柿子的营养价值及其利用

高清山

（潍坊工程职业学院，山东 青州 262500）

我国年产鲜柿70万t，是世界上产柿最多的国家。柿子品种很多，约有800个左右。以柿子的口味通常划分为甜柿和涩柿两大类；以色泽分为红柿、黄柿、青柿、朱柿、白柿、乌柿等；以果形分为圆柿、长柿、方柿、葫芦柿、牛心柿等。柿子是一种药食同源的果品，具有多种保健功能［1］。目前，柿子的价值被严重低估，深加工能力不足，造成了柿子资源的极度浪费，应引起足够重视。

1 柿子的营养价值

1.1 柿子的营养成分

柿果主要含有蔗糖、葡萄糖、果糖等糖类物质，以及蛋白质和丰富的无机盐、果酸、淀粉等，还含有药用成分维生素、胡萝卜素、胆碱、芦丁、黄酮甙以及多种氨基酸。根据测定，每100g柿子含碳水化合物18.5g、蛋白质0.4g、脂肪0.10g、纤维素1.40g、维生素A 20.0μg、维生素C 30.0 mg、维生素E 1.12mg、胡萝卜素120.0μg、硫胺素0.02mg、烟酸0.30mg、核黄素0.02 mg、钠0.80 mg、镁19.0 mg、钾151.0mg、钙9.0mg、铁0.20mg、锌0.08mg、铜0.06 mg、磷23.0 mg、锰0.50mg、硒0.24μg。

1.2 柿子的食疗价值和功能

1.2.1 柿子的食疗价值 柿子营养丰富，具有较高的食疗价值。柿果味甘涩、微寒、无毒；柿蒂味涩，性平，入肺、脾、胃、大肠经，有清热润肺、生津止渴、健脾化痰的功效；柿子还可用于治疗肺热咳嗽、口干口渴，呕吐、泻泄；新鲜柿子有凉血止血作用；柿霜润肺，可用于咽干、口舌生疮等；柿蒂有降逆止血作用；柿饼和胃止血；柿叶有止血作用，可用于治疗咳血、便血、出血、吐血。新近研究发现柿子和柿叶有降压、利水、消炎、止血作用。

1.2.2 柿子的功能 柿子能补充人体养分及细胞内液，起到润肺生津的作用；柿子中的有机酸有助于胃肠消化，增进食欲，同时有涩肠止血的功效；柿子含有大量的维生素和碘，能治疗缺碘引起的地方性甲状腺肿大；柿子能帮助肌体对酒精的排泄，减少酒精对肌体的伤害；柿子有助于软化血管，降低血压，增加冠状动脉流量，并能活血消炎，改善心血管功能。

2 柿子的适用人群和禁忌

一般人群均可食用柿子，更适宜大便干结、高血压患者、甲状腺疾病患者、长期饮酒者。而糖尿病人、脾虚泄泻、便溏、产后、体弱多病、外感风寒者忌食；患有慢性胃炎、消化不良等胃动力功能低下者，进行胃大部切除术者不宜食柿子。

3 柿子与食物的相克

柿子不宜与海带、紫菜同食，否则会引起胃肠不适；不宜与黑枣、酸菜、酒同食，否则会导致结石；忌与萝卜同食；柿子不宜与鹅肉、鸡蛋、螃蟹、甘薯共同食用，否则会引起腹痛、腹泻、呕吐等症状，严重者可致胃出血而危及生命；食柿子前后不可食醋；柿子含单宁，易与铁质结合，从而妨碍人体对食物中铁质的吸收，所以贫血患者应少吃；不要空腹食用柿子，柿子宜在饭后吃；吃柿子的前后1h内不宜喝牛奶。

4 柿子的加工利用

4.1 制作柿饼

制作柿饼要经过以下几个步骤：①修蒂。逐一修整果蒂，去掉萼片。②削皮。将修整好果蒂的柿子，放在简易的削皮机上，削去外皮。③整理。机器无法削到的上下部分，再用人工进一步削干净。④烘烤。送进烘烤房进行烘烤。⑤成型。3d 后，柿子软化，取出捏揉成型。⑥露霜。把加工压扁的半成品装在木箱内，木箱四周与上下铺上干净的白纸。等到霜降节前后，将柿饼取出摊放在凉爽的地方，不能让阳光暴晒。上午摊晾，午后收回箱。反复几次处理，柿饼糖分外溢，表面出现白霜即成。⑦贮藏。制成的柿饼按大小和质量分级，每10个一扎，用洁白的干稻草或棕叶丝扎捆成“十字架”形，即可作为产品出售，也可放在干燥通风处贮藏。

