不同干燥方式对银耳干制品品质的影响

王 明，孙曼兮，雷 激，刘 浏

（西华大学 食品与生物工程学院，四川 成都 610039）

0 引言

银耳又称白木耳、雪耳，是银耳科真菌银耳的子实体，是一种重要的食用菌，含有多糖、酚类、黄酮类和多种氨基酸等生物活性成分，被誉为“食用菌之王”，是一种优质的功效成分提取资源[1-2].新鲜银耳含水率高，一般为75%～80%，贮藏保鲜难度很大，即使条件适宜，也仅能贮藏两周左右[3-4].脱水干制是广泛应用于食品加工的重要方法之一，银耳干制加工的方法主要有热风干燥、微波干燥、真空干燥、冷冻干燥等.目前，不同干燥方法对胡萝卜、板栗、莲子、苹果片、大蒜等农产品品质的影响已有较多报道[5-6]，但有关银耳干制加工方面的研究仍较少.本试验以鲜银耳为原料，研究热风干燥、真空干燥、微波干燥及冷冻干燥4 种不同干燥方式对银耳干制品的感官质量、复水比、收缩率及色泽的影响，以期获得银耳不同干燥工艺的加工特性，为提高银耳干制加工的品质提供科学依据.

1 材料与方法

1.1 主要材料

鲜银耳：四川省天科生态农业有限公司；小米：市售，小米粒度在0.9～1.1 mm 之间.

1.2 主要设备与仪器

DC-P3 新型全自动测色色差计：北京市兴光测色仪器公司；G70F20N2L-DG（W0）微波炉：广东格兰仕微波炉电器制造有限公司；DZF-6021 真空干燥箱：上海一恒科技有限公司；EYELA/FDU-1100 冷冻干燥机：日本东京理化EYELA；TB-214电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司；SFG-02.400 电热恒温鼓风干燥箱:黄石市恒丰医疗器械有限公司.

1.3 试验方法

1.3.1 银耳干燥预处理

原料预处理：鲜银耳→挑选→剔除耳基部培养基→低温通风存放.

1.3.2 银耳不同干燥工艺

试验流程：鲜银耳→预处理→干燥（热风干燥、真空干燥、微波干燥、冷冻干燥）→感官质量、复水比、收缩率及色泽测定.

取相同质量（100 g）经预处理的鲜银耳，分别采用表1 所示的8 种不同处理方式干燥至安全含水率（≤13%），并比较不同干燥方式银耳干制品各指标数据的加权平均值.

1.4 试验指标及测定方法

1.4.1 银耳干制品感官质量评价

取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味，用温开水漱口，品其滋味，对其感官质量进行评分.参照GB 7096—2014《食品安全国家标准食用菌及其制品》制定评分标准制作银耳干制品感官质量评分标准[7-8]（见表2），从色泽、滋气味及状态3 个方面对银耳干制品进行感官质量评分，满分10 分，评分≥6 分为可接受.

表1 银耳的不同干燥方式Table 1 Different drying methods of Tremella fuciformis

表2 银耳干品感官质量评分标准Table 2 Sensory quality criteria of dried Tremella fuciformis

1.4.2 银耳干制品复水比测定[9-10]

复水比为干制品在一定时间内复水后的质量与复水前质量之比，计算公式如下：

式中：RR 为复水比；m1为干制品复水沥干后的质量，g，；m2为复水前干制品的质量，g.每组试验重复3 次，结果取平均值.

1.4.3 银耳干制品收缩率测定[11]

银耳体积测定采用置换法，置换介质为小米.每组试验重复3 次，结果取平均值.

银耳收缩率计算公式：

式中：S 为收缩率，%；V1为银耳鲜样的体积，mL；V2为银耳干品的体积，mL.

1.4.4 银耳干制品色泽测定[4]

将银耳干品剪碎后磨成粉，过60 目筛，然后将粉状样品放入粉体压样器中，压实后用色差计测定，每组试验重复3 次，结果取平均值.色泽参数：L* 值（Lightness，亮度），在0 到100 之间变化，0 表示黑色，100 表示白色；a* 值（Redness，红色度），表示红绿之间的色泽，100 为红色，-80 为绿色；b* 值（Yellowness，黄色度），表示黄蓝之间的色泽，100 为黄色，-80 为蓝色.

采用以下公式计算白度（Hw）:

1.4.5 不同干燥方式银耳干制品综合评分

不同干燥方式银耳干制品的评价指标权重见表3.

