餐馆餐厨垃圾减量研究*——基于南京消费者数据为例

刘爱军，沈洪澜,2，狄传华

（1.南京农业大学经济管理学院，江苏 南京 210095；2.南京审计学院教务委员会，江苏 南京211815）

近年来，我国很多城市的餐馆、饭店经营者受到利益的驱使，都私下将餐厨垃圾出售给无垃圾处理资质的小商贩，造成地沟油、垃圾猪等有害食品重返餐桌，严重危害民众身心健康和饮食安全。因此，对餐馆餐厨垃圾减量管理进行研究，具有一定的理论和现实意义。

国内外研究［1-2］表明，相对于目前暂时较难实现的餐厨垃圾无害化处理和资源化利用，方便易操作的餐厨垃圾减量化管理理应成为我国目前餐厨垃圾管理的头等工作，除了在收运工作中制定相关实施细则，推行餐厨垃圾分类收集外，同时也要多方面地对民众餐饮消费观念和行为进行合理引导。陈海斌等［3］在介绍国内外环境教育发展概况的基础上，探讨了我国将垃圾分类收集融入环境教育的必要性与可行性。

从现有研究看，减量研究是餐厨垃圾关注的焦点，但对于其产生源头——消费者，则相对关注度较低，笔者认为消费者扮演着重要角色，并从消费者的视角来研究餐厨垃圾减量的可能性和对策。

1 调研设计

1.1 研究目的

通过从消费者对餐厨垃圾的认知和实际行为角度，提出餐厨垃圾源头减量的方法和对策。

1.2 问卷设计

问卷主要设计内容包括：①消费者外出就餐行为，主要包括餐馆的选择，选择餐馆考虑的因素等；②消费者对剩餐的处理方法，包括是否会打包剩餐和影响打包剩餐的因素等；③消费者对餐厨垃圾的认知，包括对餐厨垃圾减量工作的看法以及是否有必要对餐厨垃圾分类处理等；④消费者的基本情况。

1.3 调研方法

鉴于南京市餐饮业分布较广、消费者流动量比较大的情况，而问卷设计中对受调查者消费行为的居住地域性差异特征未作特殊要求，同时兼顾问卷收发方便等原因，将调查地点选择在餐馆相对集中、人员相对密集的江南地区（新街口、夫子庙、虹悦城、河西万达） 和江北地区（浦口凤凰大街）等5 个商业中心地段。本次调查由南京审计学院和三江大学大学生协助完成，调查时间为2014 年7月到8 月。问卷发放主要采取按年龄分层抽样，街头随机发放的形式进行，共发出问卷500 份，收回样本462 份，经筛选后选出实际有效样本434 份，有效回收率为86.8%。接受调查的消费者中，女性占多数（53.7%）；20～39 岁年龄段的最多（57.6%），其次为20 岁以下的占24.2%，40～59 岁的占14.5%。从学历来看，大学占67.7%，中学为21.3%。月收入在2000～4000 元消费者最多，占27.8%。

2 结果描述

2.1 消费基本情况

在本次调查中发现，促使消费者选择外出就餐的原因很多，其中亲朋好友聚会是消费者选择外出就餐最多的原因；在调查数据中发现，消费者在选择哪家餐馆就餐时会考虑的因素中，首先关注的是餐馆的卫生状况，其次是菜品的味道、消费的价格等影响因素。

在调查中发现，导致消费者在餐馆消费中产生剩餐的最主要原因是菜品不合消费者的胃口（79.3%），消费者不了解该餐馆所提供的菜品份量多少（67.7%），点菜少没面子（29%） 和没有吃完的习惯（23.5%）容易导致剩餐产生。

2.2 剩菜处理方法

不管消费者的性别和年龄差异如何，在对用餐结束后的剩餐处理方法上基本趋于一致，最多的是选择打包带走（59.9%）；也有20.7%的消费者会因为不想造成浪费，而选择继续吃完；还有一部分消费者会选择置之不理（9.3%）。对于将剩餐打包带走，消费者考虑最多的因素是携带是否方便（73.5%），其次是剩餐的口味（68.7%）等因素。

2.3 对减量及分类认识

调查显示，62.4%的消费者认为餐厨垃圾减量工作是非常重要的。61.9%的消费者认为餐厨垃圾分类处理很有必要，这样便于餐厨垃圾的回收和资源再利用；有28.2%的消费者认为如果餐厨垃圾分类处理不是很麻烦，也是有必要并可以接受的；还有7.9%的消费者认为分类工作太麻烦，没有必要去做。通过调查发现，大部分消费者对哪些东西属于餐厨垃圾有一定的了解，包括择菜时抛弃的不能食用部分（如菜叶、动物的内脏等），烹制食物结束后不能使用的食材（如煎炸剩油等），食用过程中产生的食物残渣（如骨头、鱼刺等），还有废弃的餐巾纸、牙签和未打包带走的剩菜剩饭等。

