中国牛羊肉消费情况及展望

刘锐

牛羊肉是我国居民生活消费仅次于猪肉、鸡肉的畜产品。长期以来，受收入水平、生产能力影响，我国牛羊肉消费水平较低，特别是20世纪80年代以前，牛以役用为主，食用很少。近年来随着人们生活水平的提高，牛羊肉消费迅速增加，以至于供给不足，价格上涨。研究我国牛羊肉消费特点及潜力，对未来我国牛羊肉供需形势的研判及制定相关政策具有重要意义。

中国牛羊肉消费的历史及现状

人均牛羊肉消费水平及占肉类消费的比重不断增加。牛羊肉是人们膳食结构的重要组成部分，对于提高人们身体素质和营养水平具有积极作用。改革开放前，畜牧业生产发展较为落后，消费量很少，年人均牛羊肉消费仅有0.5公斤左右，至1978年全国消费总量为63.1万吨，人均消费0.64公斤。改革开放后，随着居民消费水平提高和畜产品供给能力增加，牛羊肉消费不断增加。牛肉消费增长速度快于羊肉，2011年牛肉消费量为672.55万吨，人均消费4.81公斤，分别是1978年的21.9倍和15.3倍，年均增长9.80%和8.62%，其中，20世纪90年代人均牛肉消费量增长最快，年均增长14.91%；2011年羊肉消费量为405.04万吨，人均消费2.89公斤，分别是1978年的12.5倍和8.8倍，年均增速分别为7.96%和6.80%。

随着牛羊肉消费量的增加，居民畜产品消费结构也发生了较大变化，打破了以猪肉消费为主的传统，畜产品的消费结构更加优化。随着牛羊肉消费增加，其在肉类消费中的比例不断提高，由1978年的5.80%增加至2011年的13.68%；禽肉消费也有较大幅度增加，消费占比由14.23%增加至22.69%；而猪肉消费占比则不断减少至63.63%，减少了16.34个百分点。尽管猪肉消费在肉类消费的比重不断下降，但仍然是我国肉类消费最主要的品种，其次是禽肉，牛羊肉消费占比最小。

牛羊肉消费主要在城镇，2012年城镇居民牛羊肉消费占总消费量的近70%，农村居民牛羊肉消费占30%，而城乡消费占比1981年分别为41.19%和53.81%。城镇居民在牛羊肉消费中的地位不断增强，这一方面是由于城镇居民人均消费量大于农村，另一方面城镇人口增加带动消费规模扩大。

从人均牛羊肉消费量看，城镇高于农村但相对差距不断缩小。1981-2012年，城镇居民人均牛羊消费量从1.7公斤增至3.7公斤，年均增速为2.54%；农村居民人均牛羊肉消费量从0.5公斤增长到2公斤，年均增速达4.57%，高于城镇居民；城乡居民人均牛羊肉消费量相对差距由3.40倍缩小到1.85倍，绝对差距由1.2公斤/人增加至1.7公斤/人。加上城镇居民牛羊肉户外消费的数量，城乡绝对差距将更大。

牛羊肉户外消费增加。随着居民收入水平的提高，户外消费成为居民肉类消费的重要方式。据测算，通过对1998年全国6省大中城市的调查研究表明，城镇居民在外消费畜产品尤其是肉类产品的比重不断提高，肉类产品达到38.9%，其中牛羊肉外出消费比例高达65%；农村居民牛羊肉在外饮食比例为16.7%。调查表明，城镇居民牛、羊肉户外消费比重同为56%；农村居民牛、羊肉户外消费比重分别为51%和64%。通过供需平衡表分析，牛羊肉户外消费呈稳步增长态势，2000-2011年，户外消费从533.3万吨增加到650万吨，占总消费量的比重在60%以上；其中羊肉户外消费增长更为突出，消费比重由58%提高到65%。以上研究说明，户外消费已经成为城乡居民肉类消费的重要方式，户外消费比例达50%以上，而且牛羊肉户外消费比例高于猪肉和禽肉。

中国牛羊肉消费总量大但人均水平不高。我国是牛羊肉消费大国，2011年牛肉消费672.6万吨，在美国和巴西之后居世界第3位；同年羊肉消费405.0万吨，居世界第1位。牛羊肉的消费与风俗习惯和消费偏好息息相关，有着明显的地域特色。西方国家比较偏爱牛肉，如美国、澳大利亚、欧洲以及南美洲的巴西、阿根廷等都是牛肉消费大国。2011年，牛肉人均消费量最高的是阿根廷，为54.0公斤/人，其次是新西兰、澳大利亚、美国、波利尼西亚、卢森堡、丹麦、加拿大和以色列等国。尽管我国牛肉消费总量位居世界前列，但人均牛肉消费量为4.6公斤/人，低于世界9.4公斤/人的平均水平。羊肉消费地域特色更为明显。羊肉人均消费水平高的国家主要集中在亚洲的蒙古及中西部等伊斯兰教国家、大洋洲、欧洲以及非洲的部分国家和地区，其中，蒙古人均羊肉消费水平最高，为45.1公斤/人，其次是土库曼斯坦、冰岛、新西兰、科威特、希腊、毛里塔尼亚、澳大利亚、哈萨克斯坦等。由于我国西北少数民族地区消费羊肉较多，而内地没有经常吃羊肉的习惯，所以我国羊肉人均消费量为2.8公斤/人，尽管高于世界平均水平，但与国外一些国家相比仍存在一定差距。

