金针菇渣粉面包的研制

于淑艳，吴琼，宋丽军，张莉弘，卢敏，高长城

（1.长春大学农产品深加工省重点实验室，吉林长春130022；2.吉林省标准研究院，吉林长春130021）

金针菇渣粉面包的研制

于淑艳1，吴琼1，宋丽军2，张莉弘1，卢敏1，高长城1

（1.长春大学农产品深加工省重点实验室，吉林长春130022；2.吉林省标准研究院，吉林长春130021）

以金针菇子实体提取多糖后的残渣为原料，制作金针菇渣粉面包。采用物性分析和感官评分法，考察了添加金针菇渣粉对面包品质的影响。正交试验结果表明，金针菇渣粉面包的最佳配方为：金针菇渣粉4%、酵母1.4%、糖粉14%。制得的面包质地柔软、口感细腻、有弹性。

金针菇渣粉；面包；品质

近年来，由于饮食结构的改变，世界许多国家的居民已经出现了膳食纤维摄入不足的现象，膳食纤维强化成为当今重要的研究课题。目前已有很多在食品中强化膳食纤维的报道，其中面包是膳食纤维强化的很好的载体[1-4]。

金针菇具有很高的药用食疗作用，是药食两用真菌。金针菇子实体提取多糖后的副产物制成的金针菇渣粉，其主要成分是膳食纤维，其含量可达521mg/g[5-6]，是一种优质的膳食纤维来源，如能将其高附加值利用，则可大幅提升金针菇深加工企业经济效益。

本研究通过在面包中添加金针菇渣粉，考察对面包品质影响，并对其进行感官品质评定，确定金针菇渣粉在面包中的最佳添加量，以期为金针菇深加工的发展提供理论依据。

1材料与方法

1.1 材料、仪器与设备

1.1.1 材料

高筋小麦粉：五得利面粉集团；酵母：安琪酵母股份有限公司；奶粉：完达山乳业股份有限公司；糖粉：太古糖业有限公司；泡打粉、鸡蛋、食盐、人造奶油、面包改良剂：市售。

金针菇渣粉（金针菇子实体提取多糖后产生的残渣，干燥后超微粉碎），由长春大学农产品深加工省重点实验室自备。

1.1.2 仪器与设备

FA2204B电子分析天平：上海精密科学仪器有限公司；DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏试验设备有限公司；物性仪：英国TA XTplus；RF-25气流式超微粉碎机：台湾欣镇企业有限公司；HWJ25和面机：杭州萧山敦兴食品机械有限公司；FJ-24醒发箱：亿高设备有限公司；DFL-24远红外烤箱：广州德宝厨房设备有限公司。

1.2 方法

1.2.1 制作工艺流程

全部原辅料→调粉→发酵→分割、搓圆→醒发→焙烤→冷却→包装→贮存→成品

1）原料处理：将面粉、糖粉用40目筛子过筛，备用。

2）调粉：将面粉、金针菇渣粉、糖粉、鸡蛋、酵母等物料投入和面机中，慢速搅拌，使之混合均匀。然后加入适量水，先慢速搅拌，待充分拌匀后，改为中速，形成不完整散碎面团时加入食盐及人造奶油，继续中速搅拌，至物料充分起筋，形成软硬适度、延伸性适中、具有良好弹性、表面光滑的酵母面团。

3）发酵：将面团放入温度为32℃、湿度为75%的醒发箱中，静置发酵约60min左右。观察发起的面团，用手轻按能微微塌陷时，揿粉一次。除去面团气体，将面团翻个，然后再次发酵成熟取出。

4）分割、搓圆：将面团分割成每个重80 g的小面团。将小面团搓成表面光洁的球形。

5）醒发：将小面团放置于烤盘中，放入温度为36℃、相对湿度85%的醒发箱中，30min。待面团表面光洁，呈半透明状，体积胀至原来2倍～4倍，即表示醒发成熟。

6）焙烤：将醒发好面团放入烤箱中，入炉时上、下火温度为220℃。烘烤8min～10min；然后上火调至240℃，保持3min～5min，面包呈金黄色即可出炉。出炉后迅速在面包表面刷上一层大豆油以防产品失水干缩，且使表面富有光泽。

