明清时期徽州饮食的功能分类及文化意涵*



明清时期徽州饮食的功能分类及文化意涵*

周海燕1,2

(1.安徽工业经济职业技术学院， 安徽 合肥 230051；2.安徽大学徽学研究中心，安徽 合肥 230039)

[摘要]基于相关文集、方志、游记、家谱等史料，对明清时期徽州民众的饮食原料、饮食功能及其文化特征进行研究。结论显示:明清时期徽州丰富的山区物产，成为徽州饮食文化形成的物质基础，影响了徽州民众的饮食结构与生活习惯。俭朴的日常居家饮食、奢侈的筵席宴会饮食与丰洁的祭祀节令饮食共同构成了明清时期徽州民众的饮食体系，反映了徽州崇本敬宗、敦本重义的文化传统和热情好客的待人之道。

[关键词]明清；徽州；饮食文化

饮食文化是社会文化的重要组成部分，是“无比复杂的人类社会生活现象，它几乎同人类文化的任何门类都有程度不同的关系。”[1]420人们的饮食风尚和习惯方式，具有明显的区域特点、地域差异、民族差异和分布规律。研究一个区域饮食文化的内涵，有助于了解一个地区的历史发展过程。本文依据文献资料，通过考察明清之际徽州民众饮食生活的不同侧面，探究该地区的物产状况、消费水平与文化传统，分析饮食文化与地域社会文化的互动关系

一、明清时期徽州饮食原料文化

饮食原料指的是通过加工可以制作主食、菜肴、面点、小吃等各种食物的可食性原材料，是饮食品加工的物质基础。徽州地处山区，山林之间蕴藏着丰富的物产，有着名目繁多的可供食用的动植物资源，成为徽州饮食文化形成的物质条件。同时，独特的地理环境也影响了徽州民众的饮食生活习惯。关于明清之际徽州食物原料的类型与特色，相关文献中有着细致真实的记录。

1.明代徽州饮食原料

明代徽州常见的食物原材料，包括米麦、蔬菜、水产、山珍等类型。大致有仙稻、晚稻、糯稻、大麦、小麦、园粟、田粟、黄豆、黑豆、赤豆、泥豆、刀豆、豌豆、羊角豆、扁豆、尾秋豆、葫芦、芫荽、莙薘菜、菠菜、马兰、石耳、地蚕、蒟蒻、藠、葱、蒜、韭、薤、姜、芹、芥、芋、苋、笋、萝卜、苦、水蕨、黄瓜、菜瓜、西瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、葫芦、茄子、苦菜、白菜、春不老、薹菜等诸多种类[2]卷二《地理志·土产》。万历《歙志》还记载了不少菜蔬的做法和风味，如苦蔗，春初生山中，茎叶俱绿，“樵妇采之，水渫一过，匊以成团，出市易米，质色香味之外，更有风致，他处多有之，人不采食”。笋则以产自问政山者最佳，亦称为白壳苗，“质如凝脂，莹如柔荑，生亦可食，脆如藕，甘如梨，香如兰。”[3]考卷五志六《物产》

水产主要有鳙鱼、鲭鱼、马蹄鳖、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鲢鱼、鳜鱼、鯶鱼、翼鱼、桃花鱼、密鱼、乌鱼、石斑、黄姑、泥鳅、黄鳝、鲩鱼等品种[3]。鲩鱼被认为是“池鱼之最佳者，惟近石骨清流之溪，凿地为池，转水其中，饲之以草，则其味滑泽，仿佛黄鱼而鲜过之。”鲢鱼则“惟蓄止水者，颊瘦似河豚。”蓝田乡出产一种螺，“名佛指甲，味最佳。”[3]考卷五志六《物产》