4.2 制作柿子酒

4.2.1 固体发酵法制取柿子蒸馏酒 将成熟的柿子破碎，按重量加入20%的谷糠，搅拌均匀后装入瓶内蒸30 min，取出散热，待温度降至35 ℃左右，加入4%的酒曲，搅拌均匀，装入发酵罐密封进行发酵。温度保持在25～28℃，经7～10d发酵完毕。蒸馏前再拌入20%的疏松材料（谷糠、高粱皮），使其呈不干不湿状态，拌匀后装瓶蒸馏。一般每100kg鲜柿子可出50°白酒10～12kg。

4.2.2 柿子配制酒 取成熟柿子100kg洗净，加入50%的酒精100L，充分搅拌至破碎呈泥状，放人容器密封。在常温下发酵6个月后，从容器中取出过滤，滤出柿汁160 L，加水160L和酵母液3.2L，在15℃温度下发酵7d，再把过滤的汁液加热到65 ℃即为成品。制成的柿酒含酒精13%、酸1.2%、糖分4%、氨基酸0.5%。

4.2.3 制作柿子发酵酒 ①原料。选择成熟新鲜秋柿。②清洗。在水中加0.05%高锰酸钾进行消毒，清洗后沥干。③脱涩。按50kg水、5kg生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水温和时放入柿果脱涩。④破碎。除去果柄和花盘，将鲜果用打浆机打碎，然后将果浆加热到50 ℃，加入0.02%果胶酶，处理2h。⑤灭菌。添加柠檬酸将pH 值调到4左右。⑥调糖度。发酵前应对果汁的糖度做适当的调整。一般1L柿子果汁中含糖0.017kg可产生1%酒精（v／v），依照此标准补足缺少的糖分。⑦主发酵。将果浆装入发酵罐，容量控制在80%，加入10%果酒酵母在恒定28 ℃下进行发酵7d。发酵时可加入焦亚硫酸钠以防杂菌感染，加入量为0.02%（m／v）。进行发酵7 天。⑧初级过滤。下胶以后的原酒用硅藻土进行初滤。⑨冷冻。采用直接冷冻或间接冷冻的方式，冷冻处理的温度应高于柿子原酒的冰点温度，一般应高出0.5～1 ℃，冷冻处理时间为5～7d。⑩终过滤。采用膜过滤机把沉淀物、细菌过滤掉，保证柿子酒的稳定性，过滤膜的精度在0.2～0.45μm。○1灌装。采用无菌灌装。

4.3 制作柿子醋

①乙烯利脱涩。用0.1%的乙烯利溶液浸柿果，取出放于室内，4～5d可以脱涩成软柿。②杀菌。将压榨后的柿汁加热到80 ℃保持20min，冷却至常温。添加0.02%的焦亚硫酸钠以防止杂菌感染。③酒精发酵。用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整pH 值到4左右。用干酵母进行活化，取活性干酵母，加入到8% 的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30min即可。将活化后的酵母按1%的接种量添加在柿汁中，发酵温度控制为27℃左右，要定时进行发酵参数的检测。④醋酸发酵。将扩大培养的醋酸菌种以2%的接种量，接种在成熟的酒醪中进行醋酸发酵，温度控制在33～36 ℃，随时检测发酵过程中醋酸和酒精的浓度变化。当醋酸浓度不再增加，酒精含量达到最小，此时酸度达到5.0%，为醋酸发酵的终点。⑤陈酿。发酵结束后用过滤机进行过滤，加入1%～2%的盐，加热到80℃灭菌后放入半成品罐中进行陈酿。

柿子的营养非常丰富，药用价值也很高，以后应加快食品工程高新技术的应用，开发各种柿子保健品，例如柿子膳食纤维饮料、柿子果茶等；也可经过预处理后，通过超微粉碎得到柿子粉，可作为医药、食品工业主料、辅料或添加剂应用；柿叶可提取柿子黄酮，作为化妆品的功效添加剂。通过高新技术的应用，来提高柿子的附加值，促进柿子产业健康稳步发展。

［1］张余康.食药兼优话柿子［J］.食物药膳，2003（3）：42-43.

［2］李龙夫.柿子的药用价值［J］.新疆林业，2000（3）：35.

［3］马兰花.柿子药用成分分析及研究［J］.山西林业，2001（5）：29-30.

［4］蔡 健，宋 华，徐 良，等.柿子资源开发利用［J］.食品研究与开发，2005（6）：115-117.

［5］翟文俊.冻干柿子超微粉营养成分的测定及分析［J］.食品科技，2006（11）：90-92.

［6］江 苏，蒙华贞，何雁芳.柿子酒酿造技术研究［J］.保鲜与加工，2004（4）：28-29.

［7］杨正兴，吕桂善，黄伶俐.柿子膳食纤维饮料加工技术研究［J］.广西园艺，2002（6）：5-7.