中餐的海外危机

中餐的走出去，中餐的国际化发展，不能简单地以某一个品牌在海外开店的数量来作为主要标志，而应该看重品牌在海外的影响力。从这个角度来说，中餐的发展似乎并不十分令人满意。

7月中旬，国务院侨办在扬州举办的“中餐繁荣计划”研讨会上，美国关岛“上海人家”董事长刘丽直言不讳地指出中餐在海外遭遇“两重天”，“海外中餐馆的总数大概在40万家以上，但少见招牌企业，能进入世界权威餐厅指南《米其林美食指南》的更是屈指可数。”

曾经，中餐馆是许多海外华人华侨初到异乡安身立命、生存发展的首选，也是海外游子重拾乡情和亲情的所在。经历了两波“走出去”的浪潮之后，中餐早已成为世界了解中国和中国文化的一扇窗。然而，正当法国、日本、韩国雄心勃勃依托美食打造软实力时，中餐大都依然停留在靠华人经营的个体餐厅来步步推进：一方面家庭个体餐厅遍地开花，但规模小、碎片化，缺乏相互联系与合作;另一方面，品牌中餐“走出去”往往“水土不服”，进军世界美食高端市场步履维艰。

传统餐厅规模小，惨淡经营

在伏尔加河中游左岸的喀山，唯一的一家中餐厅就是“唐都餐厅”。这家餐厅看上去并不豪华，但已算是当地中上等消费场所。由于常住市民不经常造访，中国旅游团队也基本不会深入到这里，餐厅自1998年营业以来，十几年间可谓风雨飘摇。

“有许多中国人尝试过在喀山开中餐厅，但最后都因为种种困难放弃了。”满头银发的“唐都餐厅”经理贺鹏说，之所以能开到现在也是因为他原是喀山大学的中文教授，饭店是由喀山大学牵头，直接向市长汇报建立。

相比喀山这样的中型城市，莫斯科和圣彼得堡的中餐厅则数量不少。但由于扎堆出现而使得市场接近饱和，竞争激烈，如今又受经济危机影响原料价格上升得很快，挤占不少利润空间，中餐馆大都经营惨淡。

“现在餐厅客源基本五五开，一半是俄罗斯本地人，另一半靠的是中国旅游团团餐。”莫斯科“哈尔滨餐厅”经理王新伟称。尽管大城市有团餐的便利，但由于莫斯科市内原材料价格要远贵于国内，餐馆又不能向旅行团索要同俄罗斯散客同样的价格，所以团餐大多数是低利润“赚吆喝”。

再加上俄罗斯服务员基本工资低，靠的是客人给的小费，而旅行团则不知当地习俗，“这就需要提高基本工资才能留住俄罗斯服务员”，现在王新伟给服务员每月要开700美元左右基本工资，这比普通俄罗斯餐厅的基本工资高不少。

“早期阶段走出去的中餐大都是当地华人的生存手段，家庭个体经营是其主要特色。而这一经营模式也导致餐厅专业性差、规模较小、管理不规范，由此给人以中餐低档廉价、难入主流的品牌形象，甚至成为廉价、不健康的代名词。”世界中国烹饪联合会副会长邢颖说。

近年来，卫生是中餐馆在国外最常被曝光和查处的问题。面对海外餐馆评级制度，中餐馆屡屡“中招”，几乎成为中餐业的“死穴”。

就在上个月初，美国当地媒体曾报道称，洛杉矶县公共卫生局公布了近两年对全县3.9万家餐馆及食品零售店的卫生检查结果，在其公布的8家卫生状况最差餐馆名单中，有4家中餐馆名列其中。

有顾客在美国评级网站上发表留言称，本次“位居榜首”的餐馆卫生间“太恐怖”，虽然价格便宜，但是很脏。排名第二的餐馆因没有提供完善的洗手设备而上榜，还有一家餐馆则是由于直接与食品相接触的台面不干净。

事实上，美国餐馆卫生评级制度的标准是根据西餐标准制定。但由于饮食文化不同，中国菜炖、炒较多，油烟较大，酱油、豆豉和一些腌制品、糟醉制品就西方卫生评判标准而言是“不卫生”的。在这一标准之下，如果中餐馆依旧沿用中国餐馆的经营模式，难免会吃亏。根据华埠共同发展机构2014年统计的数据显示，华埠餐饮业每年要缴纳超过60万美元的罚款，这让中餐馆经营者着实难以承受。

