鹅是明朝的身份菜

黄亚明

明朝有个规矩，官员赴任，得独身。要求不带老婆娃儿，不带仆人厨子，不带超过80斤的行李。还有个变态要求，不准骑马，不准吃鹅。这在吃货眼里，无比悲摧。因为鹅是明朝的一道豪华菜、身份菜。

皇帝觉得鹅馔真的很尊贵。比如明宪宗朱见深同学，巨爱吃鹅，御膳房里每天得安排“三羊、八鹅”。到孝宗朱佑樘小同学，觉得老爸不够节俭，每天吃鹅数量减少，宰1只羊、3只鹅。《烬宫遗录》卷五下说，崇祯帝和皇后坚持吃斋，每月10天（农历初一、初八、十四、十五、十八、二十三、二十四、二十八、二十九、三十，称为十斋日）禁荤，嘴里淡出个鸟来。御膳房大厨想了个招儿，“将生鹅退（通‘褪）毛，从后穴去肠秽，纳蔬菜于中。”再把鹅放冷水里煮开，取出，用酒洗干净，然后用麻油烹煮，送给他俩吃，俩人吃得津津有味。

官方正式宴会，不吃鹅，客人都不好意思。沈榜《宛署杂记》里说，乡村尊贤养老，搞乡饮酒礼，根据宾客等级，分为上、上中、中、下4类酒席，猪羊牛鱼必备，肉量依次减少，最重要的区别是上席得用“大鹅”，其他档次酒席只能用鸡。上席的1只大鹅，价2钱银子，上中席的1只大鸡，价5分银子，中席的1只鸡，价3分4厘银子，下席的1只鸡，价3分银子。上席的1只大鹅，几乎能买下席的7只鸡。

牙人（中间商）请客，拉关系，找靠山，吃鹅才上档次。鹅做赠品，拿得出手，上得台面。《金瓶梅》里，韩道国犯事，求助西门庆通融，摆平后，韩道国致谢，送给西门庆“一坛金华酒，一只水晶鹅，一副蹄子”。

天启年间，南京卖鹅，1只500文，1只鸭200余文，1只鸡200余文，1斤猪肉40余文，1斤羊肉40余文，1斤牛肉20余文，1斤驴肉，20余文。以鹅和羊为贵。1只鹅值两只半鸡或鸭，6公斤多羊肉或猪肉，10多公斤牛肉或驴肉。

明朝一两银子约等于今天500元，则一只鹅需花费250元左右。一只鹅大概重六七斤，则每斤鹅价35～41元。与今天农村所养的土鹅价格相比，明朝农民没吃亏。