民国时期安徽饮食卫生管理述论

杨立红朱正业

（1安徽中医药大学人文学院，安徽 合肥 230038）（2安徽大学历史系，安徽 合肥 230039）

民国时期安徽饮食卫生管理述论

杨立红1朱正业2

（1安徽中医药大学人文学院，安徽 合肥 230038）（2安徽大学历史系，安徽 合肥 230039）

民国时期，为改善饮食卫生状况，安徽省政府一方面加强屠宰场、自流井、自来水等基础设施建设，一方面制定一系列相关的法规条例，强化饮食卫生的监管力度，同时还通过多种途径面向民众开展食品卫生常识的宣传教育与日常生活的改善指导。通过上述努力，不仅食品卫生管理逐渐步入了规范化的轨道，饮食卫生状况亦有一定程度的改善。

民国时期；安徽；饮食卫生

民以食为天。食品卫生不仅直接关系人民的身体健康，同时也是考量政府执政能力的重要方面。民国时期，传染病的肆虐，西方食品卫生管理理念与机制的传入与示范，以及城市自身现代化建设的追求，都不同程度地唤起了政府对食品卫生问题的关注。目前，学界关于食品卫生的研究成果虽逐年增多，但关注的焦点更多地集中于北京、上海、广州等大城市，关于民国时期安徽的饮食卫生问题尚无专文探讨。本文拟就此问题作一梳理与考察。

1 食品卫生改善举措

民国以降，随着食品加工业与饮食业的日益发展，食品卫生问题已由传统农业社会的家庭内部问题逐渐演变为衡量城市现代化程度的一大社会问题。在此背景下，安徽省出台一系列改善食品卫生的举措。

1.1 制订规章，实行规范化管理

民国时期，“凡经营饮食物品摊店及肩担小贩，缺乏卫生常识，对于所售食物品，多半不甚清洁。”［1］为改善食品卫生状况，安徽省卫生主管部门相继出台一些规则章程。以安庆为例，1927年市公安局颁布 《取缔饮食营业章程》、《管理清凉饮料章程》、《取缔菜饭馆章程》等管理法规，对食品的生产和销售进行规范化管理。其一，关于禁售或不准加工的食品：病死的家畜、朽腐的水产品、霉烂的瓜果蔬菜、过期的生熟食品、含有有毒物质的食物、混浊及变坏的饮料等。其二，关于营业者的身体状况：凡患肺痨、花柳、疥癣等传染病者，不得为食品销售商或饭馆的厨师、服务员。其三，关于各项器具用品：各种饮料所用调制器具及盛载饮料的铜铅等器具须用锡镀之；金属器具不得生锈；陶器、磁器、竹木器等不得有污垢；铅质器具不得用以烹煮。其四，关于制造清凉饮料的原料：制造汽水、荷兰水应选用最洁净的水；果汁须用新鲜水果；不得使用含有毒性的香料、颜料及防腐剂等。其五，关于饭馆饮食物的置放：各菜饭馆所有饮食物均应盛贮于有盖的器具内；夏季尤须罩以铁丝笼罩或纱罩。［2］

1.2 定期检查，加强日常监管

“查饮食店，系供民众聚食之所，凡该店所售，自应力求清洁，方能适合卫生。”［1］然而，由于卫生意识淡薄，卫生常识匮乏，当时安徽境内售卖各种饮食物品的市肆摊担，所售食物大多当街敞放，没有任何卫生设备可言，任凭风沙、蚊蝇沾染，卫生状况堪忧。为求洁净，1928年4月，安庆市公安局布告各售卖食品市肆摊担营业人：“嗣后无论生熟食品，凡系陈列售卖者，务各一律备用纱橱纱围罩，妥为防护，不得任意敞露，以避蚊蝇而保清洁”，并通令各区警察署暨卫生队随时查察，如若违反规定，依法“从严罚办，决不姑宽”［3］。此外，街市各茶饭馆做的烧卖包饺等食物，“不俟蒸透即行出售，且有荤腥等菜散置案头，并不罩以纱笼，易为不洁细菌沾及蝇虫等叮吸，尤与卫生有碍。”［4］有鉴于此，市公安局严饬各段岗警随时告诫禁止，如若屡禁不止，从重处罚。1932年颁布《安徽省会公安局取缔肉案规则》，同时发布取缔屠户以水泡肉出售，取缔汲取污水用作饮料的训令［2］，责令各分局及卫生队加强管理，督饬所属对售卖的饮食品随时检验，检查的重点为一切有碍卫生的饮食物品，包括腐败鱼虾、病死畜肉、变味果品、霉腐菜蔬、不洁或未沸之水、沉淀或有夹杂物的饮料、有害性颜色饮料等，“如有违背上项之一者，应予照章取缔，以重卫生。”［1］同年又颁布《卫生警察十二要》，明确规定卫生警察应按照部颁各种饮食物取缔规则，切实取缔各种不合卫生的饮食物，在检查时尤须注意食物的新鲜腐败、有无罩盖、是否掺假冒充以及保存方法与制造方法等。［2］

