当我们谈做菜时我们在说些什么

和菜头

你看遍了所有的菜谱也不会进厨房一次，这就是所有厨艺达人面临的难题。做菜从来不是个技术问题，会与不会从来都不是关键，如何激发人们心中对生活的热忱和冲动才是。

纪德在《人间食粮》中写道：“你永远也无法理解，为了让自己对生活产生兴趣，我们付出了多大的努力。”

同样是一枚鸡蛋，可以打匀了拿去蒸，也可以把蛋清分出来裹在肉丝上爆炒，还可以放在恒定温度的水里使其变成晃晃悠悠的温泉蛋，更可以煮到蛋白凝固，用针管抽出蛋黄，把剁好的肉茸注射进去，接着煮出来给人以惊喜。

同样是一碗蒸蛋，可以点入酱油，变成深色的蛋羹，也可以蒸的时候加一点点猪油，撒一点点胡椒面，香滑程度能提升一个等级。还可以加入剁碎的虾肉和小葱，适合给重感冒的病人补养身体。

这是知识？是技能？不，这是好奇，想看看一枚鸡蛋能变出多少种花样来。讲述美食，重点从来不在于食物本身，而是讲述人和世界的联系。就如同你吃的不是香椿，你吃的是春天，所以一年只有一季。面前有香椿的时候，天空中北斗七星斗柄应该指向东方，因为东方属木，万物生发;指向南方则是夏季，因为南方属火;指向西方为秋季，因为西方属金，金主肃杀;指向北方为冬季，北方属水。不过在北方，无论春夏秋冬斗柄都指向饺子，因为饺子是乾坤一气儿全给包了。

人们总是对变化充满兴趣，也总是会忍不住自己动手试一试。所以，永远要不厌其烦地仔细讲述如何用不锈钢勺子刮西红柿，让皮肉自然分离;如何用筷子插入西红柿蒂，在煤气火上旋转着烧烤，剥皮的时候能保留最多的果肉;如何用蒸屉或者开水加热西红柿，便于去皮的同时，因为加热而半熟的果肉最适合炒蛋，前后不超过15秒出锅，蛋花和西红柿同等鲜滑柔嫩。讲述这一切，是为了让人们在还没有做之前，脑海里就有了生动的过程，而在验证之后会欢欣鼓舞，觉得自己被生活亲吻了额头。

和大厨的视频相比，文字最大的优势在于传递微妙的情绪。美食文字不是父母教孩子做菜，不是师傅教徒弟烹饪，而是你的朋友请你去吃家宴，酒酣饭饱之际，他醉眼迷离地告诉你：其实吧，这道菜做起来很简单，你回家以后可以这么来……完满地把“你也可以做到”传递到对方心底。

在这一切之上，最为关键的是图片。千万，千万要选一张卖相平平的照片。99%的人看了菜谱下厨房，都是为了里面那张色泽诱人的图片，认定自己按照里面的流程操作，就能做出一碗一模一样的菜。他们永远不会知道，为了保持菜形，那些美图里的菜并不放盐。他们也永远不会知道，为了那样的视觉效果，需要多长时间的后期处理。选择一张卖相平平的照片，看上去平凡至极，就像是任何一个家庭主妇都能够做出来的那种，确保大部分人能够做到这个水准，第二次、第三次再做就能够轻松超越的水准，你就把绝大部分的欢乐和成就感带给了大家。