“吾乡虽处远，佳味颇相宜。沙地马蹄鳖，雪天牛尾貍。”[4]卷四三《宣州杂诗二十首》玉面狸、石鸭、水鸡、石鼠等徽州山林特有的野生动物亦成为当时人们的美食。石鸭，“似蛙而大，其蹠似鸭，多伏山溪石罅中，土人以火夜捕之，其味甚美。水鸡即蛙也。”清代有竹枝词云：“郎踏秋风猎玉狸，俺怜秋雨摘雪犁；阿童亦解寻佳味，夜火山深照石鸡。”[5]58从内容可以推断，徽州民众猎食野物的习俗一直延续入清。

万历《歙志》指出，由于粮食短缺，匮乏饲料，骡马、牛羊、鸡犬、鹅鹜等禽畜多外地购入，当地蓄养不多，“以邑内无水草，匮粮谷也。”[3]考卷五志六《物产》

2.清代徽州饮食原料

对照明代的记载，清代徽州食物原料与明代中后期区别不大。据《陶甓公牍》所载，晚清时徽州人佐餐副食品包括鲜类和蔬菜类。猪肉、鱼、鸡、鸭、牛肉、羊肉等是常见鲜类。以绩溪为例，当时农家几乎家家养鸡养猪，鸡价“牝贵而雄贱”。养鸭者不多，市场上的鸭子有从江西运来，因此价格比鸡价昂贵。秋冬之际，有人私宰耕牛，当地人亦喜买食牛肉；当地自养的羊多为湖羊，从山东贩来出售的则为绵羊，“价昂贵，食者少”。白菜、青菜、蕨菜、马兰头、豇豆、萝葡、大鄣笋、南瓜、蕨菜等仍是民众常食的蔬菜。每逢年节，妇人喜摘新鲜青菜，供献于神祖前，谓之“清吉菜”。南瓜，以黄老者为佳，在米价贵时，当地人以为正餐，颇熬饥。蕨菜，春天时满山皆有，妇人采以晒干，谓之“如意菜”，酒筵上每用之[6]617-618。“莱菔淹葅茎作齑，紫苏豆豉远堪携。”[5]51蔬菜除了鲜摘供食外，绩溪妇人还将其制成各种小菜、干菜，以备春夏之需。捣蕨制粉的风俗清时亦有，晚清时汪允中曾见芳村村墟寂寥，妇人多沿溪捣蕨，淘以作粉[7]。

徽州人通常以米麦为主食，如晚清绩溪人主要食用的米类为籼米、糯米、大米；麦类为小麦、大麦和荞麦。只是徽州山多田少，明清时期粮食供应严重不足的情况一直存在。晚清时，在休宁，“以休宁之田，济休宁之食，恒患供不敷求。其食皆米也，旱涝一告，绝粒堪虞。”[6]589在婺源，“一岁所入，仅供四月之粮”[7]597。在黟县，“以麦佐米食，仅足三月之粮，其余贩运江西。”[6]609在清代徽州人口剧增、粮食不足的背景下，玉米的种植得到空前发展，甚至给徽州社会带来“土棚之争”这一严重社会问题。但就徽州人饮食结构的调整而言，玉米的引入，是清代徽州人主食原料来源的新变化，“盖山地荒确，艺此以代谷食也。”[7]

至清末徽州民众广泛食用玉米，如歙县南乡与北乡之黄山，“家家多种苞芦以自食”。道光年间，徽州“遍山漫谷皆包谷矣”[8]卷四《营建志·水利》。玉米的吃法很多，“煮粥炊饭，磨粉作饼，无所不宜……亦可炒食”，是救荒疗饥的必需物[9]卷三《地理· 物产》。绩溪城内及西北乡民众则视玉米为果品，东南乡有以其粉制成食品，“以为正餐者”[6]617。

