你尝到的甜到底是什么甜

翁佳妍

甜是人类独有的软肋，嗜甜史就是一部人类的进化史。

20世纪40年代，西方生理学家做了一项测试，证实人类是地球上唯一爱好甜食的高等动物，再没有另一种生物像人类那样嗜甜如命。据说鲁迅酷爱吃甜，两年里在稻香村买了15次甜食，每月从教育部领了工资，立刻去法国面包店买40个奶油蛋糕。

最早的甜

蜂蜜这样的甜是上天的馈赠，也是人类最早接触到的甜的一种，公元前20世纪的苏美尔人对此感激不已。

尽管那时他们完全弄不清花蜜、蜂蜜和蜜蜂的关系，但还是很快发现了蜂蜜的神奇疗效。在石碑上，他们用楔形文字刻下了对后世子孙的忠告和箴言：蜂蜜可作为药膏使用。后来，古代中国人也发现蜂蜜中的矿物质元素、维生素和各种酶能促进人体对药物的吸收。中医用蜂蜜将中药和成黑乎乎的大药丸子，用蜡球封住，蜂蜜中和了药的苦味，吃起来有丝丝甘甜。

在词语匮乏的4000年前，“蜂蜜”象征着带有甜味的所有词，成了万能的褒义词，只要是跟“好”“美”沾边儿的事物，都被形容成“蜂蜜”。苏美尔的泥版雕刻上刻着：新郎如“蜂蜜般甜美”，新娘的吻“比蜂蜜更芬芳”，洞房里“满是蜂蜜”。

可是他们并不知道，蜂蜜其实是蜜蜂的呕吐物。

蜜蜂酿蜜时，呕吐是其中最重要的环节。蜜蜂蹲在花蕊中，进行20多次的吸吐，将花蜜中的水分去掉一半。花蜜被蜜蜂吸入蜜囊，类似于唾液腺的器官再分泌出酶，将花蜜中的蔗糖分解为葡萄糖和果糖。采完蜜的蜜蜂飞到蜂巢内的指定区域，将花蜜都吐出来。留守巢内的蜜蜂再对这些花蜜进行加工——吸入，吐出，再吸入，再吐出。蜜蜂的口器能够神奇地感觉出葡萄糖和果糖的浓度，待到花蜜中的蔗糖被分解完时，蜂蜜才算酿好了。

在蜜蜂迟迟没有出现的北美大陆，上天赐予这里另一样带有甜味的礼物——枫糖糖浆。

1600年前后，印第安部落的战士们把战斧劈进了长着五角形枫叶的枫树里，树干中流出汁液的轻微甜味让他们欣喜不已。他们用斧头劈出一个小小的楔形木头，撑在树干的刀口上，下面用一片榆树皮当容器，接住枫树流出的汁液。夜间的低温让树汁中的水分在表层结起一层薄薄的冰，这就是最原始的提纯。反复多次，树汁的颜色越来越金黄，质感也日渐浓稠，最后就成了枫糖糖浆。印第安人把枫糖糖浆揉进熊的脂肪，或拌入玉米粉中，做成长途跋涉时吃的干粮。

发现新大陆的欧洲人同样发现了枫糖的秘密，不过他们的提纯原理恰恰与印第安人的截然相反。枫树树汁在承载容器中加热，随着水分蒸发，糖浆逐渐浓稠。这种糖浆的制作方法虽然简单，效率却并不太高。只有树龄40年以上并且树干直径超过25厘米的枫树才有含糖量可观的树汁，而且取汁量不能超过树汁总量的10%，一般40公斤的枫树汁液只能加工出1公斤的枫糖。

直到1700年，欧洲人才第一次吃到了真正意义上的“糖”，那时候蔗糖还属于奢侈品。公元前5000年，古印度人从甘蔗里尝到了甜头，就异想天开地把甘蔗榨成汁，加火熬煮。锅底出现的团块状“暗黑物质”，就是最原始的蔗糖。唐代的中国人又在熬煮的糖水中加入石灰、黄土和蛋清吸收杂质，这样就诞生了最接近现代意义的“白糖”。

工业的脑洞

巧克力的发明其实是一个技术错误。

18世纪，可可粉是一种广受欢迎的调味粉，在慕斯蛋糕上撒薄薄一层，或是在吃意大利面时作为酱料。一天，英国耶稣会的托马斯·凯基在烘干可可粉时烘过了头，粉末融化成了深褐色的黏稠液体。凯基把融化的液体涂抹在树叶上，冷却后就成了世界上第一块巧克力。

凯基剥下一整片巧克力放到嘴里咀嚼——粗糙、酸涩，像一片苦药。巧克力中的生物碱有提神效果，尽管并不算是享受，但那时的英国人在一大早赶着出门时，仍然会皱着眉含上一片。直到1847年，英国人弗莱终于弄懂了可可脂才是让巧克力顺滑的关键，他还在可可粉里加入糖来调味。29年后，瑞士人亨利·奈斯勒终于研制出占领市场的“牛奶巧克力”，不过他添加的不是牛奶，而是奶粉。

牛奶巧克力也分“英式”和“美式”。美国人喜欢用奶粉，兑上脂肪消化酶，让其风味更接近于奶酪；英国人爱用纯牛奶，加糖熬煮、浓缩后再兑入纯巧克力，如此一来，巧克力里还带上了一点儿焦糖的香气。两者的口感有轻微不同，美式巧克力的代表是主打丝滑口感的“德芙”，英式的则是打纯牛奶牌的“吉百利”。

白巧克力是巧克力中的异类，其中并不含有可可粉，只含有淡黄色的可可脂。为了方便可可脂结晶，白巧克力中加入了大量糖分，吃起来满嘴糖味。因此很多国家甚至不承认它是巧克力，戏称它为“可以吃的肥皂”。松露巧克力也不是真正的巧克力，而是用廉价的植物油脂改造的代可可脂制品，不管包装上印着多么具有噱头的“纯手工，纯天然”，它都不能算是巧克力。

味蕾在人类文明的后期开始加入了工业革命的想象力。正是人类在工业文明中对甜食的各种不靠谱想象，促使它们变成了现代人戒不掉的零嘴。

当人们的追求已不止于甜，弹软的“口感”便成了新的目标。中国传统的“高粱饴”、欧洲的“土耳其软糖”给了人们制作具有弹软质感糖果的灵感。食品成分表中的凝胶、明胶、果胶都不是化学制剂，而是纯天然的提取物：凝胶来自谷物，果胶来自水果，明胶来自动物皮骨。加入它们制成的软糖有的软嫩易化，有的富有嚼劲。而软糖的精华其实并不在于“糖”，其本质只是加了糖的凝胶。

口香糖的最初用途是药用——给下颌受伤的患者做咀嚼运动，用来活动下巴。纽约人托马斯·亚当斯发现了一种弹性特别好的树胶，他往里面加上糖和甘草，做成可以反复咀嚼的甜食。随着口香糖的受宠，树胶不够用了，人们又研发出人造橡胶，它的成分与轮胎相同，不过还好——它们完全没有毒。

在对甜味的开拓中，人类一直孜孜不倦。我们早已不再满足于造物主的甜味馈赠，人工合成的甜味剂至今已开发了50多种。

想必古人今人都从充满元气的日常生活中发掘喜悦，以度过微不足道的人生。同时也造巴别塔，登上月球，或有意无意制造各种各样的甜食。而诸如此类的积累，人们便称之为文明。