表3 评价指标权重Table 3 Weighted values for different evaluation indexes

综合评分的公式设计如下：

式中：系数（分母）8.6、10.77、64.42 分别为8 个试验组感官评分、复水比和白度测定结果的最大值，0.18 是8 个试验组收缩率测定结果的最小值.

1.5 统计分析

数据统计采用Spss19.0 进行单因素ANOVA分析和最小显著差数法（LSD）多重比较（P＜0.05），结果以均值±标准差表示，采用Origin8.6 进行统计图形的绘制.

2 结果与分析

2.1 不同干燥方式对银耳干制品感官质量的影响

对比8 种不同处理方式下银耳干品的色泽、滋气味以及状态指标的感官质量评分结果（见表4）.从色泽上来看，冷冻干燥银耳干制品色泽评分最高，呈亮白色，其色泽评分与热风干燥（60 ℃）不存在显著性差异，冷冻干燥可以较好地保留物料原有营养成分及功效成分[12-13]；其次是热风干燥（60 ℃）及真空干燥（60 ℃）处理，且热风干燥产品的感官质量要高于真空干燥处理，这可能与真空干燥处理时间远大于热风干燥有关；微波干燥产品色泽评分最差，其中心及底部有烧伤的情况出现，严重影响了银耳干品的感官质量.从滋气味方面来看，冷冻干燥产品结构较疏松，其边缘银耳片比较脆，容易破碎，不利于产品的包装及运输；而微波干燥银耳干品的硬度明显高于其他7 种干燥方式处理组，质地最紧密，对其感官质量造成一定程度的破坏，其滋气味与其他7 个处理组均存在显著性差异.

从感官评分总分的结果来看，热风干燥感官评分高于冷冻、真空及微波干燥，微波干燥的感官评分最低.

表4 不同干燥方式银耳干品感官评分比较(n=5)Table 4 Comparision of the sensory evaluation for dehydrated Tremella fuciformis by different drying methods(n=5)

2.2 不同干燥方式对银耳干制品复水比的影响

复水性是衡量银耳干品的重要指标之一，与银耳的干燥方式及工艺参数密切相关[14]，不同干燥方式处理对银耳干品复水性的影响见图1.不同干燥方式银耳干品的复水比大小依次为冷冻干燥＞热风干燥（60 ℃）＞真空干燥（60 ℃）＞热风干燥（70℃）＞真空干燥（70 ℃）＞热风干燥（80 ℃）＞真空干燥（80 ℃）＞微波干燥.其中冷冻干燥银耳干品的复水比最大，这是因为银耳中的水分在冷冻干燥下由冰晶状态直接升华，物料的物理结构和分子结构变化较小，其组织结构和外观形态被较好地保存[15]，因而可以保持最好的复水性，同时银耳干品块形大小均匀、饱满，具有较好的感官质量.其次是热风干燥和真空干燥，随着热风干燥温度的升高，银耳干品的复水比逐渐下降，并且真空干燥处理银耳干品也表现出相同的趋势，但热风干燥处理银耳干品的复水比要高于相同温度下真空干燥处理.银耳干品复水效果最差的是微波干燥，这可能是由于微波干燥过程中出现局部过度加热，其组织逐渐形成相对致密的结构[4]，使得银耳干品的复水性能降低，复水效果差，同时也对其感官质量造成一定程度的破坏，使得银耳干品叶片呈黄褐色且脆度、饱满度差.

2.3 不同干燥方式对银耳干制品收缩率的影响

图1 不同干燥方式对银耳干品复水比的影响Fig.1 Effects of different drying methods on dried Tremella fuciformis rehydration rate

收缩率反映了银耳干燥过程中银耳组织结构和细胞排列的变化，是银耳干制品品质评价的重要指标[3].由图2 可知，银耳干品收缩率大小的次序依次为微波干燥＞真空干燥（80 ℃）＞热风干燥（80 ℃）＞真空干燥（70 ℃）＞热风干燥（70 ℃）＞真空干燥（60 ℃）＞热风干燥（60 ℃）＞冷冻干燥.