影响牛羊肉消费的因素

根据消费需求理论，理性的消费者是在预算约束下选择产生最大效用的消费组合，所以对商品的需求应考虑到收入、价格、偏好等因素的约束和影响。

居民收入水平是影响居民畜产品消费的最主要因素。畜产品消费具有正向的收入弹性，牛羊肉也不例外。牛羊肉与猪肉相比，蛋白质含量高且脂肪和胆固醇低，是人们改善膳食结构的重要组成部分。特别是随着西式餐饮文化传播和受我国少数民族地区饮食习惯的影响，牛羊肉消费受到越来越多居民的青睐。1978-2012年，我国城乡居民年纯收入分别从343.4元和133.6元增长至24564.7元和7916.6元，年均增速达13.38%和12.76%，扣除通胀因素后仍分别增长了5.24倍和4.03倍。随着城乡居民收入水平的大幅提高，其食物消费结构也发生了较大变化，对粮食等谷物的消费减少，而肉类消费增加。

收入水平的提高带动了牛羊肉家庭消费和户外消费的增长。不同收入组的城镇居民牛羊肉购买数量也证实了收入水平与牛羊肉消费量呈正相关关系，收入水平越高，购买牛羊肉的数量越多，2012年最高收入户居民牛肉和羊肉购买量分别是最低收入户的1.88倍和1.46倍。

人口数量和结构影响牛羊肉消费。人口因素也是影响牛羊肉消费的主要因素，其主要体现在规模和结构两个方面。改革开放以来，我国人口数量从1978年的96259万人增长到2012年的135404万人，增长了1.41倍，人口数量的增长极大地带动了牛羊肉消费总量的增长。另一方面，城乡居民牛羊肉消费存在较大的差异，农村居民牛羊肉消费普遍低于城镇。随着城镇化进程推进，城镇人口不断增加，城镇新增人口将成为牛羊肉消费的新增长点。统计数据显示，城镇人口所占比例从1978年的17.92%增长到2012年的52.57%。未来我国人口还将以每年600万-1000万人的速度增长，再加上城镇化率的提高，我国牛羊肉消费将呈现持续增长趋势。

牛羊肉价格上涨制约消费增长。价格是影响牛羊肉消费的又一重要因素。牛羊肉生产周期长，规模化养殖水平低，导致牛羊肉的生产效率与猪肉和禽肉相比不具有优势，牛羊肉与其他肉类相比具有较高的生产成本。2006-2012年每头散养肉牛的生产成本由2301元涨至7451元，每头散养肉羊成本由283元增至980元，分别上涨2.24和2.47倍。在成本推动和供求因素影响下，牛羊肉价格出现大幅上涨，牛肉出售价格由2006年的8.2元/公斤增长至2012年的24.5元/公斤，同期羊肉出售价由7.95元/公斤增至26.8元/公斤。牛羊肉价格大幅上涨，使得牛羊肉成为一种高档肉类消费品，制约了消费增长。

牛羊肉消费受偏好影响较大。我国内蒙古、新疆、西藏在历史上就有消费牛羊肉的习俗，并延续至今，甚至有些地区牛羊肉是饮食的重要组成部分。受西部饮食文化的影响以及西餐牛排的传人，内地牛羊肉消费量不断增加，但仍低于西部地区。由于受饮食偏好影响，再加之牛羊肉价格较高，牛羊肉在我国并不是必需的食品，有时是较为奢侈的食品。因而消费偏好的影响也比较大，居民牛羊肉消费习惯不会发生突变。

未来展望

牛羊肉是改善我国居民膳食的重要食品，尽管一直以来除特殊地区外我国牛羊肉人均消费水平不高，但随着居民收入水平提高、城镇化进程加快，未来作为高档肉制品的牛羊肉消费也将缓慢增长。由于价格数据很难预测，本研究主要预测人均收入变化对牛羊肉消费的影响。其中，人口数据为FAO数据库预测数据，可支配收入数据则根据建立的ARIMA模型进行预测。

由此预测2012-2020年我国人均牛、羊肉消费量和牛、羊肉消费总量。

本研究通过需求模型设定，预测了未来10年我国人均牛、羊肉消费情况和总消费量，结果显示，2020年我国人均牛肉、羊肉消费量分别为5.31公斤/人和3.18公斤/人，总消费量分别为730.84万吨和438万吨。由于模型设定及参数预测存在一定的误差，所以预测数据仅供参考。但总的来说，在牛羊肉价格相对平稳的情况下，随着居民收入水平提高和城镇化进程加快，牛羊肉消费还将持续增加，将对牛羊肉供给形成一定压力。