2.4 减少餐厨垃圾建议

在本次调查中，当问及被调查者对减少餐馆餐厨垃圾产生可采取什么做法时，75.1%的人认为如果餐馆经营者能在消费者点餐前明确告知菜品的份量，价格透明，并协助消费者合理配置菜单，这样就会使得剩餐较少甚至没有，会大大减少餐厨垃圾的产生；也有58.1%的消费者认为餐馆经营者应该多开发“一菜多吃”的菜品，最大程度地利用食材，也可以减少餐厨垃圾的产生；还有诸如提供试吃服务、提供半份菜服务、提供快捷便利的打包服务都是减少餐厨垃圾产生数量的有效做法。在政策制定方面，受调查者认为推行一些合理可行的政策也会减少餐厨垃圾的产生。如：推行“光盘行动”等有效政策，鼓励适度消费（75.3%）；建立餐馆废弃食用油台帐审计制度，杜绝地沟油买卖（64.7%）；由政府组织统一收集处理餐厨垃圾，减少餐馆餐厨垃圾处理负担（60.1%）；根据实际餐厨垃圾回收情况，建立有效奖惩机制（59%）；推行垃圾分类，减轻垃圾回收处理负担（46.3%）；严禁未经处理的餐厨垃圾直接饲喂牲畜等（38%）等等。

3 结论与建议

从调查来看，餐馆与用餐者的信息不对称是制造餐厨垃圾的重要源头；剩饭剩菜的处理方式以及食材的利用程度是减少餐厨垃圾的关键环节。政府统一组织、有效奖惩机制等是抑制餐厨垃圾的重要举措。为了更好促进餐厨垃圾减量研究，应采取以下措施。

1）强化政府在餐厨垃圾管理中的行政管理作用。政策上，激励和惩罚机制有机并存；管理上，采用特许经营模式，严把行业准入关；资金上，鼓励和吸引民间资本投资无害化、资源化餐厨垃圾处理行业。学校、宣传部门和相关机构可通过开展“变废为宝”的设计大赛，激励全社会群策群力对垃圾进行二次利用。政府要规范全国统一的废弃物分类标识，强制性地要求生产商在产品外包装印制，以指导消费者快捷准确地进行垃圾分类；政府可在房屋建筑规范中明确要求，房产商必须在所售住房内预留位置以供安装餐厨垃圾处理设备，并将此环节作为房屋建筑合格与否的验收标准之一。

2）注重舆论在餐厨垃圾管理中的宣传引导作用，促进全社会重视节能减排的资源利用行为。要利用公众力量，建立社会监督机制；利用教育手段，节约从娃娃抓起；利用经济杠杆，合理实行垃圾收费。

3）协助经营者树立守法合理的绿色营销理念。首先为消费者考虑，餐馆服务人员能给予合理的菜品搭配建议，并提供少量试吃的服务、半份菜服务及免费打包的服务；其次经营者应考虑提高烹饪技术，尽量完全利用食材；最后拓展净菜或半成品的外卖服务，减少或者取消提供免费一次性餐具。

4）倡议消费者养成厉行节约的绿色消费习惯。消费者是餐馆消费过程中的核心因素，其消费行为对餐馆餐厨垃圾的产生数量起着决定性作用。因此，引导消费者养成厉行节约的绿色消费习惯，是减少餐馆餐厨垃圾产生的决定性因素。倡议和鼓励消费者在外出就餐时尽量做到：①自备干净餐具和水杯，在条件允许的情况下，尽量减少使用一次性餐具；②适量点餐。合理安排餐饮消费，做到对食物和对他人劳动的尊重；③用餐完毕能做到光盘净桌，减少餐厨垃圾产生。

5）餐厨垃圾减量观念在其他相关行业的应用。基于上述基于消费者行为对餐馆餐厨垃圾减量影响提出的改进方法和建议外，还可以将餐厨垃圾减量的观念拓展到更多的相关行业，如鼓励家电生产商通过技术革新，设计和生产出新型实用的餐厨垃圾处理设备供消费者选择；餐厨垃圾处理行业要挖掘除堆肥、饲料化及填埋之外更多的处理技术，提高餐厨垃圾的循环再利用率等。

［1］ 王亚丹.国内废弃物物流的理论研究综述［J］.物流科技，2012（2）：67-69.

［2］ 姜虎，李文哲，刘建禹，等.城市餐厨垃圾资源化利用的问题和对策［J］.环境科学与管理，2010（6）:27-31.

［3］ 陈海滨，胡洋，刘芳芳，等.生活垃圾分类收集引发的全民教育中的环境教育思考［J］.中国人口·资源与环境，2011（S1）:75-78.