冷冻干燥银耳的收缩率最小，为18.33%，且与其他7 个处理组之间均存在显著性差异，这是因为冷冻干燥处理使银耳干品基本保持其原有形状.同时冷冻干燥银耳干品的色泽亮白，块形大小均匀且饱满，具有较好的感官质量；热风干燥处理银耳的收缩率小于相同温度下真空干燥处理，这是由于在热风干燥条件下，银耳水分的散失速率较低，未破坏到银耳的组织结构，因而其收缩率较低[16]，且热风干燥处理银耳干品的感官评分要高于相同温度下真空干燥处理；微波干燥产品的收缩率最大，且与其他7 个处理组之间均存在显著性差异，可能是由于微波干燥时，耳基处水分以较快的速度传至耳片表面，但未产生相应的微波“膨化效应”使耳片迅速收缩[17]，因此其收缩率最大，同时微波干燥使产品呈现黄褐色，脆度差，且有烧伤的情况出现，严重破坏了银耳干品的感官品质.

图2 不同干燥方式对银耳干品收缩率的影响Fig.2 Effects of different drying methods on dried Tremella fuciformis shrinkage ratio

2.4 不同干燥方式对银耳干制品色泽的影响

由表5 可知，8 种不同干燥方式银耳干品的L* 值（亮度），a* 值（红色度），b* 值（黄色度）较新鲜银耳均有不同程度的增加.从亮度值L* 来看，冷冻干燥银耳干品的亮度值L* 最大，达到65.83，银耳干品呈现亮白色，块形大小均匀、饱满，但脆度差；其次是热风干燥（60 ℃）、真空干燥（80 ℃）及真空干燥（70 ℃），银耳干品呈浅黄色或黄色，脆度适中，块形大小较均匀；微波干燥银耳干品的亮度值L* 最小，为48.97，银耳干品呈黄褐色，块形大小不均匀，脆度差.从黄色度b* 值来看，8 种干燥处理方式均使银耳干品的亮度值出现不同程度的增加，银耳黄色度的增加主要是由非酶褐变及收缩变化所致，其中冷冻干燥产品的黄色度增加最小，呈亮白色，色泽最好，有较好的感官质量；黄色度增加最大的是微波干燥；热风干燥（60 ℃）产品黄色度b*值仅高于冷冻干燥，且具有最好的感官质量，热风干燥银耳黄色度b* 值要低于相同温度下真空干燥处理，随着热风及真空干燥温度的升高银耳干品黄色度均呈现增加的趋势，这是由于高温作用促进了美拉德反应的发生[17].

表5 不同干燥方式银耳干品色泽比较Table 5 Color comparison of dehydrated Tremella fuciformis by different drying methods

2.5 不同干燥方式银耳干制品综合评分

银耳干制品的评价指标应首先考虑其感官质量，其次是色泽，最后是收缩率和复水比.因为感官质量的好坏对消费者对产品的接受程度具有重要意义，另外色泽在一定程度上对消费者有直接的影响，收缩率与复水比在不同的处理条件下变化不大，不易辨别.对各项指标的要求为感官质量尽量大一些，复水比尽量大一些，收缩率尽量低一些，白度尽量大一些，基于以上原因确定各评价指标的权重，如公式（1）所示.不同干燥方式银耳干品感官质量、复水比、收缩率和白度加权平均后的综合评分（见表6）大小的次序为冷冻干燥＞热风干燥（60 ℃）＞真空干燥（60 ℃）＞热风干燥（70 ℃）＞真空干燥（70 ℃）＞热风干燥（80 ℃）＞真空干燥（80℃）＞微波干燥.不同干燥方式银耳干品各评价指标加权平均后综合评分最高的是冷冻干燥，为0.98，产品有最佳的品质；其次是热风干燥（60℃），综合评分达到0.90，仅次于冷冻干燥，且与其他7 个处理组均存在显著性差异；真空干燥（60℃）是真空干燥条件下最优的干燥方式，与其他7个处理组均存在显著性差异；微波干燥综合评分最低，为0.47，其综合评分与其他7 个处理组均存在显著性差异，其品质也最差.

表6 不同干燥方式银耳干品综合评分（n=3）Table 6 Comprehensive scores of dehydrated Tremella fuciformis by different drying methods(n=3)

3 结论

热风干燥（60 ℃）银耳干制品有最优的感官质量，其综合评分、复水比、收缩率仅次于冷冻干燥，但随着热风干燥温度的升高，其感官质量和复水比下降，黄色度和收缩率增加；真空干燥效果要低于热风干燥，且其干燥效果随着真空干燥温度的升高与热风干燥表现出相同的趋势；微波干燥效果最差；冷冻干燥效果最优，但干燥时间较长，且产品结构疏松、脆度差，不利于产品的包装及运输.综合考虑，热风干燥（60 ℃）产品综合品质较优，且干燥方法简便，是一种较优的干燥方式.

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