7）冷却、包装、贮存：面包需冷却至温度为35℃时，即可包装，在室温下贮存。

1.2.2 面包基本配方

面包基本配方见表1。

1.2.3 面包比容测定（小米排重法）

取两个相同容积的容器。在第1个容器中装满小米，在第2个容器内放入已知质量的面包，然后将第1个容器内的小米倒入第2个容器，装满摇实，用直尺将小米刮平，第1个容器内剩余小米的体积即为面包体积[7]。

式中：P为面包比容，（mL/g）；V为面包体积，mL；m为面包质量，g。

1.2.4 面包物性测定

探头P36R、测试前速度2.00mm/sec、测试中速度1.00mm/sec、测试后速度1.00mm/sec、压缩距离10mm、压缩时间5 sec、压缩力5.0 g。每项测试重复3次。

面包物性测试参数主要包括硬度、弹性等，从面包硬度看，硬度数值越大，面包口感越硬，缺乏弹性，品质较差。而弹性值与面包品质呈正相关，弹性数值越大，面包口感越柔软、筋道、爽口不粘牙。

1.2.5 长春市浩泰食品公司市售面包的检测指标

选用长春市浩泰食品公司市售面包做为面包品质参考样品，其各项指标作为参比对象，评价实验样品。

1.2.6 面包品质综合评价

采用感官法对面包综合品质进行综合评定，选10名具有感官品评经验的专业技术人员组成鉴评小组，综合面包表皮色泽、外观、形体、触感、组织状态、口感、风味等指标对产品的感官品质进行综合评价，满分为100分，结果取其平均值。评分标准见表3。

1.2.7 试验设计方案

以金针菇渣粉添加量、酵母添加量、糖粉添加量为考察因素进行单因素试验，以浩泰面包测定指标做为参考，在单因素试验的基础上采用L9（34）进行正交试验，确定金针菇渣粉面包最佳配比条件。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 金针菇渣粉不同添加量对面包物性指标的影响

将金针菇渣粉按2、4、6、8、10%添加，酵母按1.2%添加，糖粉按14%添加，与面包基本配方中其他物料充分混匀后制作面包，实验结果如图1。

由图1可知，面包的弹性随金针菇渣粉添加量增大而降低，面包的硬度随金针菇渣粉添加量增大而增大。添加2%、4%、6%金针菇渣粉的面包的弹性和硬度与浩泰面包指标相近，而添加8%、10%金针菇渣粉的面包口感偏硬。因此，因素水平选添加2%、4%、6%金针菇渣粉。

2.1.2 酵母不同添加量对面包物性指标的影响

酵母按0.8、1.0、1.2、1.4、1.6%添加、糖粉按14%添加，将金针菇渣粉按4%添加，与面包基本配方中其他物料充分混匀后制作面包，实验结果如图2。

酵母的作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，是制作面包的重要原料。图2表明，酵母不同添加量，其面包的弹性和硬度变化很大，硬度随添加量加大逐渐减小，弹性在酵母添加1.4%时最大，其后弹性随添加量增加而减小，这是由于起发膨大过度而引发面包面筋结构崩塌，造成弹性降低。添加1.0%、1.2%、1.4%酵母的面包的弹性和硬度与浩泰面包指标相近。因此，因素水平选添加1.0%、1.2%、1.4%酵母。

2.1.3 糖粉不同添加量对面包物性指标的影响

将糖粉按12、14、16、18、20%添加，将金针菇渣粉按4%添加，酵母按1.2%添加，与面包基本配方中其他物料充分混匀后制作面包，实验结果如图3。

由图3可知，面包的弹性随加糖量增加而增大。这可能是由于糖有吸湿性和水化作用，配方中加入糖，可以增强制品的持水性，使产品柔软；而面包的色泽随加糖量增加而逐渐加深；面包的硬度随加糖量增加而降低。添加14%、16%、18%糖粉的面包的弹性和硬度与浩泰面包指标相近，因此，因素水平选添加14%、16%、18%糖粉。

