精炼盐焗鸡卤汁分离鸡油的基本特性*

宋贤良，成亚斌，黄凯信，秦利娟，吴少烈，李利钦

1(华南农业大学食品学院，广东 广州，510642)2(广东好味来食品有限公司，广东 饶平，515726)

盐焗鸡是广东地区的风味传统食品，历史悠久。因盐焗鸡风味独特，具有皮香脆、肉嫩滑以及营养丰富的特点，深受广大消费者的欢迎［1］。盐焗鸡工业化生产过程中会产生大量的卤汁分离鸡油，分离出的鸡油中含有红曲色素和辣椒素等脂溶性杂质，酸价较高，难以利用。目前多数盐焗鸡生产厂家将分离鸡油作为加工饲料的原料而贱卖，附加价值低［2－3］。

鸡油脂富含不饱和脂肪酸，利用价值高，广泛应用于方便面调料、膨化食品、香精香料等［4］，还可作为生物柴油或者其他化工品加工的原料［5－8］。我国市场上大部分鸡脂风味食品都是通过添加肉味香精调香，但是香精始终无法达到鸡油所具有的鲜美、醇香的特点，几乎不含或者含有极少量对人体有益的营养成分［9］。目前，对鸡油营养特性和安全特性的研究较少，主要是鸡油的抗氧化性及微胶囊化研究，且以新鲜鸡板油为主［10－12］，而关于精炼的盐焗鸡卤汁分离鸡油的基本特性及安全性研究更是鲜有报道。本文则对精炼盐焗鸡卤汁分离鸡油基本特性进行研究。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 材料与仪器

盐焗鸡卤汁分离鸡油，广东好味来食品有限公司;辣椒素标准物质(纯度≥95%)，中国药品生物制品检定所;二氢辣椒素标准物质(纯度≥90%)，中国药品生物制品检定所;四氢呋喃(色谱纯)，天津市科密欧化学试剂有限公司;甲醇(色谱纯)，瑞士adamas.beta.co.Ltd;所用其他试剂均为分析纯。

VARIAN 4000GC/MS/MS system气相色谱质谱联用仪，美国瓦里安公司;Waters 515高效液相色谱仪，美国Waters公司;PL203万分之一分析天平，瑞士Metter-Toledo公司;H/T16MM台式高速离心机，湖南赫西仪器装备有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 鸡油的精炼工艺流程

盐焗鸡卤汁→分离鸡油→精炼(脱色、脱酸、脱辣)→精炼鸡油

1.2.2 精炼鸡油脂辣椒素及安全卫生指标检测

精炼鸡油辣椒素含量测定，参照GB/T 21266－2007《辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法》。

精炼鸡油过氧化值测定，参照GB/T5009.37－2003《食用植物油卫生标准的分析方法》方法测定。

精炼鸡油中丙二醛的测定，参照GB/T5009.181－2003《食用植物油卫生标准的分析方法》测定。

砷含量参照GB/T5009.11－2003《食品中总砷及无机砷的测定》方法测定。

铅含量参照GB/T5009.12－2003《食品中铅的测定》方法测定。

1.2.3 精炼鸡油脂肪酸成分分析

鸡油甲酯化:取鸡油0.5 g，加入6 mL正乙烷溶解，再加0.5 mol/L KOH甲醇溶液6 mL，置于70℃水浴锅中回流20 min，取出冷却后，倒入刻度试管中，加入10 mL乙醚及10 mL水，超声振荡5 min，3 000 r/min离心10 min，取上层有机相于分液漏斗中，用蒸馏水清洗溶液，再次离心后取上清液进行GC-MS分析。

色谱条件:HP-VOC石英毛细管柱(60 m×0.32 mm×1.8 μm)，载气为He，程序升温:从100℃开始，以4℃/min升至200℃，再以1℃/min升至230℃;柱流量1.0 mL/min，进样口温度230℃，离子源温度为230℃，电离方式为EI，电子能量70 eV，发射电流为150 μA，扫描质量范围 33 ～500 amu，进样量 1.0 μL。，并结合相关文献进行解谱。

定性与定量分析:采用直接进样方法进行GCMS分析;化合物经计算机检索并与NIST library相匹配，并结合相关文献进行解谱［13～15］。仅记录匹配度和纯度大于800(最大值1 000)的鉴定结果。化合物相对百分含量按峰面积归一化计算。

2 结果与分析

2.1 精炼前后的卤汁分离鸡油表观特性

由于卤汁在调配过程中加入了辣椒粉，辣椒粉中的辣椒红色素属类胡萝卜色素中的复烯酮类，是脂溶性色素，从而使分离出来的鸡油颜色较深。经过精炼后，卤汁分离鸡油的表观特性发生了极大的变化，精炼前后的鸡油外观对比见图1。