“苞芦山芋，其收成较籼糯为易，以补民食之不足。”[6]617除了玉米之外，山芋、芋头、豆类等也出现在晚清徽州人的主食清单上。山芋、田芋、蚕豆、黄豆、赤豆通常作为菜料食用，但当粮食不足或米价昂贵时，贫苦农家亦赖以为正餐。康熙四十三年(1704)，婺源因旧年谷不熟，从五六月起谷价渐高，“民家多以豆作饭，艰难困苦”。[10]257这种以杂粮代米食的情形在婺源同样存在，“饥馑凶年，有采蕨薇以食者。城中皆米食，不喜杂粮。乡间，东北多山，贫民中玉蜀黍作饼食，西南高田种粟麦以充饔食。”[6]597咸同兵燹后，因户口未复，紧张的人地关系一度得以缓解。如在绩溪，产米量基本可以满足需求，小麦和杂粮的产量下降明显，当地人的主食结构又出现了一些变化，“米多麦少，杂粮不作正餐”，不过普通农家在青黄不接之时，还是“以麦粉为正粮，佐以杂品。”[6]617

鸦片战争后，西风东渐，在素来“宴客尚俭”的黟县，“洋酒番菜”等舶来品，开始出现在餐桌上。在休宁，洋乳是“哺儿之要件”，“洋酒番馔”甚至成为宴会请客的“恒需之物”[6]585。徽州民众饮食生活中出现的崇洋风气，正是中国社会近代化转型的折射。

二、明清时期徽州饮食的功能分类

饮食除了具有维持人类生存的基本功能外，还在一定程度上代表了社会文化的某些涵义。在社会生活中，饮食衍生出多元的角色和功能。明清之际，徽州饮食按其功能分，大致可分为日常饮食、宴席饮食与祭祀饮食等，呈现出不同的文化特征。

1.俭朴：徽州的日常居家饮食

徽州人多地少，土地硗埆，“邑惟垦山为田，土膏少泽，计亩所入不偿农力，计岁所收不馀浃旬。”由于粮食的缺乏，明清时期徽州人生活俭啬，饮食俭朴，贫者甚至三餐不继，饮食结构中肉食比重极少[11]《风俗》。明代休宁商人“贾之名擅海内”，但其家居生活却“俭啬而务畜积”，民众“贫者日再食，富者三食，食惟饘粥，客至不为黍，家不畜乘马，不畜鹅鹜，其啬日日以甚。”祁门贫寒之家经常“茹淡操作”，用蕨粉、葛粉佐食， “数月不见鱼肉”[2]卷四《人事志·风俗》。

晚清徽州民众的日常饮食习惯与生活水平没有显著变化，“市人一日三餐，而苦者减其一。”[6]601《歙事闲谭》有载，歙县民众“家居务为俭约，大富之家，日食不过一脔，贫者盂饭盘蔬而已。城市日鬻仅数猪，乡村尤俭。羊惟大祭用之，鸡非祀先款客，罕用食者，鹅鸭则无烹之者矣。”[12]601普通家庭，米面并不易得，如在歙县，非小康之家，“几不易得米面为常食。商铺有定律，月四餐、六餐而已。肉食用猪，食牛羊者绝少，鳞族羽属亦不多得。”[6]582

“晚菘早韭寻常甚，烂煮猫头饭渭匙。”“入馔嘉蔬莴笋叶，掐尖珍品五加皮。”“红苋调灰种塝田，落苏扁荚竹篱边；枯松高架北瓜络，羊角签排豆蔓牵。”[12]47-49从清代徽州竹枝词中可以看出，白菜、莴笋、五加皮、苋菜、扁豆、丝瓜、豇豆仍是徽州民众日常种植、食用的主要菜蔬，“寒素家风，以蔬豆为常用品”[6]582。歙县新洲的萝卜，葛塘的白菜，问政山的笋，都滋味绝美。不过徽州山笋虽素为山珍佳肴，市场售价较高，每斤值钱二十文，乡人都不舍自食，辛苦入山拔来，换钱补贴家用。[13] 卷三《地理志·风俗》

