◎ 蔡 澜
神户老板
◎ 蔡 澜
很少有餐厅留给我那么深的印象,神户的这一间可以说是我所见过最好的餐厅之一。
老板是主厨,经朋友介绍后,我们很快就聊开了。吃牛肉之前,他先上了点别的菜:拿一条金枪鱼,切下肚腩最肥的那一小片分给我吃,令我觉得十分浪费。目前,日本金枪鱼都是外国输入,日本海抓到的品种近乎绝种,吃起来味道自是不同。
材料也不一定采自日本,他拿出伊朗的鱼子酱,不吝啬地倒在大碟里。我正要吃,他随即拿出一大条生牛舌切成薄片:“试试看用牛舌刺身包鱼子酱。”
果然,错综复杂中透出香甜。
“我吃过的牛舌还是澳洲的最便宜、最好。”我说。
“一点儿也不错!”他拍手称快,“我用的就是澳洲牛舌。神户牛肉不错,但是日本牛舌又差劲又贵。为了找最好的澳洲牛舌,我去澳洲住了三个多月,还差点娶了个农场场主的女儿当老婆呢。澳洲的东西不比深圳的贵。”
“上次神户地震,没什么影响吧?”聊得十分熟了,我便问了问他的近况。
“地窖中的碗碟都裂了,还打破了很多箱红酒,损失近亿(日元)。”
“地震之后,附近的餐厅之中,只有我第二天就继续营业。”
“这话怎么说?”我问。
“别的地方都是用煤气,气管破了,没那么快修好,我烤牛肉用的是炭。”他幽了一默,“我也到日本各地的窑子去找最好的炭,还和炭工一起烧,研究他们的火为何那么猛,一住又是三个多月,眉毛都烧光了,所以娶不到炭场场主的女儿当老婆,哈哈!”
压轴的牛肉终于出来了。他与西方厨子不同,不问你要几分熟,总之他认为完美就上桌。一口咬下,甜汁流出,肉质溶化,没有文字能形容它的美味。
已经饱得不能动,他还建议我吃一小碗饭:“我们用的米是有机的。”
“到处都是有机植物,有什么稀奇?”我问。
“不下农药,微生物会腐蚀米的表皮,味道其实并不好;下了农药,还有谁会吃?我研究出一个不生虫的办法,把稻米隔开来,种得稀松,自己的农场地方大,不必那么贪心。要知道,风一吹,什么虫都吹走了,这才是真正的有机植物。”他解释。
“你不惜工本追求完美,迟早倾家荡产。”我笑着骂他。
“哎,你错了。我有我的办法,我老婆另外开了一家大众化的牛肉烧烤店,生意好得不得了。我当然骗她说我没有亏本,她也不敢来查,于是天下太平。”
(摘自《日本美食地图》广东旅游出版社 图/短笛)