老字号和新兴品牌，水土不服

“海外中餐厅目前百分之七八十都是个体经营，所以现阶段中餐走出去更重要的是转型，打造高端品牌。”邢颖说。尽管相比个体中餐具有规模优势，但是中餐品牌企业“走出去”也是坎坷不断。

2011年，商务部在《关于“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》中提出，要积极推动中华餐饮文化“走出去”。以此为标志，中餐海外开店迎来史上第三波热潮。

两年后的秋天，在国内异常火爆的火锅连锁品牌“海底捞”在美国南加州阿卡迪亚落地。虽然谨慎地选择了华人聚集区，但“海底捞”美国梦的实现并不如想象中那么顺畅。

据当年媒体报道，在门店开张前当地一家媒体就发表文章称“海底捞”的木匠工人曾在其门店建筑工地上打出“Shame on Haidilao（可耻的是海底捞）”的示威条幅，原因是雇佣非工会的工人，这样的丑闻对于“以员工待遇好”而著称的“海底捞”来说无疑是一个巨大的挑战。

除此之外，“海底捞”体贴周到的服务在当地似乎也并不像国内那样被美国顾客所青睐。当时，美国的某点评网站给“海底捞”的评分只有3分（满分5分），很多评价反映“海底捞”的价格偏高，而且并没有觉得店里的服务员训练有素，甚至都没有能力应对排队人群。

对于美国第一家店遭遇“水土不服”，其创始人张勇曾坦承自己在美国的定位相对主观，市场调研不够充分，有些急于求成。

事实上，由于文化、政策法规以及消费观念等差异的存在，很多中华老字号和品牌中餐企业在走出去的过程中都纠结于保持传统和“本土化”之间，如何实现平衡成为它们的难题所在。

早在上世纪90年代初期，全聚德曾在美国洛杉矶开过门店。但由于对海外市场的理解不够深入等种种原因，仅经营了几年的时间就不得不关张。

“其实就是水土不服，各方面不能适应当地的环境，当然也有一些客观因素的制约。”邢颖解释说，他的另一个身份是中国全聚德（集团）股份有限公司总经理，在他看来，全聚德的发展关键在“三子”——牌子（招牌）、鸭子和厨子，这些在海外市场都不同程度地受到了制约。

比如全聚德的烤鸭一定要用北京填鸭做出来味道才最正宗，但部分国家对北京填鸭的进口有一定的限制。尤其是前些年中国频发禽流感后，国外的检疫部门基本都拒绝中国禽类产品进入。

另外，烤鸭师的劳务输出也是一大难题。“欧美国家不允许烤鸭师在当地工作，认为这是抢占当地劳动力市场。”他说。

在这一政策的限制下，全聚德派往海外的厨子基本上支援三个月就得回来，这自然会影响到当地门店的发展。

后来，在解决了这些问题之后，全聚德于2008年再次走出国门。第一站选择落户澳大利亚墨尔本，在当地不仅赢得了口碑也有了穩定客户群，更重要的是菜品上除了北京烤鸭外，菜单上还有广东菜，这也算是对当地华人口味的一种妥协。

繁荣中餐，势在必行

“中餐的走出去，中餐的国际化发展，不能简单地以某一个品牌在海外开店的数量来作为主要标志，而应该看重品牌在海外的影响力。”邢颖指出。

然而，即便从这个角度来说，中餐的发展似乎也并不十分令人满意。

早在两年前，《华尔街日报》就曾感叹过中餐在美国的落败：“为什么在混合式烹饪盛行的时期，只有日本料理、甚至影响力更小的韩国料理在美国大行其道，而中国菜却被美国厨师所忽视？为什么这道足以代表中国屹立在世界烹饪金字塔顶端的名菜———麻婆豆腐，不能在曼哈顿的高档餐厅出现？”

当时，清华大学中美关系研究中心主任孙哲还发出感慨表示“中餐馆跟中国制造的处境几乎一模一样”，最大的问题在于高级餐馆不多。他同时认为，海外中餐馆做到了让就餐者喜欢中国美食，但在“传达中国的价值观和中国政治上的吸引力方面还很不足”。

如今，两年过去了，中餐在进军世界美食高端市场依然没能成功突围。

为何会如此？“技术落后、专业人才短缺、竞争恶化、利润微薄、品牌形象差……”在邢颖看来，这些依然是制约海外中餐发展的主要问题，而这也是由中国经济发展大环境下中餐所处的发展阶段决定的。

也正因此，“繁荣中餐”更显得迫不及待。

（《国际先驱导报》2015.8.6）