脐橙—石榴复合果酒酿造工艺的研究

邓志勇等

摘要：以脐橙和石榴为原料，对脐橙-石榴复合果酒的酿造工艺进行了研究。探讨脐橙-石榴果汁混合比、发酵温度、发酵初始糖度、发酵初始pH值、酵母接种量对脐橙-石榴复合果酒品质的影响。结果表明，脐橙-石榴复合果酒酿造的最佳工艺条件为：脐橙、石榴体积比为1 ∶1，发酵初始糖度为20%，安琪酵母接种量为0.015%，发酵温度为20 ℃，发酵初始pH值为4.0。

关键词：复合果酒；酿造工艺；脐橙；石榴

中图分类号： TS262.7文献标志码： A文章编号：1002-1302（2015）02-0266-03

收稿日期：2014-10-25

基金项目：广西自然科学基金（编号：2011GXNSFB018055）。

作者简介：邓志勇（1978—），男，广西临桂人，硕士，讲师，主要从事植物源农药研究及农产品的开发与利用。E-mail：dengzhiyong05@163.com。脐橙营养丰富，为优良的绿色食品，含有多种人体所需的营养元素。对人体有清火养颜作用，另可减少有色金属富集、分解脂肪、降低胆固醇和减少放射性元素在人体内积累，防癌抗癌的贡献相当大[1-2]。脐橙含有大量人体所需维生素，其中胡萝卜素和维生素C含量最多，它们不但可以阻碍致癌物质的形成，还能保护和软化血管，促进血液循环，同时还具有降低血脂和胆固醇作用，降低患心脏病的可能，预防胆囊等疾病[3]。石榴果实中含有维生素C和B族维生素、有机酸、糖类、蛋白质、脂肪以及钙、钾、磷等矿物质，能够补充人体所缺失的微量元素和营养成分。性味温、酸涩、甘，具有杀虫、收敛、涩肠、止痢等功效[4]。同时对抗癌、改善动脉粥样硬化、降低血脂血压、预防心脑血管疾病和阻碍细胞内病毒增殖等起到一定的效果[5-6]。复合果酒是在单一果酒的基础上综合各种果汁的特点与优势，发酵酿制出风味突出、独具特色的果酒。同时也弥补了单一果酒在色、香、味上的欠缺和营养成分不足等缺陷，使果酒感官得到升华，营养更加全面[7]。本试验以脐橙和石榴为原料，研究其复合果酒的酿造工艺，开发出风味独特的果酒，为脐橙和石榴的综合利用探寻了新的途径。

1材料与方法

1.1试验材料

1.1.1材料与试剂纽荷尔脐橙：贺州市市售，新鲜，表面无斑点，没有损坏；石榴：贺州市市售，新鲜，表面米黄色，无斑点，无损坏；发酵剂：葡萄酒、果酒专用酵母（安琪酵母股份有限公司）。硫酸铜、氢氧化钠、盐酸、葡萄糖、次甲基蓝、酒石酸钾钠等试剂均为分析纯。食品级柠檬酸、柠檬酸钠。

1.1.2仪器设备STARTER300便捷式pH计，奥豪斯仪器有限公司生产；JJ500型电子天平，常熟市双杰测试仪器厂生产；B-220恒温水浴锅，上海亚荣生化仪器厂生产；SHZ-D（Ⅲ）型循环水式真空泵，巩义市予华仪器有限责任公司生产；RE52CS旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器厂生产；PYX-DHS-40X50-B隔水式电热恒温培养箱，上海跃进医疗器械厂生产；酒度计，浙江省余姚市方桥实验仪器厂生产；手持式糖度计，杭州陆恒生物有限公司生产；SW-CJ-IFD霉菌洁净工作台，苏州安泰空气技术有限公司生产。

1.2试验方法

1.2.1工艺流程脐橙→筛选清洗→去皮、去白筋、去籽

↓

石榴→筛选清洗→去皮→压榨取汁→过滤→混合→调整pH值→调整糖度→杀菌→接种→主发酵→原酒→陈酿↑

酵母

1.2.2测定方法糖度用糖度计测定；乙醇度用酒度计法测定；总酸（以酒石酸计）用酸碱中和滴定法测定；总糖（以葡萄糖计）用斐林试剂滴定法测定。

1.2.3工艺参数单因素试验

1.2.3.1脐橙、石榴体积比对脐橙-石榴复合果酒的影响以乙醇度为主要考察指标、感官评分为参考指标，在发酵初始糖度为20%、发酵初始pH值为4.0、安琪酵母接种量为0015%、发酵温度为20 ℃的条件下，分别设脐橙与石榴果汁体积比为2 ∶1、1 ∶1、1 ∶2。

1.2.3.2发酵初始糖度对脐橙-石榴复合果酒的影响以乙醇度为主要考察指标、感官评分为参考指标，在脐橙石榴体积比为1 ∶1、发酵初始pH值为4.0、安琪酵母接种量为0015%、发酵温度为20 ℃的条件下，分别设发酵初始糖度为14%、16%、18%、20%、22%。

