给宝宝自制酸奶你准备好了吗

范志红系副教授，食品科学博士。健康促进与教育协会理事，中国营养学会理事，中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长，中国食品科技协会高级会员。控制温度是自制酸奶的安全保障自制酸奶的基本原理就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40℃～42℃）下大量繁殖，把牛奶中的乳糖成分分解成乳酸。因为乳酸，牛奶发酵液的酸度逐渐下降，当pH值达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。其他杂菌虽然也存在于牛奶当中，但它们的数量和乳酸菌相比实在太少，成不了气候。而乳酸菌产生的乳酸和其他抗菌物质，也让杂茵们感觉十分不舒服，无法大量繁殖。这样就保证了酸奶的安全性。

家庭制作酸奶最好用酸奶机。因为它可以提供稳定的温度，保证旺盛繁殖的一定是我们希望得到的目标乳酸菌，而不是其他的杂菌。酸奶机的工作温度是40℃～42℃，正好是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。而多数致病菌的适合繁殖温度是20℃～37℃，它们不喜欢40℃以上的高温。如果温度差异较大，则有可能造成杂菌的繁殖增加，安全性下降。

购买菌粉或市售酸奶来做菌种都可以

用菌粉时，加入的是冷冻干燥的菌种，它们在温暖环境中能够“苏醒”过来发挥作用。用市售酸奶时，一定要注意买最新出厂的冷藏酸奶，因为随着储藏时间的延长和储藏温度的上升，其中活菌数会不断下降，影响制作酸奶的效果。一定要注意，那些常温下销售的酸奶就不要用来做菌种了，因为它们不是经过杀菌无法提供活菌，就是活菌数已经严重下降，不能保证制作酸奶的安全性。

购买菌粉的时候，选择两种基本菌的菌粉即可

酸奶制作的基本要求是有足够多的保加利亚乳杆菌（L）和嗜热链球菌（S），所以买这两种基本茵的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳杆菌（A）、双歧杆菌（B）、某些乳酪乳杆菌（C）的菌株等，研究证明它们如果能够定植在人体大肠中的话，的确对健康有益。但前提是发酵后能够有足够的活菌数才能起到保健作用。可是，这些菌家庭自制时不容易得到，特别是双歧杆菌，它们属于严格厌氧菌，也就是说，一见到氧气就会死亡。所以，一般家庭的酸奶制作过程很难得到活的双歧杆菌。因此，自制酸奶不必盲目追求其他保健菌。

做酸奶用的牛奶可以通过加热米火菌

做酸奶之前，假如不是用刚从灭菌利乐包里倒出来的奶，最好把原料奶加热一下，加热到60℃～80℃，不沸腾但是可以杀灭大部分细菌，然后再降到40℃左右，即手摸着略有点烫，但不觉得烫得难受，然后再接种。做酸奶的盒子和加菌种的勺子等也要用沸水烫一下，或者在做酸奶的杯子/盒子里放一勺水，在微波炉里转一下，用热蒸汽杀掉上面沾染的微生物，尽量减少杂菌的污染机会。

可以用婴儿配方奶来自制酸奶

奶粉加上水就是复原乳，可以用来做酸奶。前提是加水的量合适，大概一份无糖纯奶粉要加七份水，像普通牛奶那样加入菌种就可以发酵成功。一段婴儿配方奶粉的蛋白质含量较普通牛奶低，乳糖含量却要高得多，如果按普通奶粉那样来加水，是无法做出合格酸奶的。所以，加水量要降低到给婴儿食用时的三分之一为好。由于其乳糖含量非常高，所以做出来的酸奶会比较酸一些。而1岁以上宝宝的奶粉中蛋白质含量已经接近普通牛奶，因而可以用来做酸奶，略减少一点加水量就可以。endprint