真菌毒素：发霉食物中的致癌物

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说到致病性微生物，有必要论及真菌毒素。华南农业大学职业技能培训中心营养学教授、国际注册营养师龙日荣说，目前已知的真菌毒素大约有200种，人们耳熟能详的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青霉素等。黄曲霉毒素是致癌力最强的毒素。

黄曲霉毒素：花生玉米污染最严重

黄曲霉毒素污染通常在热带和亚热带地区较重，其中以花生和玉米污染最为严重，也可存在于其他各种食品中，如乳品、啤酒、可可、葡萄干、大豆粉等。另外，我国在干果类食品（如胡桃、杏仁、榛子）、动物性食品（如奶及奶制品、肝脏、干咸鱼）等食品中也发现有黄曲霉毒素污染。

黄曲霉毒素可引起动物急性中毒死亡与致癌，是目前发现的最强的化学致癌物质。其致癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。主要诱发肝癌和皮下肉瘤。

【预防措施】

主要措施是防止食品受到黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少黄曲霉毒素随食品摄入人体的可能。具体措施有以下几点：

1.食品防霉。食品中真菌的生长繁殖与所处的温度、湿度、紫外线和氧等有密切关系，湿度适宜最为重要，控制粮食中的水分是防霉的关键；

2.去除毒素。剔除霉粒，对花生、玉米较适用；碾轧加工法，将发霉的粮食外壳经碾轧去除，可降低毒素含量；加碱去毒法，适用于植物油，吸附去毒法，经搅拌，静置，去除沉淀物等可将毒素去除；加水搓洗法，加水反复搓洗也可去除部分毒素；

3.加强食品安全监督。按国家有关食品安全要求和规定，加强食品安全监督，制定各种食品中黄曲霉毒素最高限量，也是控制黄曲霉危害人体健康的一个重要方面。

赭曲霉毒素：主要污染玉米、豆类、火腿

赭曲霉毒素主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等。食品受赭曲霉污染后，主要检出的是赭曲霉毒素A，其毒性很强，动物中毒的靶器官主要为肾脏和肝脏，动物实验还发现赭曲霉毒素有胚胎毒性和致畸性。

【预防措施】

对食品采取防霉去毒措施，限制食品中赭曲霉毒素的含量。

展青霉素：主要污染水果及其制品

展青霉素，可存在于霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒等，主要污染水果及其制品，展青霉素是一种神经毒，具有致癌性和致畸性。

【预防措施】

防霉。我国现有的展青霉素限量标准是，原料果汁和果酱为100μg/kg（微克/千克），果汁、果酱、果酒、罐头及果脯为50μg/kg。

单端孢霉烯族化合物：以小麦、玉米最常见

单端孢霉烯族化合物的主要污染食品是谷物，如小麦、玉米、花生、高粱和饮料等，以小麦、玉米最常见。单端孢霉烯族化合物的主要共同危害是有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，有些有较弱的致癌作用。

【预防措施】

防霉去毒，加强监测及制定食品中限量标准。注意田间管理，预防赤霉病。粮食储藏期间注意通风，控制粮谷水分在11%～13%以下。

（摘自《广东科技报·健康养生周刊》）