2.2 正交试验

根据单因素试验的结果，以金针菇渣粉添加量、酵母添加量、糖粉添加量为考察因素，正交试验设计及结果见表4，正交试验方差分析表见5。

由表4可以看出，影响金针菇渣粉面包品质的因素依次为A＞B＞C，根据K值分析可以看出，A2＞A1＞A3，B3＞B2＞B1，C1＞C2＞C3，因此，影响金针菇渣粉面包品质的因素排序是金针菇渣粉添加量＞酵母添加量＞糖粉添加量。利用添加金针菇渣粉制作面包，其品质最佳条件为A2B3C1，即金针菇渣粉4%、酵母1.4%、糖粉14%。表5方差分析表明，影响金针菇渣粉面包品质的显著因素是金针菇渣粉添加量，其次是酵母添加量，糖粉添加量影响最小。

由表4可以看出，面包比容在金针菇渣粉4%、酵母1.4%、糖粉14%配比时最大，为5.60。与浩泰面包比容5.62相近。

在正交试验最佳条件下制得的金针菇渣粉面包，质地柔软、有弹性、口感细腻。其物性指标与市售面包检测指标相近。结果见表6。

3 结论

通过对金针菇渣粉不同添加量的面包物性、比容进行测定分析及感官评定，确定金针菇渣粉面包最佳条件为：金针菇渣粉4%、酵母1.4%、糖粉14%。各因素对金针菇渣粉面包品质的影响，依次为金针菇渣粉添加量＞酵母添加量＞糖粉添加量。制得的面包质地柔软、有弹性、口感细腻，与市售面包指标相近。

本研究不仅为金针菇加工利用提供了新的途径，也为生产膳食纤维食品提供理论依据。

[1]明建,宋欢,赵国华．豌豆苗膳食纤维的添加对面团和面包物性的影响[J]．食品科学,2008,29(10):67-70

[2]宋欢．添加膳食纤维对面团特性及面包品质的影响[D]．重庆:西南大学,2008

[3]杨福臣．大豆膳食纤维面包的研制[J]．农业科技与装备,2010,197 (11):18-21

[4]郭冬雪,张艳荣．大豆膳食纤维在面包生产中应用的研究[J]．食品科技,2006(10):287-290

[5]孔晓雪．金针菇水溶性物质与不溶性残渣的制备及理化性质研究[D]．南京:南京农业大学,2011

[6]卯晓岚．中国大型真菌[M]．河南:河南科学技术出版社,2000:165-166

[7]刘婷婷,刘健影,王大为．玉米高品质膳食纤维对面包质构特性影响[J]．粮食与油脂,2013,26(9):27-30

Study on Development of Flammulina Velutipes Residue Powder Bread

YUShu-yan1，WUQiong1，SONG Li-jun2，ZHANG Li-hong1，LUMin1，GAOChang-cheng1
（1.Key Laboratory of Agricultural Products Processing，Changchun University，Changchun 130022，Jilin，China；2.Jilin Provincial Instituteof Standards，Changchun 130021，Jilin，China）

Flammulina Velutipes residue powder after polysaccharide extracted was used as raw material toprocess bread. Using texture analysis and sensory evaluation method， the effect of Flammulina Velutipes residuepowder on bread quality was investigated. Orthogonal test results showed that the best recipe for the bread wasFlammulina Velutipes residue powder of 4 %， yeast of 1.4 %， sugar of 14 %. The Flammulina Velutipes residuepowder bread was soft， delicate taste and elastic.

Flammulina Velutipes residue powder；bread；texture

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.015

2014-01-09

于淑艳（1962—），女（汉），高级工程师，本科，研究方向：农产品深加工。