晚清以来，徽州六县中以绩溪从事餐饮行业的人最多，“馔精而价廉”，妇女亦善“厨孃之技”，故以绩溪为例，管窥晚清时期徽州民众的日常饮食和调治方法。绩溪人常食米类，并用米类制作甜酒、陈酒、米粉粿、裹粽、汤元、元元、年糕、米糖等食物。麦类煮食较为粗砺，绩溪人擅长用麦粉制作粿、包、面条、春饼、馄饨、烧馒、馒头等面食，光面条就有挂面、切面、带面、蝴蝶面等种类，花样繁多，是款客的佳品。这样用寻常原料精心烹制的实物展示了徽州民众的巧思与生活意趣。

2.奢侈：徽州的筵席宴会饮食

明清之际徽州人的人际交往活动很多，如文人的诗酒之讌、民众的嫁娶、建房、贺寿、丧事等家庆活动，故而宴饮之风颇盛。明代文人李日华旅徽期间，休宁宪副金丽阳曾举宴席款待他。菜肴丰盛整洁，巧思迭出，“出素馔凡百事，楚楚丰洁。饤茶之物，具以果核雕镌八宝，甚有巧思。又以蕨粉点胭脂作榴子，与真无二”，体现了休宁饮食风俗中“奢而喜饰”的一面[14]385。

晚清时，徽州民间宴席形式遵循仪礼规范，以各个吉利数字组合成不同档次的民宴，显得奢侈丰盛。如在绩溪，筵席有庆贺之讌 、丧事之讌、普通之讌和特别之讌。“庆贺之讌”城乡不同，均分男女席，城中男席菜品有七大簋、四小簋、四点心、十二碟之多，菜肴包括三海菜、三牲肉及杂品，每席约洋蚨两元；城中之女席分九大簋、八碟，杂品居多海菜次之，每席约费洋蚨一元四角。“特别之讌”分家庭祝寿、题主大宾、亲迎新婿等主题，筵席菜肴有十大簋、八小簋、四点心、十六碟，所用海菜、牲肉、杂品均丰而洁，每席约费洋蚨五元。亲友往来的“普通之讌”，亦以四簋、六簋、六大盘或一品锅待客。连“丧事之讌”，也不再只用素菜，“俱用荤菜”。[6]622晚清时在休宁，屯溪的紫云楼、得月楼是独树一帜的著名菜馆，“有游客忘归之盛”。一餐甚至要花费万钱，“八客之食，几费何曾万钱”[6]590。竹枝词“馆肆重重代整筵，八珍肴馔面三鲜。”[15]374生动描绘了徽人的聚会宴饮。

黟县地处万山之中，并不近水，向来不产大鱼，“山河所产者，尽小杂鱼”。但为了整治宴席待客，民众“必以全只大草鱼为敬”。有人看到有利可图，便购回鱼苗饲养长大，待价而沽，民众往往不惜花费数百上千钱购买。方志的编纂者们感慨其价之昂，不啻食用龙肉，“食之者拟请龙肉，信不虚也。”[13] 卷三《地理志·风俗》

不过徽州各地宴会饮食的菜品种类与费用，城乡差别比较大，所谓“镇与乡殊，贵与贱异”[6]589。光绪间，歙县人如遇喜事宴请客人或举行春宴，肴馔就非常俭约，“用鱼翅用鸭者，盖寡。”[6]582但总体来看，与鸡鱼牛羊绝少的家常饮食相比，徽州的筵席宴会饮食较为奢侈。近人许承尧曾言，徽州“人情俗尚敦厚，故投赠独优，不知者误以为富。”[12]186对于如此奢侈的筵席宴饮之风，“此偶然为之，为嘉宾欢也”[6]590，或许是时人聊以自慰的理由。

3.丰洁：徽州的祭祀节令饮食

徽州素称“程朱阙里”，受到朱熹理学的深刻影响，徽人有着强烈的宗族观念，“严宗法、尚宗义、重祖祭”蔚为时尚。“岁时伏腊，一姓村中千丁皆集，祭用文公家礼，彬彬合度”。[16]卷十一《泛叶寄》有学者认为，徽菜的起源与徽人崇尚神灵的传统观念密切相关。传承有序、礼仪繁缛的民间祭祀与民俗节令活动是徽州饮食文化发展的文化源流。

