生鲜食品物流配送模式的问题及优化研究①——以上海联华超市股份有限公司为例

金陵科技学院商学院 张瑜 陈华艳

生鲜食品物流配送模式的问题及优化研究①——以上海联华超市股份有限公司为例

金陵科技学院商学院 张瑜 陈华艳

摘 要：食品安全,特别是生鲜食品安全一直是人们关注的问题。超市在生鲜食品供应链上处于核心地位，对生鲜食品物流配送起着至关重要的作用。但现有超市在生鲜食品配送环节上还存在着较多安全隐患。由此，本文以生鲜食品的物流配送模式为问题导向，以上海联华超市股份有限公司为例，根据联华超市现有的生鲜食品物流配送模式，分析其问题，从供应链角度提出优化模式及实施建议。

关键词：生鲜食品 物流配送 模式优化 上海联华

1 引言

在众多食品安全问题中，绝大多数的问题食品是生鲜食品[1]。生鲜食品具有新鲜性、季节性、易腐烂等特性，对时间和环境因素非常敏感，易在流通环节发生安全问题。虽然以连锁超市为核心的流通模式在我国得到了蓬勃发展[2]，但仍存在较多安全隐患。目前，我国生鲜食品的运输与配送主要还是常温运输，在这种运输与配送过程中，生鲜食品的损耗非常大。因此，如何降低生鲜食品在物流运输及配送过程中的损耗率，确保农副产品的新鲜度等是值得探讨的一个问题。

配送是指在经济合理的区域范围内，根据客户的要求对货物进行分拣、加工、包装等作业，并且按时送达指定地点的物流活动。生鲜食品配送针对生鲜食品这一特殊的配送对象，其配送要求和条件也有特殊的要求。目前国际上相对比较统一的操作要求是由美国Arsdel等人提出的冷链物流“3P”、“3C”和“3T”原则[3]。所谓“3P”，即生鲜食品原料(Product)品质好、处理工艺(Processing)好、包装(Package)符合货物特性；“3C”指在流通加工过程中要爱护(Care)生鲜食品、注意卫生(Clean)以及低温环境(Cold)；“3T”是指要满足时间(Time)、温度(Temperature)、容许变质(Tolerance)条件。结合对“配送”这一概念的理解，生鲜食品配送是指在经济合理的区域范围内，依据冷链物流“3P”、“3C”和“3T”原则，对生鲜食品进行分拣、加工、包装等作业，并按时送达指定地点的物流活动。

为了对配送模式的分析更贴近现实，本文以上海联华超市股份有限公司为例，探讨其物流配送模式的现状及存在的问题，并进行优化，提出实施建议。

2 上海联华超市股份有限公司物流配送模式的现状及问题

2.1 物流配送模式现状

成立于1991年5月的上海联华超市股份有限公司(以下简称联华超市)是上海首家连锁经营超市。2001年底，联华超市转制为股份有限公司，并于2003年6月在香港上市，成为中国首家上市的连锁超市公司。联华超市是目前中国最大的商业零售企业，公司经营大型综合超市、超级市场及便利店三大主要零售业态。在生鲜食品方面，联华超市早在1999年就成立了上海联华生鲜食品加工配送中心有限公司，主要经营生鲜食品的加工、配送和贸易，其配送模式如图1所示。

联华生鲜食品加工配送中心依托于物流信息系统，开展日常工作。该物流信息系统主要由订单管理、物流计划、配送运作三大模块构成[4]。

2.

1.1 订单管理

配送中心接收各门店以及相关餐饮企业的订单，经过系统地整合汇总后，按照订单所需商品的不同类型进行分类处理，具体如下：

(1)储存型商品：系统根据现有库存以及商品送货日期和供应商送货周期拟定建议补货订单，采购人员以此为依据形成供应商订单。

图1 联华超市物流配送模式

(2)中转型商品：中转型商品无需库存，直进直出，系统直接生成供应商订单。

(3)直送型商品：根据到货日期分配供应商，并通过EDI系统将直送订单直接发送给相应的供应商。

(4)加工型商品：系统按日期汇总门店要货，并计算物料耗用，根据当前库存情况生成加工原料的建议订单，生产计划员根据实际需求做调整，发送采购部生成供应商原料订单。

2.1.2 物流计划

物流计划部根据第二天的收货、生产任务等信息来制定物流计划。

(1)线路计划：根据门店的订货数量和品种，对既有线路进行调整，保证运输效率。

(2)批次计划：设定加工和配送的批次，实现循环使用资源，提高效率；将各线路分别分配到各批次中。

(3)生产计划：制定生产计划，将量大的商品进行分批加工，设定各线路的加工顺序，保证生产计划与配送运输间的协调。

(4)配货计划：根据批次计划，结合场地及物流设备的实际情况安排配货。

2.1.3 配送运作

按照正常的配送计划分拣完成后的商品应在晚上送达门店，门店在次日早上将新鲜商品上架出售。货物装车时，装货人员根据系统算出的包装物与门店食品清单进行核对。商品送达门店后，门店只需清点包装总数并退回上次配送时的包装物即可，大大缩短交接时间。

