4 种方法快速检测病死猪肉的对比试验

王增利，张建虹，王健诚，陈东来，张 哲

（河北省动物卫生监督所，河北 石家庄050081）

随着我国养猪业的快速发展，猪的疫病种类不断增加，使得社会上私自收购屠宰病死猪、病死猪肉逃避检疫进入市场的情况时有发生，同时由于人们生活质量的提高，对肉品卫生和质量的要求越来越高，因此对于市场上病死猪肉的检验和鉴定日益受到广泛的关注[1]。目前市场上病死猪肉的检验方法主要有感官检验和实验室检验，其中实验室检验方法主要有硫酸铜蛋白质沉淀法、过氧化物酶反应法、pH 值试纸法和细菌内毒素呈色法等[2-4]，这些检验方法各有独自的特点。本试验拟利用硫酸铜蛋白质沉淀法、过氧化物酶反应法、pH值试纸法、细菌内毒素呈色法等4 种定性检测方法，结合感官检验，对健康猪肉样品和临床病死猪肉样品进行对比检测，以便找到一种快速、简便、灵敏和高效的方法来检测和鉴定市场上的病死猪肉。

1 材料与方法

1.1 待检肉样 健康猪肉样品160 份，来自河北省某定点屠宰加工企业；病死猪肉样品58 份，来自河北省某养猪场患病死亡猪；市场猪肉样品180 份，来自河北省5 个不同类型的农贸市场，无菌操作采取后腿肌肉，每份样品约50 g。所有样品均于-20 ℃保存备用。

1.2 主要试剂 5%硫酸铜溶液；pH 值5.4-7.0 精密试纸条；TMB（北京索莱宝生物科技有限公司），用无水乙醇配制成2.0 g/L 溶液；过氧化脲（Sigma），用蒸馏水配制成10 g/L 溶液；甲酚蓝、硝酸银、盐酸、高锰酸钾、氢氧化钠、草酸，均购自石家庄市化学试剂公司。

1.3 主要器械 微型绞肉机；电子天平；剪刀；镊子；烧杯；玻璃棒；中试管；滴管；滤纸等。

1.4 肉浸液的制备 分别称取除去脂肪和结缔组织的健康猪肉、市场猪肉和病死猪肉待检肉样10 g，置于小烧杯中，剪碎研匀，加入10 倍肉样量的蒸馏水，用玻璃棒不断搅拌，浸渍20 min 后用滤纸过滤，滤液置于4 ℃冰箱保存备用。

1.5 硫酸铜蛋白质沉淀法 分别取2种肉浸液2 mL，加入试管中，分别滴加5%硫酸铜溶液3～5 滴，10 min 后判定并记录结果，同时设蒸馏水对照。健康猪肉溶液澄清透明，无絮片状或颗粒状凝聚物；病死猪肉溶液明显浑浊，出现絮片状或颗粒状凝聚物，或呈胶冻状。而对照蒸馏水无任何反应。

1.6 PH 试纸法 分别取2 种肉浸液，滴于pH 值5.4～7.0 精密试纸条一端，10 s 后与标准比色板比较，直接读取pH 近似值，记录结果。健康猪肉pH 值为5.6～6.4；病死猪肉pH 值在6.5 以上。

1.7 过氧化物酶反应法 分别取2 种肉浸液2 mL 加入试管中，滴加0.2%TMB 溶液4～5 滴，混匀溶液，再分别滴加1%过氧化脲溶液3 滴，立即观察3 min 内溶液颜色变化的速度和程度，判定并记录结果。同时设蒸馏水对照。健康猪肉肉浸液出现蓝色或蓝绿色变化，后变成褐色；病死猪肉不出现上述变化，或3 min 后呈淡青色。

1.8 细菌内毒素呈色法 参照陈明勇试验方法进行操作[2]。

2 结果与分析

2.1 健康猪肉与病死猪肉的检验结果 采用上述4 种方法对160 份健康猪肉和58 份病死猪肉样品进行了检测，检测结果见表1。从表1 可以看出，硫酸铜蛋白质沉淀法、pH 试纸法、过氧化物酶反应法和细菌内毒素呈色法对健康猪肉样品的检测符合率分别为94.3%、91.3%、95.0%和90.6%；对病死猪肉样品的检测符合率分别为82.7%、81.0%和93.1%和84.5%。4 种检测方法对健康猪肉样品的检测符合率均在90%以上，而对于病死猪肉样品，过氧化物酶反应法的检测符合率在90%以上，其他3 种方法的检测符合率均在80%以上，表明过氧化物酶反应法对健康猪肉样品和病死猪肉样品的检测符合率均高于硫酸铜蛋白质沉淀法、pH 试纸法和细菌内毒素呈色法。

表1 四种检测方法的检测结果

2.2 市场猪肉样品的检验结果 我们采用上述4 种方法，对来自河北省5个不同类型农贸市场的180份猪肉样品进行了检测，结果发现硫酸铜蛋白质沉淀法、pH 试纸法、过氧化物酶反应法和细菌内毒素呈色法分别检出了3、3、5 和4 份病死猪肉，表明在河北省2 个中小型农贸市场存在少量病死猪肉，而在被检的3 个大型农贸市场没有检出病死猪肉。

3 讨论

对于市场上病死猪肉的检测，国内多数研究常常采用两种或3 种方法进行肉品检验[4-6]，而本实验采用硫酸铜蛋白质沉淀法、过氧化物酶反应法、PH 试纸法和细菌内毒素呈色法等4 种定性检测方法进行了对比研究，发现4 种检测方法对健康猪肉样品的检测符合率均在90%以上，而对于病死猪肉样品的检测符合率在80%以上。

在上述试验中通过对猪肉样品的检测表明，无论是对健康猪肉和病死猪肉的检测，还是对农贸市场抽检的猪肉样品检测，过氧化物酶反应法检测准确率明显高于硫酸铜蛋白质沉淀法、pH试纸法和细菌内毒素呈色法。主要是源于健康猪肉中存在一定数量的过氧化物酶，而病死猪肉或腐败变质猪肉过氧化物酶极少，或不存在。过氧化物酶可以分解底物释放氧，氧化指示剂，产生颜色变化。根据溶液颜色变化的时间和程度，可以判定猪肉的品质和卫生质量。因此过氧化物酶反应法是评价健康猪肉和病死猪肉的重要指标[2]。

为了避免联苯胺使用过程中的强致癌性和过氧化氢试剂不易保存的缺点，本实验使用TMB 和过氧化脲分别取代联苯胺和过氧化氢进行了过氧化物酶反应，获得了一致的结果，在检出率和保存期方面获得了保障，可以有效地进行病死猪肉的检验[7]。

在实际检验工作中，硫酸铜蛋白质沉淀法、过氧化物酶反应法、PH 试纸法和细菌内毒素呈色法等4 种定性检验方法均可以作为病死猪肉的评价指标，其中过氧化物酶反应法优于其他3 种方法，结合感官检验，可以用于农贸市场病死猪肉的检验鉴定。

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