“祭祀乃是大事，必精洁，必诚敬，否则祖宗不歆。”[17]21明清家谱资料中多有关于祭品的记载，对祭祀的祭仪位席、肴品，俱有定式要求，对所陈列祭品的制作方法亦有严格规定。明代《窦山公家议》载祭祀席馔的菜肴与制法如下[17]25：

(除陈列菜品)外加猪肚一品，用油酱涂炙，加扑大料。脯，用无骨猪肉各一块，约重六两，煮半熟，以油酱涂透煎烧，加扑大料。鸡，用四只，煮半熟，切大块，用香油烤熟，加扑大料。鱼，用鲜活者五斤，去腮、鳞，油煎，加扑大料。猪肝一付，略煮切片，以盐、酱、酒腌一霎，炙熟，加扑大料。醢，用精猪肉二斤，切骰子大块，用红曲、盐、酒腌一霎，取出蒸熟，加扑大料。大料，用净花椒三两，大茴香一两拣净，白芷五钱，共研为细末听用。

清代《(绩溪)锦谷程氏规条》规定，祭日上下正席，“每席十二全碗”，祭品中出现了当时较为昂贵的海鲜，“用三鲜海菜，俱要丰盛，其配享祔食神牌照次列于各席，每席祭仪用猪扎鸡鱼、甲子馒首、五饼五糖塔、五荤五素、三爵三馔，祝文一贴，金银锞纸一角。”[18]613

总体来看，徽州祭祖活动中，要求肴品不在多冗，但要精洁馨香，制作考究。民众用精心制作的丰洁而庄重的祭食，表达子孙对祖先的孝心诚敬。此时，食物已成为体现人们内在情感和敬重态度的象征物。

徽州民间信仰复杂，素有时节多、神会多、仪礼多的风俗。每逢祭典，各地民众虔诚地精制各种包粿和美味佳肴作供品祀神礼佛。如在绩溪，虽然日常宴饮非常俭朴，“喜事饗客或举春宴，肴馔极俭，用鱼翅用鸭者蓋鲜”，但祭祀饮食却异常丰盛精洁，“斗靡争华，流连冥会”。晚清时绩溪东南十八社在花朝日，按年轮祀越国公汪华，“张灯演剧、陈设必备，罗四方珍馐，聚集祭筵”，称为“赛花朝”[6]622，后逐渐演变为庙会和祠祭“赛琼碗”的风俗。在“赛琼碗”活动中，祠堂、庙堂案桌上除了摆放粗如断柱的大红神烛、壮如牯牛的会猪外，更摆满了村民精心制作的美味佳肴，不啻为一次民间美味佳肴的展览会。[19]1039

“燕麦风轻浴佛晨，樱桃卢橘逗时新；厨头合制青精饭，为遣奚奴餽远亲。”[5]56徽州有着名目繁多的节令，节令民俗活动融祭祀、饮食、娱乐于一体，尤以食为重。如晚清绩溪民众在时令节日都要食用特定饮食，二月二日，家家食糯米裹粽；清明日，粉米蒸饼飥祭祀祖先；立夏日，切苋菜馅作饼；四月八日，做青精饭以饷新嫁女，端午节，饮雄黄酒，食腌鸭蛋、鮝鱼；六月六日，家家食麦粉包粿；九月九日，家家食芋，西北乡食重阳粿；腊八日，以百果及各菜煮腊八粥；腊月二十三日，以茶点米粿祀灶；腊月二十四日，家人燕饮团聚、吃年饭等[6]618-619。整治这些节令祭祀饮食，进一步练就了徽州民众制作菜肴、面点、糕点等食品的烹饪功夫。