上海联华生鲜食品加工配送中心在建设时较为注重生鲜食品冷链物流的建设。由于生鲜食品易腐烂变质、保鲜期较短，对时效性的要求比普通商品更高，因此突出了在生鲜食品的运输配送过程中，保鲜技术的重要性。冷链技术由此应运而生。联华超市在生鲜食品配送中通过冷链技术的应用，降低了生鲜食品的损耗，加快了商品的流通速度。

2.2 物流配送模式存在的的问题

联华超市在生鲜食品经营领域虽然起步较早，但在技术上、设备上、规模上发展还不够完善，具体存在以下几个问题：

2.2.1 信息化、自动化程度不高

随着信息技术的高速发展，越来越多的企业利用信息技术来提高管理水平，物流配送中心的信息技术水平也逐渐提升。目前在物流行业利用较为广泛的信息技术有条码技术、RFID射频识别技术、EDI电子数据交换系统、ASS自动分拣系统、GIS地理信息系统、WMS仓库管理系统等[5]。国外发达国家物流配送中心已普遍采用机械化、自动化设备，如电动叉车、自动分拣机等来配合信息系统的作业模式。相比较而言，我国配送中心的信息化、自动化程度相对较落后。

尽管联华超市位居国内连锁超市企业榜首，其生鲜食品加工配送中心的建立也相对较早，但就信息技术的应用来说，联华生鲜食品加工配送中心的信息化程度还是较低的。在配送中心，商品的分拣、装配、盘点等作业仍旧以传统手工作业为主，信息技术并未将所有流程进行集成，仅限于配送中心的事务性管理，例如商品进、销、存、配等信息的记录与存储[6]。

2.2.2 物流成本较高

由于联华超市有自建配送中心，因此大部分生鲜食品的配送是自营配送，也存在部分生鲜商品采用供应商直接配送的方式，但不依靠第三方物流进行配送。自营配送所需要的车队、人员等成本比外包给第三方物流配送的成本要高许多[7]。现如今生鲜食品的需求量不断增加，消费习惯也在逐步改变，消费者的需求变化多样，为满足消费者这种多样化的需求，配送中心就要扩大商品采购的种类，进而库存、配送等成本也随之增加。此外，对于低温品、冷冻品还需要冷藏车运输以及冷冻库保存，全部采用自营模式，成本则会相对较高。

3 上海联华超市股份有限公司生鲜食品物流配送的模式优化

生鲜食品不同于其他消费品，它易变质，具有时效性的要求。同时，也需要满足食品的安全要求、消费者的多样性需求。为了达到这些要求，生鲜食品的供应就要做到：(1)保证流通的快速性和及时性；(2)保证生鲜食品从采购到流通最后到达消费者这一过程中的安全性；(3)保证生鲜食品的多样化。

3.1 物流配送模式的优化模式

以前述提出的要求为目标，针对联华超市的生鲜食品现有的配送模式提出一个优化模式。该模式基于敏捷供应链的原理，以联华超市为核心，融合了冷链物流、回收物流、库存信息平台等于一体的模式框架，如图2所示。联华超市与其供应商建立供应链信息共享平台。在该平台中，主要包括五个子系统，即销售子系统、采购子系统、配送子系统、冷库子系统及财务子系统。

(1)销售子系统。销售子系统是主要为联华超市和其供应链提供销售信息，为顾客提供商品查询信息，把握市场需求状况。

(2)采购子系统。采购子系统是根据销售情况，为避免断货，而及时向联华超市提供采购建议(自营)或向供应商提供采购建议(直销)。

(3)配送子系统。配送子系统是根据门店生鲜食品销售信息，下达配货指令及提供配送路径，并实时在线反馈冷藏配送车的温控、湿控等信息。

(4)冷库子系统。在冷库管理方面，利用联华超市自有冷库，联华超市与供应商共同使用该冷库。在共用时，借助冷库子系统提供冷库实时信息，以充分利用冷库空间，降低空置率，从而节约仓储成本。

(5)财务子系统。该子系统主要用于联华超市与供应商之间共用资源的结算，如冷库费用等。

图2 联华超市生鲜食品配送的优化模式

3.2 基于物流配送优化模式的运作

由图2联华超市生鲜食品物流配送优化模式，构建其动态运作如下。

(1)建立供应链联盟。联华超市与其供应商签订相关的供应链合作协议，以联华超市牵头，共建供应链信息共享平台。

(2)传递、共享供应链平台所需信息。联华超市应实时反馈超市生鲜食品销售信息、采购订单信息、配送信息、库存信息等，供应商也应实时更新自己的库存量信息。

(3)申请、归还冷库资源。联华超市及其供应商在需要借用共用冷库时通过，冷库子系统提出申请，经审核后，由该子系统给出决策信息。根据决策信息安排生鲜食品入库，并更新在库信息。在该食品出库完毕后，及时更新在库信息。