1.2.3.3发酵初始pH值对脐橙-石榴复合果酒的影响以乙醇度为主要考察指标、感官评分为参考指标，在脐橙石榴体积比为1 ∶1、发酵初始糖度为20%、安琪酵母接种量为0015%、发酵温度为20 ℃的条件下，分别设发酵初始pH值为35、3.7、4.0、4.3、4.5。

1.2.3.4酵母接种量对脐橙-石榴复合果酒的影响以乙醇度为主要考察指标、感官评分为参考指标，在脐橙石榴体积比为1 ∶1、发酵初始糖度为20%、发酵初始pH值为4.0、发酵温度为20 ℃的条件下，分别设酵母接种量为0010%、0015%、0.020%、0.025%。

1.2.3.5发酵温度对脐橙石榴复合果酒的影响以乙醇度为主要考察指标、感官评分为参考指标，在脐橙石榴体积比为1 ∶1、发酵初始糖度为20%、安琪酵母接种量为0.015%、发酵初始pH值为4.0的条件下，分别设发酵温度为18、20、22、24、26 ℃。上述5个单因素试验均按“1.2.1”节方法酿造复合果酒并测定其乙醇度，进行感官评分。

1.2.4正交试验设计在单因素试验的基础上，由于脐橙与石榴果汁原液体积比与发酵初始pH值对发酵后的乙醇度及酒液各指标影响并不明显，所以选择对脐橙-石榴复合果酒发酵影响较大的3个因素：发酵初始糖度、酵母接种量、发酵温度，设计3因素3水平的正交试验，通过测定发酵制品的乙醇度为考察指标，以此来确定最佳发酵工艺条件。试验因素水平见表1，感官评分标准见表2。endprint

2结果与分析

2.1单因素最佳工艺参数的确定

2.1.1脐橙-石榴体积比的确定不同的脐橙-石榴体积比对脐橙-石榴复合果酒的影响见图1。脐橙-石榴体积比1 ∶1时，复合果酒的品质最好，乙醇度为7%，感官评分为71分，脐橙-石榴体积比可选1 ∶1。不同体积比除了对果酒色泽和气味稍有差异之外，对复合果酒发酵所得的乙醇度影响不大。

2.1.2发酵初始糖度的确定不同的发酵初始糖度对脐橙-石榴复合果酒的影响见图2。发酵初始糖度为20%时，复合果酒的品质最好，乙醇度为8%，感官评分为80分。因

此发酵初始糖度以20%为宜。

2.1.3发酵初始pH值的确定不同的发酵初始pH值对脐橙-石榴复合果酒的影响见图3。当初始pH值为4.0、4.2时，发酵所得产品的乙醇度相等，但感官评分却以pH值为40时最高。通过感官分析，当初始pH值<4.0时，产品口感偏酸；当初始pH值>4.0时，产品口感偏涩。即这2种情况下所得的产品适口性较差，酸甜失衡，整体效果不理想。

2.1.4酵母接种量的确定不同的酵母接种量对脐橙-石榴复合果酒的影响见图4。当酵母接种量为0015%时，复合果酒的乙醇度、口感、风味及感官评分达到最佳，此时乙醇度为8%，感官评分为76分。因此酵母接种量以0.015%为宜。

2.1.5发酵温度的确定不同的发酵温度对脐橙-石榴复合果酒的影响见图5。随着发酵温度的升高，乙醇度出现先升高后降低的趋势。当温度达到24 ℃时，乙醇度达到最大值；当温度超过24 ℃后，酵母的代谢活动会受到影响，代谢产物发生变化，所得产品的乙醇度及其感官评分都随之下降。且温度越高，发酵所得的酒体产生水果腐烂的味道，使复合酒的感官评分大打折扣。脐橙-石榴复合果酒在发酵温度为20 ℃时，虽然乙醇度不是最高，但是感官评分达到了最高值。因此发酵温度以20 ℃为宜。

2.2正交试验结果与分析

正交试验结果见表3。从正交试验方差分析可知，发酵初始糖度、温度与酵母接种量对脐橙-石榴复合果酒发酵工艺的乙醇度及感官评分都有不同程度的影响，各因素对产品感官质量影响的主次顺序为B>C>A，即酵母接种量影响最大，其次是发酵温度、发酵糖度。初步确定脐橙-石榴复合果酒发酵工艺的最优组合为B2C2A2。即发酵初始糖度为20%，酵母接种量为0.015%，发酵温度为20 ℃。

2.3验证试验

对正交试验中乙醇度最高的试验组B2C3A2与正交试验

3结论

研究结果表明，脐橙-石榴复合果酒的最佳工艺条件为：脐橙石榴体积比为1 ∶1，发酵初始糖度为20%，安琪酵母接种量为0.015%，发酵温度为20 ℃，发酵初始pH值为4.0。在此工艺条件下，脐橙-石榴复合果酒透明清亮、酒味香醇、酸甜爽口，具有较好的感官品质。

参考文献：

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[3]谭敏，夏延斌. 脐橙的加工利用进展[J]. 农业工程技术·农产品加工，2008，44（8）：29-31.

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