图1 精炼前后鸡油外观对比Fig.1 Contrast between chicken oil and pure chicken oil of appearance

由图1可见，精炼前卤汁分离鸡油颜色较深，且含有较多杂质，油脂比较混浊，而精炼后鸡油颜色变浅、变亮，颜色淡黄，澄清透明，并且还保留有淡淡的盐焗鸡香味。油脂中的色素与活性白土分子间产生范德华力，产生吸附作用，在最适的吸附温度和搅拌速度下，随着吸附时间的延长，油脂与吸附剂混合均与，逐渐达到吸附平衡，达到最大脱色目的。

2.2 精炼工艺对卤汁分离鸡油中辣椒素含量的影响

辣椒素(又称辣椒碱、辣椒辣素和辣素等)是辣椒中引起辛辣味的物质，含量仅十万分之一，味觉就可感觉到明显的辣味。辣椒素是一类含酚羟基的生物碱，为脂溶性物质，辣椒素类化合物(capsaicinoids)是辣椒中产生辛辣味的主要化学物质，已知的约有19种［16］，其中辣椒素和二氢辣椒素已经占了总量的90%左右。由于卤汁在调配时添加了辣椒粉，导致从卤汁中分离出来的鸡油中含有较多辣椒素，呈现强烈的辣味，影响了鸡油的利用。辣椒素样品图见图2，卤汁分离鸡油精炼前后辣椒素含量见图3。

图2 辣椒素样品峰谱图Fig.2 Analysis result of capsaicinoid sample by HPLC

图3 精炼前后的鸡油中辣椒素含量对比图Fig.3 Analysis result of capsaicinoid in chicken oil by HPLC

由图2可知，辣椒素样品在 21.500 min和32.843 min处出峰。图3中，精炼前和精炼后后的鸡油在2个保留时间均出现峰，且明显低于辣椒素样品的峰高。经测定，精炼前的卤汁分离鸡油中辣椒素含量高达2.40 μg/mL，精炼后的鸡油中的辣椒素含量降至0.282 μg/mL，脱辣率达到88.25%，此时，粗油中强烈的辣味已经基本去除。一部分辣椒素在脱色时候，被活性白土吸附而脱除;另一部分辣椒素在碱炼时候解构被破坏，辣椒碱的分子结构中既有酰胺键，又有酚羟基，其他几种辣椒碱与之有相似的结构。酰胺键在碱作用下水解成无辣味产物，酚羟基在微弱电离下与NaOH发生成盐作用分成两相促进了辣素和色素的分离［17］。

2.3 精炼工艺对鸡油卫生指标的影响

通过检测，得到精炼后鸡油中的各项理化指标与国标要求对比如表1所示。

表1 精炼鸡油安全指标Table 1 The safety indicator of pure chicken oil

经过经过吸附剂处理的油脂，不仅达到了改善油色、脱除胶质的目的，而且还能有效地脱除油脂中的一些微量金属离子和一些能引起氢化催化剂中毒的物质。由表1可知，精炼后卤汁分离鸡油各项卫生理化指标均达到国家标准要求，可以进行下一步的利用。

2.4 卤汁分离鸡油脂肪酸成分分析

经检测，精炼后卤汁分离鸡油的脂肪酸组成如表2所示。

表2 鸡油脂肪酸成分表Table 2 Analysis result of fatty acids in pure chicken oil by GC/MS

由表2可知，精炼后鸡油中的不饱和脂肪酸含量高达88.07%，饱和脂肪酸仅为11.93%。单不饱和脂肪酸含量为59.04%，其中以油酸居多，占总脂肪酸的57.50%。多不饱和脂肪酸占29.03%，并且以亚油酸为主，占总脂肪酸27.73%，另外，棕榈酸、硬脂酸、十七酸等脂肪酸含量也较高。检测结果表明卤汁分离鸡油具有较好的脂肪酸成分，显示出较高的营养价值和较好的应用前景。

3 结论

经过精炼后的盐焗鸡卤汁分离鸡油基本无辣味，辣椒素含量低至0.282 μg/mL，精炼鸡油中不饱和脂肪酸含量高达88.07%，主要为油酸和亚油酸。其中POV、丙二醛、铅及总砷含量等安全指标均远远低于国家食用油标准。因此，精炼后的盐焗鸡卤汁分离鸡油可以进行下一步利用，具有良好开发前景。

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