卫生习惯的养成与卫生观念的提高并非一蹴而就。卫生机构虽然想方设法为民众营造一个安全的饮食卫生环境，但一些摊贩为图一己之私，往往任意售卖一些于民众健康有害的食品。如在1934年的安庆街市上，仍有一些小贩任意出售未熟或腐烂的水果、用火酒搀作的饮料、用各种颜色搀和制成的汽水与糖汁、用药草搀和糖汁煎熬制成的药草糕等。针对类似不良现象，市公安局派员对全市不合卫生的饮食店、水果摊及售卖饮料、药草糕的小商贩等进行从严查禁。［1］

1.3 筹设屠宰场，实施肉类检验

“肉类鸡鸭为市民日常生活所必需之食料，一不洁净，往往传染时疫，于市民卫生关系至大。”［5］其时，由于缺少卫生常识，“常见一般民众就是对于因病倒毙的尸体，也是充任食料，不肯遗弃。且肉商也有时利用人民这个弱点，贩卖病肉或死畜肉，希图厚利。”［6］为保护民众健康，卫生部门制定章程，试图从牲畜饲养与屠宰两个方面加强管理。如在安庆，1928年颁行《安庆市公安局取缔饲养牲畜章程》与《安庆市菜牛屠宰捐章程》，规定：凡饲养的牲畜有病，应严加禁止，设法处置，不得再与未病牲畜接近；凡病死牲畜，应运至郊外掩埋，不得私宰售，或乱弃街市；凡私宰病牛致害公共卫生者，每头处以15元以上20元以下的罚款。［7］1929年，蚌埠市“拟具猪羊店清洁规则，以检查肉类”［8］。然而，由于“牲畜之种类甚多，屠宰向少限制”［1］，有的甚至“任意于街心”屠宰［9］，极不卫生，“若不严密管理肉类，小则危及个人的健康，大则招来公众的不安”［6］。为便于监管，从源头上保证肉类食品的安全卫生，各地纷纷筹设屠宰场。1929年，蚌埠市建设屠宰场一处，“所有市内肉类鸡鸭，限定于场内屠宰，以便检查，而求清洁”［5］。同年，芜湖市耗资10，000元建立一处屠宰场，并设检验室、洗刷间与屠宰场办公室，以便“随时检验，以重卫生”［10］。宣城县于1930年3月建设一处简易屠宰场，内附检验室，建设费约800元。［11］

2 饮水卫生改善举措

“水为人生必需品，其清洁与否，有关卫生。”［12］民国初期，安徽人民日常饮水多取自于江河与水井，甚有仰赖于池塘者，卫生状况令人堪忧。如在宣城，居民饮水“大部自东河与北城外澄江河挑取，甚有取之近旁池塘者”［9］。在蚌埠，饮水“均仰给于淮河，其距河稍远之处，均恃塘水以及浅水井为挹注，其间秽物杂质实为疫疠之阶”［12］。在芜湖，饮水“全系取之江河，甚有取之于就近池塘者，不重卫生，无过于此！”［13］即便省城安庆也是如此，全市饮水“多取给于水井及长江，未经滤治，不适卫生”［14］。水是传染病传布的重要媒介，“举凡伤寒、霍乱肠胃诸疾，皆可籍水为之散布”［15］。水质的不洁成为威胁安徽民众健康的一大隐患。因此，如何解决民众的饮水问题成为其时“公共卫生之亟务也”［16］。