三、徽州饮食的文化意涵

徽州饮食文化，是徽州独特的地理环境与地方文化传统的综合产物。明清时期徽州民众日常饮食的主副食品都取自寻常原料，全部菜式，代表了徽州平民家庭的普通饮食，家家户户，日常饱暖之品而已。徽州民众的家常饮食虽然简朴寒素，但在时人尤其是家庭妇女的精心调制下，也变得美味纷呈，展现了徽

朴素简单又独具地方特色的日常居家饮食、水陆杂陈、丰盛奢侈的筵席宴会饮食与丰洁庄重的祭祀节令饮食，共同构成了明清时期徽州民众的饮食体系，满足了徽州城乡民众及外来旅游者多样化的饮食需求，更反映了徽州崇本敬宗、敦本重义的文化传统和热情好客的待人之道。这些独具特色的徽州饮食，不仅仅反映了地域历史的演进与技术的更新，更在文化力量的影响下引申出多元的涵义，化身为宴会享乐、民俗传统甚至是家乡情愁的象征食物，也成为令外来旅游者倍感新奇的徽州风情。

[参考文献]

[1]赵荣光.中国饮食史论·后记[M].哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，1990:420.

[2](明)余士奇,修;谢存仁,纂.祁门志[M].石印本.合肥旧书店，1961.

[3](明)张涛，修；谢陛，纂.歙志[O]. 刻本.明万历三十七年.

[4](宋)梅尧臣.宛陵集[O]. 刻本.清康熙八年.

[5]欧阳发，洪钢,编.安徽竹枝词[M].合肥：黄山书社，1993.

[6](清)刘汝骥.陶甓公牍[M]//刘俊文.官箴书集成：第十册.合肥：黄山书社，1997.

[7](清)汪允中.游黄山记[M]//(民国)苏宗仁，编.黄山丛刊：第七帙. 铅印本.民国二十四年.

[8](清)马步蟾，纂修.徽州府志[M]. 刻本.道光七年.

[9](清)吴甸华，修；程汝翼，俞正燮，纂.黟县志[O]. 刻本.道光五年.

[10](清)詹元相.畏斋日记[M]//中国社会科学院历史研究所清史研究室编.清史资料：第四辑.北京：中华书局，1983.

[11](明)李乔岱，纂修.休宁县志[O]. 刻本.明万历三十五年.

[12](民国)许承尧，撰；李明回，等点校.歙事闲谭[M].合肥：黄山书社，2001.

[13](民国)吴克俊，许复，修；程寿保，舒斯笏，纂.黟县四志[M]//江苏古籍出版社编委会.中国地方志集成·安徽府县志辑：第五十八册.南京：江苏古籍出版社，1998.

[14](明)李日华.礼白岳记一卷、篷籠夜话一卷[M]//四库存目丛书编纂委员会.四库全书存目丛书·史部第一二八册.济南：齐鲁书社，1996.

[15](清)吴梅颠.徽城竹枝词[M]//国家教育部人文社会科学重点研究基地安徽大学徽学研究中心编.徽学(第二卷).合肥：安徽大学出版社，2002:374.

[16](清)赵吉士.寄园寄所寄[M]//《续修四库全书》编委会，编.续修四库全书·子部·杂家类：第1196、1197册.上海：上海古籍出版社，2013.

[17]周绍泉，赵亚光.窦山公家议校注[M].合肥：黄山书社，1993.

[18]上海图书馆编.中国家谱资料选编：第9册·家规族约卷(下)[M].上海：上海古籍出版社，2013.

[19]绩溪县地方志编纂委员会，编.绩溪县志[M].合肥：黄山书社，1998.

[责任编辑：田丽华]

[中图分类号]K248；K892.25

[文献标识码]A

[文章编号]1007-9882(2015)06-0162-03

[作者简介]周海燕 (1978-)，女，安徽无为人，历史学博士，安徽工业经济职业技术学院副教授，安徽大学徽学研究中心访问学者，研究方向：旅游文化、明清文献学(徽学)。

*[收稿日期]2015-10-12