西瓜酒的酿制技术

夏伟帆

西瓜是深受大众喜欢的果品，在我国种植面积广泛。西瓜含有蛋白质、糖类、甙类、矿物质及多种维生素，对人体具有一定的保健作用。西瓜酒的研制开发不仅可以满足人们对酒类多样化的需求，而且对西瓜种植业的发展有很好的促进作用。

一、主要原料

西瓜：新鲜，折光糖含量大于11%。

甜瓜：新鲜，成熟，香气充足。

优质食用酒精：吉林省天河酒精厂生产的优质食用酒精。

皂土：浙江省地质矿产研究所生产的皂土。

二、主要仪器与设备

发酵罐、贮存罐、酒精计、糖度计、酸度计、硅藻土过滤机、灭菌器等。

三、工艺方法

1.西瓜酒精浸提汁的制备。①将所需容器及器具认真清洗，并灭菌消毒。

②取西瓜汁放入容器中，添加20毫升/升的二氧化硫并用酒精浸泡，酒精度控制在15%左右。

③浸泡时间约为20天左右，之后进行过滤。

④调整滤液酒精度为15%，并添加50毫升/升的二氧化硫，密封贮存。

2.甜瓜酒精浸提汁的制备。

①将所需容器及器具认真清洗，并消毒灭菌。

②将甜瓜去皮，破碎，压榨。将破碎汁和压榨汁合并，放入容器中，并添加20毫升/升的二氧化硫。

③在甜瓜汁中加入果胶酶，进行澄清处理，果胶酶加入量通过小试确定。在防止氧化的条件下，温度控制在15～18℃，处理时间在12～36小时之间。

④分离上层清液，过滤下层沉淀，清汁合并。

⑤清汁用酒精浸泡，酒精度在15%左右。

⑥当泡20天后过滤，调整滤液酒精度为15%，并添加20毫升/升的二氧化硫密封贮存。

3.西瓜发酵汁的制备。①卫生处理。将容器及工具彻底清洗消毒，将发酵室的地面、墙壁、空间彻底清洗消毒。

②原料预处理。将西瓜瓤取出、捣碎，放入容器中，调整酸度，使pH值达3.5～4。加入亚硫酸100毫升/升，静置8～16小时，之后加入酵母。

③制备酵母。一般情况下采用商品干酵母粉，按说明进行活化处理，加量1～1.5克/升。

④发酵。主发酵：酵母加入后，发酵温度控制在18～20℃，3～4天后糖度降至1克/升时，取上面清汁，测酒精含量，结束主发酵。后发酵：加白砂糖使酒精含量达到15%（按1.8%糖折1.0%酒精计），保持1～2月。

⑤后处理。下胶处理：用皂土进行下胶，使其澄清，用量为0.02%～0.05%；时间5～6天。冷冻处理：在-7～-6℃条件下保持5～7天，过滤贮存。

⑥说明。发酵季节一般选择在9月初，此时发酵温度较易控制，西瓜价格也较低，经过发酵、后处理后，一般进入11月中旬，此时便于下胶及冷冻处理。在整个发酵过程中，一定要保证周围环境清洁干净，且经常进行空间、地面杀菌。在贮酒过程中，为避免发酵汁同氧过分接触，最好将贮酒容器密封，并充二氧化碳。

4.成品酒勾兑。为了得到较好的口感，需把西瓜浸提汁、甜瓜浸提汁、西瓜发酵汁按一定比例调会，使酸甜度适宜，醇香和果香协调。