2.1 开凿自流井，筹建自来水

“在自来水未设办以前，自流井之开凿，实属刻不容缓”［12］。由于资金短绌，开凿自流井成为各地解决民众饮水窘境与卫生问题的首选。1928年，安庆市工务局鉴于“城北地方距江较远，日常饮料多不清洁”［17］，拟在城北开凿自流井一口，所需经费分三个月由事业费项下拨给4500元，其不敷之数从税捐收入项下补给。［18］1929年，耗资8000元建成第一自流井，并建设一座机械水塔。［19］1930年，为缓解西门外市民的饮水难题，拟投入12，000元增开一口自流井。［20］在芜湖，开凿自流井被列入1929年年度建设方案，拟“平均每六方里内，开凿一个”，计划开凿10口，每口建设费为3000元。［10］1930年，拟于“紧要街道，左近空场，先开凿一二自流井，安置水塔，以供给市民饮料。”［13］在宣城，1930年，计划在五城开凿自流井5口，在四街开掘4口，每口建设费为1000元。［9］

“自来水之设备，关系市民之卫生健康甚巨”［14］。作为城市的一项重要公用事业，自来水直接关涉居民的生活与健康，是城市现代化的标志性符号之一。南京国民政府成立后，颁行《提倡兴办自来水办法》，鼓励各省在普通市或省会以发行公债的形式筹措资金，建设自来水，并对私人兴办自来水给予奖励。［21］1928年安庆市工务局虽认识到“欲求饮料改良，当办自来水”，但囿于“财力与地形诸关系”［16］，直至1931年，始将筹设自来水作为“紧要工程之一”列入建设计划，并对水源、水厂地点、每日供水量、水量储存、水管装置、滤治及抽水机等作了详细规划。［14］在蚌埠，“全市用水，几全仰给于距市三里之淮河，市民痛苦殊甚！”建设自来水亦被视作缓解民众饮水短缺问题的良方，但因供水设备工大费巨，1929年，拟初步建设一口水池与一座水塔，“先行给水，以利市民，以后财力充足，当再图扩张也”［5］。在芜湖，随着市区发展，人口日增，用水量亦因之增加，“故自来水之装设，实为切要之图”。1937年芜湖积极筹建自来水。［22］

2.2 保护水源，加强管理

民国时期，少量自来水设施的筹建并没有从根本上改变安徽人民的饮水结构，绝大多数人仍然依赖江河及水井解决日常饮水问题。因此，对江河之水尤其是井水卫生的整治便成了卫生主管机关管理饮水卫生的重点工作。

“无论何种水源，当严防水质污染”［23］。其时，由于民众的卫生观念与健康意识淡薄，并没有认识到日常饮水卫生问题与传染病的流布及自身健康之间休戚相关，故对水源及其周边环境的保护毫不重视。如在安庆，很多市民日常以饮用江水为主，然而在东南西城门外江岸一带，用以临时囤积垃圾的堆场达8处之多［24］，“平时秽气熏蒸，既碍卫生，一遇阴雨，污水流入江中，复防害饮料。”［25］附近一带市民“历年因感受垃圾秽臭，时多生病”［1］。基于民众健康及省会观瞻考虑，1929 年3月间，市公安局布告怀宁垃圾工会限期将垃圾迁往离市较远地点存储，“至原有地点，不准再加，一俟水灭，即行扫数搬运”［25］经过双方多次博弈，至1934年，沿江一带积存多年的垃圾始得以彻底清除。［1］

“改良饮水在自来水厂未能普设以前，自以井水管理为较重要”［26］。为加强对水井的日常管理，各级政府部门制定了一系列相关章则。1928 年2月，安庆市颁行《安庆市取缔建筑章程》，对各街市水井暨私有水井规定如下：凡井口石须有凸缘，以免外面污水流入；公共街井应有井栏；附近井栏之处应有小沟，将积水引往别处。［27］1930 年9月，安徽省民政厅要求各直属机构对所管区域水井的深度、井壁种类、井栏高度、水质、污染物的性质以及水井与厕所、沟渠、制造厂等污染源的距离进行检查，对不合格水井切实取缔。［28］1939年，在全国新生活运动的影响下，安徽省政府颁行《安徽省各县保甲清洁卫生规则》，要求在城市集镇或人口密集地方，由当地警察局或乡镇保公所负责保护及清洁取饮之水井或池塘。［29］翌年，颁行《安徽省各县保甲清洁卫生实施办法》，规定：饮水附近不准设置厕所及粪池；饮水井壁应用砖垒砌，上应砌石栏加盖；洗涤东西应在饮水溪流的下游，如用井水，应用桶汲出，在离井一丈外的地方使用。［30］

