐要选用质体鲜嫩而富有弹性的石膏豆腐为佳；配料：五花靓猪肉、大乌咸鱼、虾米、火迪鱼干、香菇、猪油、豉油、薯粉、胡椒、精盐、葱花、芫荽各适量。先将上述配料捣碎、拌匀、调味，制成肉馅，然后将肉馅酿入切成长方块（或切成三角块）的豆腐里，最后，将酿成的豆腐放进热油锅中用慢火煎煮至半熟，再加适量汤水煮至熟透。食用时用薯粉味料打底，撒上葱花、芫荽、胡椒粉。吃酿豆腐时，一定要趁热，用鲜油脉菜（生菜）包着吃，这样吃不但别有情趣，且才能真正品瞠出酿豆腐的风味。

红菌豆腐

在梅州市平远县的仁居镇，有一种当地所特有的传统民俗食品——“红菌豆腐”。其制作方法簡单.但又不是谁都能制作得来的。这种红菌豆腐是用制作豆腐以后的豆腐渣作原料，将豆腐渣摊在竹箕上，放在阴凉处，数天后豆腐渣上就长出一层曙红色的菌。用这种红菌豆腐配上猪肝、瘦肉煮汤，非常鲜美可口，是当地群众节日喜庆、款待亲朋不可缺少的佳肴。据说，只有仁居这一方的水土、空气.才能培育出这种红菌豆腐来。