闲说早点

白峰

济南传统的早点是豆浆、油条，这在北方比较通行，较独特的是甜沫，很多外地人没听说过，以为是甜点，其实是咸粥，里面加了花生米、豆腐皮切的细丝、粉条、菠菜、姜末之类，还是挺有内容的。据说早先喝甜沫基本配料之外，还有其他配料，可以凭自己喜好添加，客人坐了，摊主就会问：“还添么吧？”叫来叫去的就叫成了甜沫，定了名。

济宁、临沂一带的糁，用骨头汤或是肉汤煮了粥，生鸡蛋用滚热的粥冲成蛋花，可以再加鸡肉或是牛肉、羊肉，全凭个人口味喜好，丰俭由人，也是不错的吃法，但是读音却读作“萨”，不读“椹”，其实是挺高级的早点，不知是不是当年大运河沿岸的产物，如今也见于济南的早点铺。另外流行于青岛的胡辣汤也很受欢迎，类似于甜沫，但里面胡椒粉、姜丝比较多，再就是一定会有海带丝，表明着是来自海边的吃食。其实福州的早点更有海边的意味，喝锅边，配蛎饼。蛎饼是将海中贝类的肉，大约是蛏子之类，用面糊和了，摊成饼，油炸，味道鲜美，营养丰富，比油条好吃。各地的早点都会有些油炸的东西，大概是因为油炸的东西早晨吃了比较撑时候，再者早晨是一天当中胆汁集中分泌的时间，这时候吃点油炸的食物容易消化得掉。锅边则是我们北方不常见的吃法，是由大米磨成面，打成糊状，大火开足，用铲子一搅，就会在锅壁上凝固成薄薄的面皮，顺势铲下来，再煮进锅里，所以叫锅边。福州人做菜、做汤，不加盐，加的是鱼露，但当地人习惯上称为虾油，其实不是油，是用小鱼腌制、发酵之后的汁液，就好比我们说的酱油，也不是油，一个意思。用虾油素炒青菜都很好吃，做粥，自然也鲜得很。这个济南没有人做。

福州还有几样东西比较奇特，一个是肉燕皮，是将精肉用木锤生生捣成泥，加淀粉、糯米粉混合了以保持黏性，做成面皮，看不见肉，像是面叶，但是吃起来却满口肉香，也可以用来包馄饨，又滑爽又好吃。早餐店有卖的。另外一种就不是早餐了，但是也很有意思，“蒸芋泥”，材料应该是荔浦芋头之类，捣成泥，蒸了，上面浇一层热油，看似波澜不惊，一点热乎气没有，不知道的一口下去，能烫出一嘴的泡来。这道菜要的就是这个效果。据说是开埠早期，福建的地方官员受邀参加洋人的餐会，上了一道冰激凌，此公见冒着热乎气，没以为是凉的，吃了一大勺，不料却冰得牙疼。这事显得自己没有见识，有失体面，回来后就存心报复，让厨师设计了这么个菜品，反其道而行之，看着一丝热气没有，就等着烫你一家伙。后来回请的时候就上了这道蒸芋泥，果然得手。可以想见把洋人烫得呲牙咧嘴之际，巡抚大人报了一箭之仇，心情大好。说起来也还是个有幽默感的人。

济南的朋友中也有不少误会了外地吃食的，好多人说起早点来就好说喝豆汁。其实豆汁是北京人特有的一种吃食，不是我们的豆浆，济南从来没有哪家店卖过豆汁。却说这豆汁是用做绿豆粉条剩下的残渣，发酵之后做的，煮开，趁热上来，有一股馊馊的味道，开胃、败火。第一次喝这东西会吓一跳，断然以为东西变质了，其实喝的就是这个发酵的味道。这吃食严格说起来不应该是早点。从情理上讲，这似乎是不大舍得浪费粮食的穷人发明出来的吃法，不过后来北京城八旗贵族也好上了这口。大清朝那会儿，八旗子弟有年俸，饱食终日，捧角、养鸟、斗蛐蛐，就是没事可做。午睡起来，中午吃多了，一时消不过食来，晚上又有饭局等着，就会到饭铺里喝碗豆汁，就焦圈、辣菜条，一碗喝下去，全身冒汗，这才醒过神来，舒坦了。到了晚上又可以胡吃海喝了。大概因为此物乃发酵而成，是消食的，所以万万当不得早点，不然等不到中午就饥肠辘辘了。如今的食客是用乌龙、普洱、大红袍解腻消食，那会儿京城里一般都是喝香片，消食的功力不够，真要讲消食，还得喝豆汁。豆汁这东西一旦喝顺了口，上瘾，老想。随国民党漂洋过海的老人，后来写怀念老北平的文章总爱提及豆汁，所以也算得上是京城名物。有一年出差去北京，我专门去喝了一回，虽说是提前有精神准备，但是那个味道还是接受不了，喝了半碗就逃了，发誓再也不喝这东西，惹得北京的朋友们发笑。如今北京也多是外来人口，真正的老北京越来越少了，喝豆汁的习惯在北京也已式微，已非主流，想找家喝豆汁的店也并不容易呢。