由于水井数量有限，城市饮水供应不足，由此而形成一个专门以挑水贩卖为业的挑水夫群体。为售卖井水，一些不法水夫把持水井，不准居民打水。如在安庆，“查挑水夫于井旁摆设木桶瓦缸，满贮清水，流溢地面，糟蹋不堪；甚至有少数水夫，把持水井，阻止居民汲水，时起纷争。”为此，市公安局要求挑水夫将水井旁所置桶缸一律移去，并打扫干净，严禁挑水夫阻止居民汲取井水。如有污秽及把持水井情事，照章予以处罚。［1］

3 饮食卫生的宣传与指导

“欲使人民个个健全，必须使人民个个注重卫生”［31］。食品卫生状况的根本改观，还需民众整体卫生观念的树立与卫生习惯的养成。然而，长期以来，民众多缺乏卫生常识，“亟应设法灌输，以资改善”［1］。为提高民众对食品卫生的认识，各级政府部门通过多种形式面向民众开展食品卫生常识的宣传教育与日常生活的改善指导。

第一，印制卫生标语与图画。如，1930年举行安庆冬季卫生运动大会时，“全市各街衢，满贴关于卫生之标语，颇足令人猛省”［32］。1934年，市公安局为促进人民健康，印制各种白话卫生标语，沿街张贴，广为宣传；印行各种传染病图画，散发住户，并粘贴通衢［1］；制定可操作性强的清洁卫生实施办法，张贴在各家门首。［1］在同年举行的大扫除运动过程中，“就本城民众不卫生习惯，制印卫生标语22种，张贴通衢，以资纠正，而广宣传。”其中与饮食卫生相关的内容有：锅灶和水缸，要时常刷洗；勿食水浸的瓜果；勿食陈腐的蔬菜；勿食彩色的糖果；勿饮未煮开的生水，等等。［1］此种形式醒目易懂，易于为民众所理解与接受。

第二，利用检查或卫生运动大会之机进行宣传指导。如1934年安庆市公安局将各公安分局辖境划分为四个大区，指派原有各段警长或卫生警随时对辖境内各商店住户择要抽查并予以宣传指导。其中，要求市民应行注意改善的事项有：其一，屋内外的整洁：如粮食、水果、鸡鸭等行店或酱园、灌肠、面作、糟砻各坊以及厨房等处，均须打扫干净。其二，日常食用物品：如销售、生产或储藏各食用物品，遇陈腐及经过蚂蚁、老鼠、苍蝇等爬食者，不可再食，酌量消毒，将其倾弃垃圾箱内。其三，死亡动物的处置：如牛羊猫犬之类，均须即时消毒，并将其送往郊外荒地，挖土深埋。［1］除了上述日常性的卫生宣传外，1939年，为配合全国性的新生活运动，要求各县于每年5月15日及12月15日举行清洁卫生运动大会暨清洁卫生宣传周。届时，各县所有乡镇组织清洁卫生宣传队，分组深入各村街宣传包括食品卫生在内的清洁卫生常识，如不得吃食生冷食物、饮料及不成熟的果品等。［29］

第三，在工作报告中刊载与饮食卫生相关的规章、布告、训令等。如在1934年出版的《安徽省会公安局两年来工作概要》上刊发《劝告市民注重整洁》，告诫市民：“饮食物品，要特别注意清洁，陈腐的东西切切不能贪食，免生疾病。”［1］

第四，由卫生警察负责辖区民众的卫生宣传工作。卫生警察每天都与民众直接接触，要求其利用工作之机，“随时随地指导他们，使人人得到卫生常识，卫生行政方可收效。所以卫生警察除执行业务外，应负卫生宣传责任。”［2］

食品安全不啻是重大的民生问题。为改善食品卫生状况，民国时期安徽省政府一方面加强屠宰场、自流井、自来水等基础设施建设，一方面制定一系列相关的规章制度，加强对食品卫生的监管力度，同时还多方宣传，努力形塑民众的卫生意识与卫生观念。通过上述努力，民国时期安徽省的饮食卫生管理开始了规范化的转变，饮食卫生状况也有了较大的改善。但掣肘于时局动荡、财政匮乏、市民卫生观念缺失等诸多因素，安徽省食品卫生事业的发展与管理仍然举步维艰。

［1］安徽省会公安局编辑处.安徽省会公安局两年来工作概要［M］.合肥：安徽省会公安局发行，1934：72、89、73、89-90、94、99、98-99、54、91、91、88、53、69-70、87.

