要像戒烟一样“戒肉”吗科学家来解惑

2015-05-02 01:38本刊编辑部

海外星云 2015年22期

要像戒烟一样“戒肉”吗科学家来解惑

世界卫生组织（WHO）国际癌症研究署（IARC）今年10月26日宣布加工肉品为“致癌因子”，并将生鲜红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的鲜肉列为仅次于前者的“可能致癌因子”。此结论一出，舆论哗然。无肉不欢的朋友难道从此要像戒烟一样“戒肉”吗？

红肉、加工肉品有致癌风险

事实上，发布上述报告的专家并没有说“肉类食品碰不得”，只是明确指出某些食物确实具有致癌能力，并提醒人们注意控制肉类摄取量。但另一方面，多吃水果蔬菜、减少肉类整体摄取量，不仅有益自身健康，还有助减少家畜养殖排放的温室气体、保护环境，何乐而不为？

加工肉品为何致癌？

什么是加工肉品呢？国际癌症研究署在解释上述结论时将这类食品描述为经过腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式制成的肉品，其中既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料，以及含动物内脏或血液的肉品。

此外，猪、牛、羊、马等所有哺乳动物的生鲜肉因在烹饪前呈红色而被国际食品界称为红肉，而鱼肉、禽肉等脂肪含量较低的肉类则被统称为白肉。

加工肉品致癌的依据何在？英国伦敦大学国王学院营养与饮食学教授桑德斯解释说，部分加工肉品经过了亚硝酸盐处理，以防肉毒杆菌滋生，这种肉类或许含有亚硝胺，这是已知的致癌因子。

英国雷丁大学食品营养学专家屈恩勒也指出，大多数加工肉品都会经过腌制处理，腌制配料中所含的亚硝酸盐能在肠道中形成致癌因子亚硝胺，它们能与DNA发生作用，最终导致肿瘤形成。亚硝胺还会引发一种特定的基因突变模式，这种现象在很多大肠癌病例中能观察到。

对于红肉致癌的风险，英国癌症研究会刊文说，红肉所含的“血红素”会在人肠道内被分解，形成一系列N－亚硝基化合物，它们会损坏肠道的一些细胞，其他肠道细胞就需要进行更多的复制来修补损伤。这些额外的复制会增加细胞DNA出错的几率，这是通往癌症道路上的第一步。

此结论一出，很多人不禁心中问号连连：吃肉究竟有多危险？摄取多少肉会致癌？致癌几率又有多大？对此，权威机构和各国专家给出了自己的解读。

国际癌症研究署表示将致癌因子的风险分为“致癌、致癌可能性较高、可能致癌、致癌程度不确定、可能不致癌”五个级别。这一等级划分是根据某种物质增加人体患癌风险的“证据确凿程度”来制订的。对其致癌能力有确凿证据的物质会被列入“致癌因子”类别，证明该物质确实会增加人类患癌风险，但不表示其致癌能力的大小。

英国食品研究所营养学研究员约翰逊说，加工肉致癌的结论或许与肉类加工时使用的配料有关，配料中的某些物质符合国际癌症研究署有关致癌因子的定义。此次研究是证明致癌现象的证据具有何种可信度，并不说明致癌风险的严重程度。吃肉带来的大肠癌风险与吸烟带来的肺癌风险相比，前者要小很多。

因此，虽然香烟、石棉、砒霜与加工肉品同属致癌因子，但并不说明它们的致癌风险同样高。要知道，酒精饮料、咸鱼、槟榔和太阳辐射也都在这个致癌榜单上。

国际癌症研究署说，据统计全球每年约有3.4万人因过度摄取加工肉品而死于癌症，而每年由吸烟、饮酒和空气污染致癌并死亡者分别为100万、60万和20万人。

英国剑桥大学统计学教授史匹格霍尔特解释说，这一调查结论的影响范围还需更深入地分析。通常来讲，每100人之中约有六人会得大肠癌，如果这100人一生中每天都吃约含50克培根的三明治，那么依据这份调查报告，他们中会有额外18%的人得大肠癌，也就是说从100人中的大肠癌患者增加到约七人而已。

参照新研究结论，人们应该像戒烟一样“戒肉”吗？人类从远古时期进化至今，所形成的饮食习惯是适应自然和满足自身需要的结果。专家认为，人们大可不必因为那些结论就不沾肉。事实上，注重均衡饮食、避免过度摄取肉类，才是积极可取的态度。

法国心脏病专家、营养学家萨尔德曼对当地媒体说，吃红肉和加工肉品引发癌症风险与摄取量、吃肉频率、烹饪方法及配菜等多种因素都有关系，人们仍然可以继续吃红肉和加工肉品，但要注意不要频繁、过量地吃，并在合理摄取肉类的同时佐以大量蔬菜，保持食物种类均衡。

伦敦大学国王学院营养与饮食学教授桑德斯说，红肉是血红素铁、锌、维生素B12等营养物质的重要来源，一个人每天进食30克肉就足以补充身体所需。因此，可考虑将吃红肉次数降到每周一至两次，且尽可能避免吃含大量肥肉的肉品。

在牛津大学教授基伊看来，尝试在晚餐时吃鱼而不是香肠，或午餐吃色拉而不是熏肉三明治都是更健康的选择。研究者还呼吁，多吃水果蔬菜，减少肉类整体摄取量并增加鸡肉、鱼肉等白肉在肉食消费中的比例，不仅有益于自身健康，还有助减少家畜养殖所排放的温室气体、保护环境，何乐而不为呢？

（宗译）（编辑/立原）