(4)资源共享费用结算。联华超市及其供应商应定期对共用冷库的费用进行合计，并按照各自的使用情况分摊相应的费用。

4 上海联华超市股份有限公司生鲜食品物流配送优化模式的实施建议

为了保证优化模式的顺利进行，联华超市在实施过程中特别需要关注信息安全、供应商选择、配送过程管理等方面。

4.1 信息安全

联华超市与供应商建立信息共享平台，共享信息资源，超市与供应商都存在信息安全的问题。双方将一些原本私有信息进行共享，在一定程度上会损害原有利益。因此，首先应认识到从长期来看，联华超市与供应商结成同盟能实现共赢。其次，在实际实施过程中，对于涉及核心信息，联华超市与供应商通过签订合作协议，从法律上进行约束，这是保证信息安全的基本前提条件。在平台开发中，通过设置系统权限、电子签名等技术手段，来区分不同级别不同岗位的员工所拥有的权限。例如，超市的采购信息由超市相应的采购员提交系统，但该采购员并没有权限查看其他部门的采购信息，只有采购部门主管以上的工作人员才有权限查询全部的采购信息。而在供应商方面，只有销售部门主管以上的人员能够查询超市的采购信息。双方工作人员登录系统时都必须输入工号、密码，实行“一人一号”制，系统后台也会记录登录的人员、时间。通过此方式，可以将责任分配到人，一旦出现信息安全问题，也方便问责。

4.2 供应商选择

联华超市只销售而不生产生鲜食品，超市生鲜食品的正常经营必须依靠供应商的供货，因此选择供应商在生鲜食品安全方面起着至关重要的作用。超市在选择供应商时应对供应商进行严格的评估。供应商一般分为三类，一是具备生产及加工基地的长期供应商，二是具备批发或进口能力的长期供应商，三是由产地直接供应的季节性供应商。从食品安全隐患的角度分析，第一类供应商自身道德、技术和管理水平有限，第二类供应商所在的批发市场环境较差，信息不对称，而第三类供应商主要是农户，对农户的监管难度较大[8]。

联华超市在选择供应商时，以生鲜食品的安全性、保鲜性、快速响应性等为准则，建立相应的供应商评价指标体系。如龙滔将评价分为两方面，一是直接体现供应商食品安全产出能力的指标，例如货物检验合格率、交货准时率等；二是间接的指标，如产品安全投入、安全响应时间等。通过这两个指标，可以较为全面地反映出生鲜食品供应商对食品安全保障的程度[8]。

4.3 配送过程管理

生鲜食品在配送时遵循“3P”、“3C”、“3T”原则，保证生鲜食品的鲜活性、新鲜性，减少货物的损耗。要做到这些，就必须对生鲜食品的配送过程加以管理。

生鲜配送是冷链物流中的重要环节，联华超市从1995年开始经营生鲜食品，并且逐步在食品保鲜上加大投入。在运行之初联华就购置了冷库、专用制冷车等设备设施，如今又建立了联华生鲜加工配送中心，引进国外先进的设施设备，建立了冷链物流体系。但是现有的这些设备设施还不能完全保证生鲜食品的安全性，需要加强冷链建设，搞好管理上的配合和调整。进一步增加冷链物流投入，更新冷库、冷藏车等设备，构建更为完整、高效的冷链物流体系，使冷链物流走向专业化和市场化。

5 结语

本文以生鲜食品的物流配送模式为问题导向，以上海联华超市股份有限公司为例，根据联华超市现有的生鲜食品物流配送模式，分析其问题，从供应链角度提出优化模式及实施建议。

参考文献

[1] 王立鹏.食品安全视角下的农产品供应链管理模式研究[D].天津理工大学,2010.

[2] 揭亚兰.基于供应链管理的鲜活农产品流通模式研究[D].中南林业大学,2009.

[3] 郭睿.基于食品安全的生鲜食品配送风险管理研究[D].北京交通大学,2012.

[4] 梁正.上海联华:生鲜物流的运作[J].信息产业报道, 2007(1).

[5] 李秀梅,王振环.基于信息化的物流发展[J].中国市场,2008(2).

[6] 叶素琴.我国连锁零售企业物流配送模式研究[D].同济大学,2008.

[7] 杨景奎.基于连锁超市物流配送模式的探讨[J].现代商业,2012(05).

[8] 龙滔.面向食品安全的生鲜超市物流网络优化研究[D].重庆大学,2012.

作者简介：张瑜(1980-)，女，江苏常州人，南京航空航天大学经济与管理学院博士研究生，金陵科技学院商学院副教授，主要从事物流与供应链管理、产学研合作方面的研究；陈华艳(1991-)，女，江苏海安，本科生，主要从事物流管理方面的研究。

基金项目：①高校哲学社会科学研究基金指导项目“生鲜食品供应链的双价值实现瓶颈因素研究”(2014SJD200)；“关系风险对绿色供应链企业间知识共享的影响研究(2013SJD63013)”；“产业共生视角的江苏医药冷链物流研究(2013SJD630080)”；江苏省高等教育教改研究立项课题“三维一体”的产学研用创新型物流管理人才培养机制的研究与实践(2013JSJG157) ；苏北地区职业教育集团组建及运行机制研究(B-a/2013/03/005)；教育部人文社科青年基金资助(14YJC630120)。

中图分类号：F252

文献标识码：A

文章编号：2096-0298(2015)04(b)-081-04