［2］安庆市卫生志编纂委员会.安庆市卫生志［M］.合肥：黄山书社，1995：65、278-280、65、288、287-288.

［3］布告售卖陈列食品商人务用纱厨纱罩以避蚊蝇而保清洁由［J］.安庆市政月刊，1928，（2）.

［4］宁坤.计抄发本市应行改革事项七条［J］.安庆市政月刊，1928，（4，5期合刊）.

［5］裴益祥.十八年度蚌埠市之建设方案［J］.安徽建设，1929，（6）.

［6］周立端.肉类检验与公共卫生［J］.卫生月刊，1929，（2卷2期）.

［7］安庆市公安局取缔饲养牲畜章程，安庆市菜牛屠宰捐章程［J］.安庆市政月刊，1928，（2）.

［8］裴益祥.十八年度蚌埠市之建设方案（再续）［J］.安徽建设，1929，（7）.

［9］一年来皖省各县地方建设概况［J］.安徽建设，1930，（21）.

［10］邵逸周.芜湖市十八年度建设方案计划［J］.安徽建设，1929，（7）.

［11］徐锦江.宣城县之建设计划［J］.安徽建设，1930，（14）.

［12］徐百揆.蚌埠市十九年度建设方案［J］.安徽建设，1930，（19、20期合刊）.

［13］邵逸周.十九年芜湖市建设方案［J］.安徽建设，1930，（13）.

［14］安庆之新建设计划［J］.安徽建设，1931，（3卷6期）.

［15］卫生谈话［J］.卫生月刊，1929，（2卷4期）.

［16］呈省政府据市工务局函送拟开鉴自流井计划及预算数目业经市行政会议通过请核示由［J］.安庆市政月刊，1928（4、5期合刊）.

［17］城北自流井开凿计划及预算［J］.安庆市政月刊，1928，（4、5期合刊）.

［18］安庆市政府第五十三次市行政会议纪录［J］.安庆市政月刊，1928，（4、5期合刊）.

［19］李葆发.一年来安徽建设之概况［J］.安徽建设，1929，（12）.

［20］金犹澍.安庆市十九年度建设方案［J］.安徽建设，1930，（19、20期合刊）.

［21］提倡兴办自来水办法［J］.安徽民政月刊，1929，（4）.

［22］余凌云.芜湖市政建设之展望［J］.经济建设半月刊，1937，（6）.

［23］尤济华.传染病与饮食物［J］.卫生月刊，1937，（4卷2期）.

［24］为拟设法取缔西南门沿江江岸堆存垃圾请公决案［J］.安徽建设，1929，（8）.

［25］指令安庆市公安局呈拟取缔南门外望江客民所堆灰粪办法由［J］.安徽民政月刊，1929，（4）.

［26］令直属各机关奉卫生部令发井水调查表式饬即依式查填编具统计呈候查核等因仰即转饬查填具报令［J］.安徽民政月刊，1930，（20）.

［27］安庆市取缔建筑章程［J］.安庆市政月刊，1928，（1）.

［28］令直属各机关奉卫生部令发井水调查表式饬即依式查填编具统计呈候查核等因仰即转饬查填具报令［J］.安徽民政月刊，1930，（20）.

［29］安徽省各县保甲清洁卫生规则［J］.安徽政治，1939，（2卷12、13期合刊）.

［30］安徽省各县保甲清洁卫生实施办法［J］.安徽政治，1940，（3卷4期）.

［31］第四次议题［J］.安徽地方政务研究周刊，1934，（1卷12期）.

［32］省会卫生运动［J］.安徽民政月刊，1930，（12）.

K26

A

1672-2868（2015）01-0114-05

2014-08-28

安徽省哲学社会科学规划项目（项目编号：AHSK09-10D110）。

杨立红（1974-），女，辽宁彰武人。安徽中医药大学人文学院，教授，博士。研究方向：区域社会经济史。

杨松水